Jak nalewać piwo i oceniać pianę?

39
1888

czyli kurs sensoryczny odcinek 3.

Kolejny odcinek kursu sensorycznego, choć sposoby nalewania piwa pojawiały się wśród pytań wiele razy, więc myślę że jest to w miarę uniwersalne. Jak nalać piwo, żeby mieć wielką, trwałą czapę piany? Dlaczego angielskie bittery nie mają obfitej piany? Jak nalewa się piwo na konkursach wg zasad PSPD? Czym różni się nalewanie piwa w pubie, od nalewania piwa do degustacji? Co to jest gushing? I dlaczego, nawet przy pszeniczniakach, nie wlewamy całego osadu drożdżowego? Na te pytania staram się odpowiedzieć w tym odcinku.


Tym, którzy nie oglądali polecam wcześniejsze odcinki cyklu czyli gdzie degustować i ile degustować, a także cykl pt. Szkło do piwa.

Jeśli coś było niejasne, lub macie jakieś pytania, to zapraszam do komentowania.

 

39 KOMENTARZE

  1. Tomku mam jedną uwagę, podczas degustacji do szkieł “brzuchatych” lepiej jak lejemy nie do połowy, a do najszerszej części uwypuklenia. Najlepiej to można przetestować jakie daje efekty np lejąc barley wine, RiS-a czy quadrupla do sniftera np od brandy. Ot takie jest moje zdanie.

  2. Cykl sensoryczny – mimo że część tego, co mówisz bywa raczej oczywista – uważam za najcenniejszy na Twoim blogu, bo ma największą wartość edukacyjną. Degustacje są czymś tak indywidualnym (żeby nie powiedzieć intymnym), że każdy może mieć diametralnie różny odbiór danego piwa. Choć też, oczywiście, oglądam je z przyjemnością i zainteresowaniem.

    Ale ponieważ sam zaliczam się, jak to ładnie ująłeś, do “fetyszystów piany” (stawiam ją wyżej w osobistej hierarchii niż kolor, przejrzystość czy wysycenie), chciałbym Cię prosić o polecenie kilku piw z taką właśnie spektakularną, gęstą, kremową (jak z ubitych białek), długo utrzymującą się pianą. Nie tylko pszenicznych.

    • Tutaj trudno coś doradzić, bo piwa się zmieniają z czasem. Ale z doskonałej piany słynie Duvel, Guinness z widgetem no i piwa Kolaborantów, przynajmniej tak słyszałem. 😉 Zwróć uwagę na tą Polickę na filmie. To samo piwo i jak różna piana.

      • Jak wiesz, piwa Kolaborantów pijam z radością i przy całym moim entuzjazmie dla Waszych wyrobów jakoś nie przypominam sobie, żeby któreś zmiażdżyło mnie swoją pianą 😉 No chyba że uwarzycie na lato porządnego weizena albo witbiera, czego po cichu od Was oczekuję 🙂

        A z piw szerzej dostępnych zaskakująco fajną pianę ma moim zdaniem Kormoran Ciemny. Zawsze wyjadam ją łyżką po zakończonej konsumpcji. Dobrze zapamiętałem też Beamisha w puszce z widgetem. I właśnie o taką pianę mi chodzi – kopiastą, trwałą, gęstą, kremową.

        • Bo na kolaboranckie piwo musisz kiedyś przyjechać do browaru. Wyszynk na mieszance azotowej i Guinness się chowa. A efekt azotu bez azotu ciężko osiągnąć. 😉

        • Prędzej czy później, to zrobię. Tyle że ja zupełnie niezmotoryzowany jestem, a Chrząstawa leży z dala od uczęszczanych traktów. Już mi nawet chodziło po głowie, żeby rower wziąć, wsiąść w pociąg w Katowicach, wysiąść w Oławie i pedałować stamtąd. Tylko jak tu wypić piwo, a potem z powrotem na rower i w te lasy… Czas pokaże. A póki co, może warto sprzedawać osobno azot (w promocji)? 😉

  3. Dwa pytania do cyklu sensorycznego:
    1. Czy są jakieś szkolenia uczące jak rozpoznawać, interpretować poszczególne aromaty. Osobiście irytuje mnie jak wącham piwo i nie jestem w stanie rozpoznać zapachów. Staram się tego uczyć poprzez oglądanie recenzji piw i szukanie później samodzielnie, opowiedzianych aromatów w piwie, ale nie zawsze się to udaje.

    2. Dlaczego piwo, w szklance, po jakimś czasie picia zmienia smak. W połowie szklanki smakuje inaczej niż na początku, często gorzej, zdarzyło mi się że po czasie zacząłem też czuć np. fenole.. :|, albo degustując RIPA z Hausta nie potrafiłem dokończyć picia, wylałem, dziwne smaki pojawiły się po czasie.

      • No ok, ale jak to się ma do tego że powinniśmy degustować piwo jedno na godzinę (45min), powoli, jak im dłużej to nam piwo się psuje na naszych oczach :(.
        Czy można robić coś inaczej ?

        • Po pierwsze, po to mamy pianę, żeby chroniła piwo przed utlenianiem. Po drugie, utlenianie nie jest jednoznacznie złe. Może ono modyfikować smak i aromat piwa. Wino przelewamy do karafki po to, żeby zlać je znad ewentualnego osadu oraz własnie napowietrzyć. Podobnie z real ale z pompy, które też z godziny na godzinę się utlenia. Nie demonizujmy tego utleniania podczas degustacji. Na pewno im mniej mieszania szkłem, tym mniej piwo się utlenia.

    • Co do szkoleń. To jest parę takich, choć osobiście polecam kurs sędziowski PSPD, który jest dwudniowy i szczególnie jeśli idzie o pracę ze wzorcami wad jest bardzo obszerny.

    • Odnosze sie do punktu 2. Natychmiast po otwarciu piwa rozpoczyna sie powolny proces utleniania, tym predszy im szersza szklanka. Proces ten, bardzo pozadany w przypadku degustacji wina czy whisky, nie zawsze moze byc zaleta przy degustacji piw. Niestety nie mam idealnego rozwiazania tego problemu. Zauwazylem jedynie, ze nasi sasiedzi z zachodu pijaja glownie piwo malymi porcjami, ot, powiedzmy, 300 mL. Krotszy czas picia zmniejsza szanse na nadmierne utlenienie piwa.

  4. Tomek, dwie kwestie:
    językowa: w każdym razie (bez “bądzia”)-błagam 🙂
    enologiczna: to nie jest standard, że nalewa się 1/2 wina do kieliszka, po pierwsze zależy jakie wino-a do każdego de facto został stworzony kieliszek, po drugie na zbadaniu czego nam zależy: aromat, smak, nuty właściwe-z podziałem na górne i dolne, nuty leżakowania, ogólne wrażenie, etc. 1/2 to możesz nalać jakiegoś bardzo szacownego i starego wina, ale standardowe nalewa się normalnie 2/3. Oczywiście w restauracjach mamy do czynienia że wino nalewa się źle, pije się źle, kelner nie pamięta o swoich obowiązkach, itp, itd, ale można tutaj wypracować jakieś sukcesy-kiedyś społeczeństwo się nauczy ponownie pić i piwo i wino i alkohol też, zwłaszcza że potrafiło to robić jakiś czas temu.
    W przypadku alkoholu są kieliszki degustacyjne z podziałką i z zakrywką: 15ml, 30ml, 50ml, 100ml, gdzie 15 jest tylko na aromat, 30 na aromat i smak i łzy, 50 na aromat górny i dolny oraz pierwsze nuty smakowe, a 100 tylko na aromat po lekkim odstaniu.

    • W przypadku alkoholu są kieliszki degustacyjne z podziałką i z zakrywką: 15ml, 30ml, 50ml, 100ml, gdzie 15 jest tylko na aromat, 30 na aromat i smak i łzy, 50 na aromat górny i dolny oraz pierwsze nuty smakowe, a 100 tylko na aromat po lekkim odstaniu.

      Tu chyba powinno być “na smak”, bo inaczej to trochę nie ma sesnu. Pisząc “alkohole” masz na myśli destylaty?

      W każdym razie ciekawa uwaga. “Bądź” wyeliminuję tak, jak “na” z “na tyle”. ;P

  5. Tak, tak, moja pomyłka, zapędziłem się. Ja osobiście do setki nie dochodzę, nawet lepsze efekty organoleptyczne są przy 30-50ml i przy zakryciu.
    Alkohol powstały w wyniku destylacji, czyli wszystko to, co nie jest napojami higienicznymi.
    Dziś, wszak dzień dzisiejszy to Dzień Języka Ojczystego-warto coś ojczystego wypić w poczet faktu tego 🙂 Twoje zdrowie!

  6. do niedawna mialem problem z co drugim Ciechanem. sadzilem, ze to wina zmiany temperatury po wyciagnieciu z lodowki. ciesze sie, ze nie bo za zimne piwo zle wplywa na migdalki 😉

  7. Tomku a wiem ze piwo po czesku mozna nalewac na bardzo wiele sposobow np tak aby zrobilo sie tzw. “mliko” czyli cala szklanka piany, badz piana do polowy (nie pamietam nazwy). U mojej drugiej polowki w pracy w barze byl gosc z Pilsnera Urquella i uczyl wlasnie takich roznych metod nalewania piwa (przy okazji instalacji nowego nalewaka- rzekomo w tym momencie sa takie 2- jeden jest w w-wie a drugi w lublinie nie wiem na ile to prawda). Czy to prawda ze w Czechach tak sie leje czy to zwykly marketing dla knajp w Polsce?

  8. Dwa piwa które nalewałem na sposób czeski były niemal odgazowane. W tym wypadku negatywnie odbiło się to na smaku. Czy możesz rozwinąć temat?
    Piwa, z którym się tak stało to Miłosław Marcowe i Browar parowy Vetter z Perły więc na szczęście nie popsułem niczego szczególnego. Jakiś czas temu nalewałem tak moje domowe piwo (jeszcze z brew-kitu) i nie pamiętam żeby podobny problem wystąpił.

    • Tak nalewanie na sposób “czeski” odgazowuje piwo, ale jest to efekt zamierzony. Po prostu jesteśmy w Polsce nauczeni pić piwo bardzo mocno wysycone CO2, a to nie jest wcale poprawne, ani korzystne. Piwo to nie jest Coca-Cola, która ma kłuć w język i podniebienie.

      • No, ale czy nie jest tak, że wysycenie powinno być odpowiednie dla konkretnego stylu? Chyba nie ma sensu lać “na sposób czeski” wszystkiego jak leci?

        • Oczywiście. Tak nalewać można pilsa, generalnie lagery i to te do bieżącej konsumcji. Nie lejemy tak klasztorniaków, czy IPA.

  9. Dzięki za filmik. Mam jedno pytanie. Podczas recenzji/degustacji piw również oceniasz pianę choć nie jest ona nalewana na sposób “konkursowy”. Jak wtedy ocenić, że piana jest wysoka a nie średnia? Jak wyznaczyć szybkość opadania? Czy to się da zrobić czy też jest to absolutnie subiektywne?
    serdecznie

    • Oczywiście, że się da. To sposób oceniania na konkursie jest nietypowy. Oczywiście ma on swoje plusy, czyli wszyscy sędziowie widzą tę samą pianę i dostają piwo bez piany. Jednak jest to sposób nienaturalny. Jeżeli oceniasz sam, to oczywiście nie będziesz brudził dwóch szklanek, bo nie ma takiej potrzeby. Ocenia się tak samo, czyli konsystencję piany, to z jakich jest zbudowana pęcherzyków, jak długo trwa i czy pozostawia krążki na ściankach szkła. Co do obfitości piany, to ponieważ sam nalewasz, sędziom nalewają stewardzi, to widzisz jak musisz nalewać piwo, żeby utworzyć pianę i ma to wpływ na ocenę.

      • właśnie od czasu obejrzenia Twojego filmiku o szkle i jego myciu w zasadzie staram się nie oceniać jak piana zostaje na szkle ;). Choć tak jak tu wspominałeś w filmiku szkło myje dwa razy, po degustacji i tuż przed (co przy okazji ochładza mi szklankę). ograniczam się do próby określenia wysokości, szybkości opadania i rodzaju pęcherzyków.
        właśnie, czemu drobno pęcherzykowata piana jest tak wychwalana? czy przez to, że większe pęcherzyki oznaczają np. przegazowanie piwa?

  10. Również należę do pianowych fetyszystów. Piwo z kiepską, nietrwałą pianą jest z miejsca przeze mnie w pewnym stopniu źle odbierane i trudno mu nadrobić to smakiem. Oczywiście są wyjątki, jak we wspomnianych mocnych piwach.
    Aczkolwiek piana w triplach jest bardzo fajna, a jakoś mnie ten styl nie leży. Raz na jakiś czas i to nie więcej, niż 0,33l.

  11. Bardzo lubię ładną czapę piany. Chętnie swoje domowe piwo nalewałbym “po czesku”, ale wtedy wzburzy się cały osad z dna butelki, a tego bym nie chciał. Jest na to jakaś rada?
    Blog super, pozdrawiam 🙂

  12. Zetknąłem się z praktyką toczenia butelki piwa po barze przed jej otworzeniem. Nie udało mi się znaleźć uzasadnienia tego procederu, czy ma to jakieś uzasadnienie (np. żeby rozprowadzić osad równomiernie po płynie przed nalaniem)?

  13. Jak to jest w końcu z tym “gushingiem”? Na początku filmu mówisz Tomku, że jest on wtedy gdy piana powolutku wypływa z butelki co jest spowodowane składnikiem słodu. Po otwarciu piwa pszenicznego była natomiast istna fontanna i też to nazwałeś gushingiem. Czy obydwie sytuacje się tak zwie? Jeżeli tak, to która z nich jest spowodowana przegazowaniem lub infekcją, a która składnikiem słodu?
    Interesuje mnie to zagadnienie, gdyż piwo które pijam z pewnego malutkiego browaru zawsze ma ten efekt – bardzo powolnego wypływania piany z butelki.

  14. Witam panie Kopyra mam pytanie pracuje w pubie w Anglii jestesmy otwarci tylko w piatki i soboty chodzi mi dokladnie o 3 piwa fostersa stelle i guinnessa temperatura w chlodni 4oC wszystkie piwa sa gazowane nie tylko dwutlenkiem ale rowniez azotem guinness ma wiecej azotu juz nie pamietam jakie proporcje. Pytanie jak dlugo musze nagazowywac piwo? Nie moge trafic raz nie ma wcale piany raz jest za duzo czy to prawda ze beczek nie wolno ruszac? Czy 3 dni wczesniej rolowac zeby zmieszac gaz z piwem?! Co gdy otwieram nowa beczke w trakcie nocy nie moge jej nagazowac wczesniej bedzie lepsza czy gorsza niz ta z poprzedniego tygodnia? Klienci najbardziej zwracaja uwage na babelki gazu ktore musze wydostawac sie bardzo dlugo noi chcieli by piane przez caly czas picia ale nie moge nalewac tak jak pan pokazal bo za dlugo to zajmuje:/ Guinness jest chyba zawsze ok ale na jednym z 3 barow robi sie szybciej czarny niz na pozostalych od czego to zalezy?

Dodaj komentarz