Gdzie degustować?

28
717

czyli rozpoczynamy nowy cykl poświęcony degustacji i sensoryce.

W pierwszym odcinku nowego cyklu, poświęconego degustacji i sensoryce piwa, zajmuję się kwestią tego, jakie powinny być okoliczności przyrody sprzyjające jak najdokładniejszej degustacji. Słów kilka poświęcam też temu jak należy się przygotować psycho-fizycznie do degustacji czy sędziowania. Oczywiście mówimy tu o warunkach idealnych, których zapewnienie jest kluczowe w kontekście konkursów, a niekoniecznie degustacji na własny użytek, ale myślę że może być to interesujące dla przyszłych sędziów, a także tych, którzy piwo na konkursy wysyłają.


W kolejnym odcinku techniki degustacji.

28 KOMENTARZE

  1. Tomku, bardzo ciekawy “dział” rozpocząłeś. Czy znalazłbyś w nim miejsce na podzielenie się swoją wiedzą na temat tego jakie aromaty mogą dodać do piwa poszczególne, znane Ci chmiele np. amerykańskie. Czyli jak wiemy ze piwo ma taki a taki chmiel użyty, to wiemy ze możemy się spodziewać takich to a takich nut zapachowych.
    Może podobnie i ze słodami ..
    Tylko tak się zastanawiam czy odbiór takich nut zapachowych to nie jest kwestia indywidualna i każdy może to inaczej odbierać… ?
    Do przemyślenia 🙂

  2. Moje pytanie dotyczy ilości degustowanego piwa w ciągu jednego dnia. Chodzi mi oczywiście o degustację prywatną, a nie sędziowską. Czy jest to jedno, dwa , czy trzy piwa? Bo przecież trzeba zapamiętać ocenę tego piwa. I czy można mieszać style piwne podczas jednej degustacji?

    • To generalnie pytanie na całkiem spory odcinek, ale tak na szybko:
      Warto robić notatki. Po drugie można mieszać style, zachowując podstawową zasadę, że zaczynamy od piw lżejszych pod względem ekstraktu, jaśniejszych i mniej chmielonych, a później p[iwa mocniejsze, ciemniejsze i bardziej chmielone. 3 piwa pite w tempie 1 piwo na h spokojnie można zdegustować. Na konkursach wygląda to tak, że nie powinno się przekraczać 7 piw w jednej serii, dlatego zwykle jeśli jest więcej piw to w połowie robi się przerwę.

      • Odnośnie degustacji, picia większej ilości piwa co robić by ograniczyć wchłanianie alkoholu ?
        Tzn. po prostu jak pić by się nie upijać ?
        Konsumpcja, degustacja aromatów i smaków – TAK.
        Wchłanianie alkoholu – NIE.
        Czy są na to jakieś sposoby ?

        • No właśnie o tym pisałem w komentarzu powyżej. Kluczowe są dwie zmienne, w zasadzie trzy. Te oczywiste to objętość oraz zawartość alkoholu. Natomiast niedoceniane jest tempo degustacji. Z mojego doświadczenia wynika, że przy tempie 0,5l piwa o zawartości <6% ABV na godzinę, nie doświadczam objawów upojenia alkoholowego, a co za tym idzie nie pogarszam swojej percepcji. Jeśli piwo jest mocniejsze, np. porter bałtycki, RIS, to należy jeszcze bardziej zwolnić.

          EDIT: no i oczywiście można jeszcze, idąc za radą klasyka, “wypić rosół przed wszystkimi”.

        • Alkohol to jedno, ale odwieżenie podniebienia to drugie. Jeśli piwo ma wyraźny chmielonowy aromat, ściagającą goryczkę czy bardzo wyraziste nuty smakowe, to po każdym piwie powinno się odświeżyć jamę ustną.
          PS: dzięki za docenienie krakowskich regionalizmów 🙂
          Co do światła – przy winie jest tak, że często barwa i jej intensywność akurat dość mocno wpływa na aromaty. Często, aromaty jasnych owoców kojarzymy z jasnym winem, a wcale nie musi to być regułą. Podejrzewam, że z piwem jest podobnie

  3. Szczerze mówią to nie widziałem nigdy sesji, na której jedno piwo degustuje się godzinę. Z takim zapasem czasu można sprawdzić przy okazji trwałość półkową 🙂

    • Zależy o jakiej degustacji mówimy. Jeśli o panelu czy to sędziowskim czy degustacyjnym, to oczywiście tak. W ciągu godziny można spokojnie ocenić 6-7 próbek. Mowa jednak była o degustacji w domu, czyli w ilości całej butelki. Godzina na jedno piwo, to jest sensowne przybliżenie tempa degustacji, która chroni przez upiciem się. A wiadomo, że upojenie alkoholowe obniża wrażliwość na bodźce.

  4. Ja mam problem z nazwaniem konkretnych smaków, które czuję w moich piwach. Słucham Cię, jak tu wyczuwasz śliwki a tam rodzynki itd i się załamuję 🙂 Tzn rozróżniam, że tu słodowość jest taka a tam inna, ale żeby uczciwie powiedzieć ze to herbatnik a to skórka od chleba to nie daję rady.

    Czy to trzeba się nauczyć z jakichś wzorców, tzn. tu mam próbkę takiego smaku a tu piwo i porównuje i w końcu sie to wyryje na języku i w mózgu? Czy może są jakieś techniki wyuczenia się tego “na żywca” i po chałupniczemu? Zamierzasz o tym może mówić?

    No niewykluczone też, że jestem sensorycznym beztalenciem… Ale wydaje mi się, że czuję różnice tylko problem jest z konkretną identyfikacją. Any suggestions?

    • Mam dokładnie to samo 🙂 Generalnie czuję aromat cytrusów w piwach chmielonych amerykańcami ale jakie to konkretnie owoce to ni grzyba nie jestem w stanie wymienić…. A już skórki od chleba, gałki muszkatałowe itd. to czysta abstrakcja póki co…

      • Ja też raczej opisuję aromat jako cytrusy, a nie klementynki z nutą różowego grejpfruta z Florydy. Co nie znaczy, że nie można odróżnić grjepfruta od mandarynki. Można.

    • Po pierwsze trening czyni mistrza. A więc im więcej wypijesz piw, podczas degustacji których będziesz się starał nazywać to co czujesz, tym większą osiągniesz wrażliwość. Chodzi o to, żeby pić świaodmie.
      Po drugie, postaraj się wąchać te rzeczy o których czytasz, czyli skórkę od chleba, rodzynki, suszoną śliwkę itd.

      • Chcę trenować 😉
        W związku z tym czy mógłbyś szerzej omówić i podpowiedzieć jak i z czego początkujący piwosz może sobie stworzyć taki “wzornik aromatów” do wąchania ? Co oprócz skórki chleba, rodzynek, śliwek powinno się znaleźć w takiej palecie aromatów ?
        I jakie zapachy są charakterystyczne dla poszczególnych stylów piwa ?
        Zrobiłbyś takie zestawienie dla początkujących ?

    • Jest jeszcze taka kwestia, że nie każdy odbiera bodźce zmysłowe w ten sam sposób. Ja w Black Hope czuję wyraźne mango i żywicę, ale z cytrusami zapach wcale mi się nie kojarzy 😛 Więc nie ma się czym łamać.

    • Och problem w tym ze aż takim nowicjuszem to ja nie jestem. Ale przyjmuję do wiadomości, że cierpliwość to cnota 🙂

      Jeszcze tylko zaopatrzyć się w dobrej jakości końską derkę do porównań, powinna być w każdym dobrym sklepie z końmi…

  5. Nie tylko w Krakowie jest “na polu”, tylko prawie w całej Galicji (w sumie byłej Galicji). Podobnie jak są bańki na choince, a nie bombki (we współczesnych czasach rzeczywiście jest to bezpieczne wyjście).
    Zastanawia mnie jedno, czemu nie miałeś nic do przepicia 😀 ??

  6. warto wspomnieć, że pewien odsetek społeczeństwa (niemały zresztą, ale dokładnej liczby nie pomne…) ma wrodzony daltonizm smakowy/zapachowy. Osoby takie niestety z definicji nie nadają się do analizy sensorycznej (co nie broni im przecież degustować w domu).
    Generalnie te wszystkie czynniki wpływające na degustacje, które przedstawił Kopyr to “czynniki destrakcyjne”, czyli rozpraszające.
    Z ogólnych zasad to jeszcze:
    – Kobiety z reguły mają lepsze predyspozycje do sensoryki (dlatego czują że nasz T-Shirt jest “wczorajszy”, a my tego nie zauważamy jeszcze przez parę dni 😛 )
    – osoby palące odpadają na starcie (palenie “stępia” zmysł smaku/zapachu)

  7. A czy ktoś, kto pali papierosy może być dobrym sędzią? Syszałem, że najlepsi kucharze nie mogą palić, bo mają przytępione możliwości czucia smaków i zapachów. Wśród polskich sędziów są palący? Palisz?

    Pozdrawiam serdecznie,

    • Na pewno palenie nie pomaga. Sam nie palę, chyba że jest ostra impreza :-P. Palenie wśród sędziów jest rzadkie, ale są tacy co palą i dają radę. Podobnie jak kucharze. Na pewno nie jest tak, że ktoś kto pali jest automatycznie skreślony.

      • No to jest ciekawa sprawa. Kiedyś jarałem, parę lat temu rzuciłem. Teraz jak pomyślę, to też parę lat temu zaczęło mi frajdę sprawiać gotowanie, a niedługo później robienie piwa (w sumie to też gotowanie). I teraz jest pytanie:
        – czy to przypadkowa zbieżność
        – czy jak przestałem palić, to poprawiła mi się percepcja i chwyciło
        – czy po prostu facet w moim wieku tak ma 😉

        Ale jestem pewien, że paląc regularnie jednak zakłócamy sobie odbiór. Jednak fajka po śniadaniu zawsze smakowała lepiej niż śniadanie po fajce 🙂

        • jak każdy przyzwoity palacz, kilka razy rzucałem palenie, i rzeczywiście jest poprawa doznań sensorycznych w kuchni (nie wszystko się soli, pieprzy i nie do wszystkiego pasuje pieprz cayenne), ale niestety tracisz doznania towarzyskie, po 5 rowing jackach jest tak samo jak po 5 lechach

    • To jest śliska sprawa. Widziałem degustacje w knajpach, w marketach nie. Problem polega prawdopodobnie na tym, że lokale gastronomiczne mają koncesję na sprzedaż alkoholu do spożycia na miejscu, tymczasem sklepy nie. Myślę więc, że nie jest możliwa degustacja w sklepie, który ma tylko zezwolenie na sprzedaż alkoholu (bez konsumpcji).

  8. Świetny tekst, w końcu wiem na co zwrócić uwagę. Obowiązkowy tekst dla osób lubiących te klimaty 😉
    ja uwielbiam też szampany, ciekawe degustacje mają w Domu Szampana w Warszawie

Dodaj komentarz