Fermentacja

36
491

Czyli jak brzeczka zmienia się w piwo.

Kończę wreszcie cykl rozpoczęty przez wpis “Jak i z czego warzy się piwo“. Po zacieraniu i gotowaniu wreszcie fermentacja. Warto również obejrzeć serię o surowcach piwowarskich czyli o wodzie, słodzie, chmielu i, szczególnie w kontekście fermentacji, o drożdżach. Wyszedł na prawdę monumentalny cykl, który trwa kilka godzin. Tych, którzy nie oglądali od początku zachęcam do skorzystania z podanych linków.

W części pierwszej o fermentacji, ze szczególnym uwzględnieniem różnic między fermentacją w otwartych kadziach, a fermentacją ciśnieniową w wielkich tankofermentorach.

W części drugiej o tym co dzieje się po fermentacji, czyli o filtracji i pasteryzacji oraz słów kilka o HGB.

A już niedługo zaczniemy jakiś nowy, monumentalny cykl.

36 KOMENTARZE

  1. Ja w kwestii technicznej. Obniż sobie trochę kamerę bo na obrazie połowę zajmujesz ty a połową pusta przestrzeń. A to się kiepsko ogląda. No chyba, że masz brudny sweter 🙂

  2. Czy zamiast refermentacji nie można by do nagazowanego piwa dodać trochę drożdży i nie pasteryzować?
    Jaki wpływ na piwo mają produkty uboczne wytwarzane przez drożdże podczas refermentacji?

    • Same drożdże bez surowca do refermentacji za wiele nie zmienią. Piwa niefiltrowane i niepasteryzowane zawierają żywe drożdże, ale to nie wydłuża ich trwałości.

    • Jeżeli to odpowiedź na moje pytanie to chyba się nie zrozumieliśmy. Pytam, czy browary ze względu na koszty refermentacji nie mogłyby lać nagazowanego piwa do butelek, prosto z tanku leżakowego, z dodatkiem drożdży, po to żeby zdominowały środowisko i nie trzeba było pasteryzować.

  3. A mniejsze browary nie mogą używać części brzeczki lub gęstwy z poprzedniej warki? Czy po kilku pokoleniach zmieniają się właściwości drożdży? Ten punkt o kupowaniu drożdży od dużych browarów jest dla mnie całkowicie nie zrozumiały…

    • No mniejsze browary, za niewielkie pieniądze kupowały/kupują drożdże od wielkich. Marek Jakubiak z Ciechana na FTB w Elblągu mówił, że jeszcze kilka lat temu Ciechan brał drożdże z Sierpca, czyli z Kasztelana. Jak Carlsberg wypuścił Kasztelana n/p to podobno odmówił dalszego dostarczania drożdży.

      A jeszcze co do tego, czy można w nieskończoność używać tych samych drożdży, to zaleca się nie więcej niż 7 czy 8 pokoleń, bo następują niekorzystne mutacje.

  4. Liczyłem ile razy powiedziałeś “po prostu”. Doszedłem do dziesięciu i się zgubiłem. Zwróć uwagę na takie sprawy, bo to bardzo męczy i pogarsza odbiór.

  5. Hmm, czyli drozdze do pilsa powinny byc zadane w temp ok 10 st C?? Myslalem ze trzeba im dac czas przynajmniej ‘do zrobieniac piany’ w 18-20 st.
    Pyt 2 – po dodaniu cukru przy rozlewie, piwo nie powinno czasem postac pare dni w temp. domowej?

    • 1. w domu można tak robić, choć się nie zaleca. W normalnym browarze zadaje się drożdże do schłodzonej brzeczki.
      2. No przecież o tym mówiłem i nie parę dni, tylko ze 2 tygodnie.

      • Jesli dobrze pamietam powiedziales ze powinno stac w temp tej samej co fermentacja – dla drozdzy gornej fermentacji to powinno byc 20, wywnioskowalem ze dla dolnej to ma byc 10 skoro w tej samej 😉

        • No to był taki skrót myślowy, bo 80% przypadków refermentacji to jest górna fermentacja. Lagery bardzo rzadko się refermentuje. Ze względów praktycznych refermentację powinno się przeprowadzić jak najszybciej, więc chyba zrobiłbym to też w wyższej temp.

  6. W kwestii otwartej fermentacji, próbowałeś/można taką przeprowadzić w domu ? Co z ryzykiem zakażenia ? Zawsze zamykam fermentor szczelnie wiekiem z rurką fermentacyjną a to jak mówisz jednak stresuje drożdże. Może by tak bez rurki i bez całkowitego domknięcia uzyskać taką pseudo/otwartą fermentację ?

    • Nie, zamknięcie z rurką fermentacyjną nie stresuje drożdży. To nie jest żadna fermentacja pod ciśnieniem. Fermentacja z założoną rurką fermentacyjną, choć może się to wydawać dziwne jest fermentacją otwartą. Co do fermentowania ze zdjętą pokrywą to przy spełnieniu kilku warunków nic się nie powinno dziać. Po pierwsze, nie możesz fermentować w tym samym pomieszczeniu, w którym przechowujesz i śrutujesz słód. Po drugie możesz to robić w od późnej jesieni, do wczesnej wiosny, kiedy nie ma muszek octówek. Po trzecie to nie powinno być w kuchni. Jeśli masz takie miejsce, to spokojnie możesz spróbować fermentować ze zdjętą pokrywą.

  7. Liczyłem ile razy powiedziałeś “po prostu”. Doszedłem do 10 i się zgubiłem, a do końca jeszcze hen hen.
    Nie wygląda to profesjonalnie.;)

    • Jak dla mnie Kopyr może nawet stawiać niecenzuralne przecinki i być ubrany w worek po kartoflach, byle merytorycznie nie obniżał poziomu 😉

    • chciałbym posłuchać Twojej wypowiedzi na temat, na żywo(bez przerw) przez 15min, bez kartki, gdzie się nie jąkasz, nie dukasz itp.
      Ważne, że ciekawie i na temat, a to, że się 10 razy powtórzył, zależy kto czego słucha. ja słucham treści, a ty pojedynczych słów, by je sobie zliczyć. i co Ci po tym? ja mam treść, a ty dziesięć słów. BRAWO!

  8. Szczerze to liczyłem na więcej teorii o samej fermentacji. Tzn. jak powinna wyglądać, pierwsze oznaki infekcji, niepokojące lub spodziewane zapachy itp. rzeczy.

Dodaj komentarz