Surowce piwowarskie – drożdże

7
496

czyli najlepsi przyjaciele człowieka.

Po wodzie, słodzie i chmielu, czas na kolejny kluczowy składnik, bez którego nie byłoby piwa. Mowa oczywiście o drożdżach. Bez drożdży nie byłoby ani piwa, ani wina, ani w ogóle alkoholu. Teoretycznie można by jeszcze ratować się bakteriami, ale to już nie byłoby to. 😉 Czym się różnią drożdże górnej i dolnej fermentacji? Czy można przefermentować piwo bez dodawania drożdży? Czy w średniowieczu znano jedynie fermentację spontaniczną? Na te pytania postaram się opowiedzieć, w kolejnym dwuczęściowym odcinku.


Mały słowniczek trudnych wyrazów:

Saccharomyces cerevisiae – ogólna nazwa drożdży piwowarskich, piekarniczych czy winiarskich. W nomenklaturze piwowarskiej oznaczają drożdże górnej fermentacji, która charakteryzuje się tym, że drożdże gromadzą się na wierzchu fermentującej brzeczki, a optymalna dla nich temperatura fermentacji to 18-22°C.
Saccharomyces pastorianus – drożdże dolnej fermentacji, charakteryzujące się tym, że gromadzą się na dnie pojemników fermentacyjnych, a optymalna dla nich temperatura fermentacji to 8-12°C. Wcześniej używano nazwy Saccharomyces carlsbergensis i przez czas Saccharomyces uvarum. 
Brettanomyces – dzikie drożdże, w większości traktowane jako zagrożenie i element niepożądany w piwie. Jednak w wielu stylach wykorzystywane jako podstawowe drożdże (np. tzw. Brett Ale). 
Brettanomyces bruxellensis oraz Brettanomyces lambicus – wyodrębnione szczepy drożdże z okolic Brukseli wykorzystywane do fermentacji spontanicznej lambików.
Lactobacillus oraz Pediococcus – bakterie gram dodatnie, zwane też bakteriami kwasu mlekowego. Generalnie stanowią zagrożenie dla piwa, ale pożądane w Berliner Weisse i jeszcze paru innych stylach.
 
 

7 KOMENTARZE

  1. Genialny cykl! Pomysł na vBloga to był strzał w dziesiatkę, wszystkie podstawowe wiadomości podane w profesjonalny sposób i co najważniejsze zgromadzone w jednym miejscu. Tego mi brakowało w polskim internecie i blogosferze. Z niecierpliwością czekam na „sensorykę”.

    • Nie bardzo rozumiem pytanie. Fermentacja spontaniczna, a drożdże odzyskiwane z butelek to są dwie kompletnie różne sprawy. Jeżeli chodzi o drożdże wyizolowane z wykopalisk, to jakieś eksperymenty poczynił Dogfish Head Brewery. Ale powiem szczerze, że jakoś specjalnie się tym nie interesowałem.

Dodaj komentarz