Jak powstał Kruk – pierwszy amerykański stout w Polsce

17
572

Kruk to piwo w stylu amerykański stout (american dry stout). Został uwarzony 8. czerwca 2012 roku (w dniu meczu Polska – Grecja inaugurującym Euro 2012 w Polsce) w browarze Widawa w Chrząstawie Małej. Jego premiera odbędzie się 30. czerwca w przeddzień finałowego meczu Hiszpania – Włochy w Kijowie. Ale historia tego piwa w żaden więcej sposób nie jest inspirowana ani piłką nożną ani Euro 2012. Nie jest to pierwsze piwo wg receptury piwowara domowego uwarzone w komercyjnym browarze – wcześniej były piwa wg receptur dr Andrzeja Sadownika w browarach GAB, BrowArmia czy Konstancin, trzykrotnie warzony Grand Champion w Cieszynie (piwa Jana Krysiaka, Doroty Chrapek i Jana Szały) porter bałtycki Szymona Kierszniowskiego w Czenstochovii czy Altbier Marcina Chmielarza w Jabłonowie. Było już więc nieco takich przypadków współpracy, ale wydaje się, że jest to pierwsze collaboration brew w Polsce – jak poetycko określa to Wojtek Frączyk – warzenie kolaboracyjne. Czym to się różni od poprzednich przypadków – chyba przede wszystkim partnerskim podejściem. Pierwszy raz choćby na etykiecie występują nazwy dwóch browarów Browaru Kopyra i Browaru Widawa. Wspólnie ustalana była etykieta, data premiery, sposób i miejsce dalszej dystrybucji. Dwie rzeczy były zrobione osobno, moja była receptura, choć konsultowana z Wojtkiem. Jego była nazwa, choć nie miałem do niej większych zastrzeżeń. A jak się to wszystko zaczęło?

Kiedy byłem po raz pierwszy w browarze Widawa, w czasie długiej rozmowy z Wojtkiem zeszliśmy na monotonię dominującą w polskich browarach restauracyjnych, a więc żelazny zestaw jasne-pszeniczne-ciemne + sezonowo marcowe lub koźlak. Wszystko z niemieckiego kręgu browarniczego, wszystko (za wyjątkiem weizena) dolnej fermentacji, wszystko do bólu przewidywalne i nudne. Wojtek zapytał, co w takim razie jest ciekawe. Odpowiedziałem, że możliwości jest mnóstwo, ale ja bym przede wszystkim uwarzył stouta, bo jest prosty, bo prawie nikt tego nie warzy w Polsce, bo jest wyrazisty, wreszcie – bo po prostu kocham stouty pod każdą postacią. Nieco bezczelnie zaoferowałem się, że jak będzie chęć uwarzyć takie piwo w Widawie, to chętnie przyjadę, dam recepturę i uwarzę to piwo. Po kilku dniach od wizyty odezwał się Wojtek, czy sprawa jest aktualna. Odpowiedziałem, że oczywiście tak. Zapytałem jakiego stouta by wolał wytrawnego (dry), czy może łagodniejszego owsianego (oatmeal) a może wytrawnego z amerykańskim chmielem. Usłyszałem – to jest twoja receptura. No skoro zostałem obdarzony takim zaufaniem, to grzech z tego nie skorzystać – to musi być coś czego jeszcze nie było. Tak narodził się pomysł amerykańskiego stouta. W czym się przejawia amerykańskość tego stylu? Amerykanie mają to do siebie, że tam wszystko jest większe, bardziej okazałe. Ze stylami jest tak samo. Parafrazując bohaterów Pulp Fiction – Amerykanie mają ten sam shit co my w Europie, tylko bardziej. Ich IPA jest bardziej chmielone, ich barleywine jest mocniejszy i mocniej chmielony, ich stout jest bardziej palony, bardziej kawowy, bardziej goryczkowy i ekstremalnie mocno chmielony. Oczywiście amerykańskim chmielem. Którym? Pomyślałem o Simcoe, nie da się ukryć, że trochę pod wpływem Single Hop Simcoe IPA z Brovarnii.

Zasyp stanowi słód Pale Ale, za barwę, posmaki palone i kawowe odpowiadają palony jęczmień i słód pszeniczny czekoladowy. Dla polepszenia pienistości dodałem nieco jasnego słodu pszenicznego. Zaczęliśmy od przeliczenia receptury z uwzględnieniem wydajności (a w porównaniu do warunków domowych jest ona kosmiczna) 10hl warzelni Kaspara Schulza, ześrutowania słodów i przystąpiliśmy do zacierania. Inaczej niż w domu nie trzeba się martwić pilnowaniem temperatury i mieszaniem, aby nie przypalić zacieru. O wszystko dba komputer sterujący mieszadłem, grzałkami, pompami. Nuda, panie, po prostu nuda. I chyba to zlekceważenie przeciwnika spowodowało, że sprzęt postanowił nas zaskoczyć. Po mniej więcej połowie filtracji, kiedy ekipa Smaków Piwa czekała na malownicze wybieranie młóta, aby zarejestrować ten spektakularny moment, okazało się że coś się nam ta filtracja przeciąga. Zaczęliśmy ją wspomagać. To był błąd. Zamiast oczekiwanej godziny, półtorej zeszło nam kilka bitych godzin. Przypomniałem sobie słowa Oresta Lenczyka, które wypowiedział w wywiadzie na kilka kolejek przed końcem sezonu, kiedy mało kto wierzył w to, że Śląsk może zdobyć mistrzostwo Polski w piłce nożnej. A powiedział on – jeżeli ten sezon skończy się dla nas szczęśliwie, to będzie to sukces osiągnięty w wielkich bólach. Podobno jednak wszystkie sukcesy rodzą się właśnie po nich. To mi dodało otuchy. Wreszcie zrzucenie młóta.

Warzeniem mieliśmy skończyć jakąś godzinę przed meczem Polska-Grecja, abym mógł spokojnie dojechać do domu i tam go obejrzeć. W czasie meczu gotowanie trwało w najlepsze. A podczas niego alfa-kwasy z chmielu Simcoe, izomeryzowały w kotle, aby nadać Krukowi intensywnej goryczki. Pod koniec gotowania dodałem chmielu dla aromatu. Kolejna porcja trafiła do whirpoola. Pozostało chłodzenie i zadanie drożdży.

Dokładnie po tygodniu spotkaliśmy się z Wojtkiem w Żywcu na Festiwalu Birofilia. Poprosiłem, żeby nalał do butelki Kruka, abyśmy spróbowali jak rokuje. Z ulgą stwierdziłem, że nie jest przechmielony, przynajmniej wg mnie. Gdyby wg mnie był zbyt gorzki, to właściwie nadawałby się do wylania. Żywiec okazał się dla nas szczęśliwy – Browar Widawa zdobył 3. miejsce w Ciemnym Lagerze za Czarnego Kura, natomiast ja zdobyłem 1. miejsce w American IPA i 3. miejsce w Rauchbocku. Po powrocie z Żywca Kruk został przepompowany do drugiego tankofermentora, aby dodać chmiel na zimno (dry hoping). Niestety do tankfermentora Kaspar Schulz nie można nic dodać podczas fermentacji. Po tygodniu przyjechałem do browaru, aby spróbować piwa. Było świetne, nalałem do butelki i w domu zdegustowałem. Okazało się świetne, lepsze niż te stouty warzone przeze mnie w domu. Bo prawda jest taka, że receptura nie była przetestowana wcześniej. Zasyp był na podstawie piwa uwarzonego, ale już chmielenie to było kompletne novum. Wcześniej nigdy nie robiłem american stouta chmielonego na zimno i to Simcoe. Piwo okazało się bardziej wytrawne niż się spodziewałem i niżby wynikało z odfermentowania (z 12° Plato zeszło lekko poniżej 4°), ale na lato to nawet lepiej.

Piwo ma wspaniały żywiczno-sosnowy aromat Simcoe, świetnie skomponowany z nutami kawy. W posmaku przypomina włoskie esspresso, odkładając na podniebieniu i języku paloną kawowość. Dla mnie jest ekstremalnie pijalne, mógłbym je żłopać pintami, ale zdaję sobie sprawę, że to nie jest piwo dla chcących zacząć swoją przygodę ze stoutem. Ono jest po prostu agresywne, agresywnie aromatyczne, kawowe i gorzkie. To jest moje podejście do warzenia, takie… amerykańskie. Więcej, mocniej, bardziej… Mam nadzieję, że Kruk zostanie dobrze odebrany, a wtedy nasze collaboration brew może wejdzie nam w nawyk. Tymczasem zapraszam na sobotnią premierę w Gospodzie pod Czarnym Kurem. Tym, którzy nie będą mogli dotrzeć spieszę donieść, że Kruk pojawi się jeszcze w trzech dobrych pubach: we Wrocławiu, Poznaniu i Łodzi. Mam nadzieję, że uda mi się tam dotrzeć i spotkać z piwoszami i wysłuchać ich narzekań i ,mam nadzieję, również pochwał.

17 KOMENTARZE

  1. Radość aż bije z tego felietonu, przyznaj się – miałeś furę zabawy z tym warzeniem 🙂
    Szacunek dla browaru za podjęcie ryzyka.

    Komiczna wydajność – tzn. ile?

    • Nie komiczna, tylko koSmiczna, bo to robi różnicę. 😛
      No w programach piwowarskich mi brakowało skali, choć koniec końców dostaliśmy 1°Blg mniej niż zakładałem. Zakładałem 13-tkę, a wyszła 12-tka. Ale tu obwiniam te problemy z filtracją.

  2. Nie dość, że odejście od trójcy to jeszcze w tak spektakularny sposób. Gratuluję okazji takiej zabawy i podziwiam odwagę właściciela. Mam nadzieję, że może kiedyś uda Wam się dotrzeć w okolice Katowic, mimo opłat na autostradzie 🙂

  3. Widawa chociaz mala, to jednak potega 🙂 Wojtek nie boi sie eksperymentowac i chwala mu za to!!! Oby bylo coraz wiecej takich ludzi w PL 🙂
    Maly off topic. Ja tez warzylem podczas Euro. Zgadnijcie podczas ktorego meczu, skoro ww. portera nazwalem ‘Czarno to widze’ ;P

  4. Niestety do Wrocławia na premierę nie dotarłem, ale mam nadzieję, że spotkamy się w Setce w Poznaniu 12. lipca (tak?). Przywiozę koniecznie obiecane, a zaległe jeszcze z Żywca grodziskie 🙂

  5. Uwielbiam te wspaniałe czarne portery i stouty, a amerykańskiego jeszcze nie piłem. Piwko na pewno super, gdy będzie je można dostać w sklepie z pewnością natychmiast kupię pomimo zapewne dość wysokiej ceny (taki wyrób jest jej godny).
    Przydałoby się jednak trochę więcej patriotyzmu na etykiecie, znaczy polskie napisy. Czyżby polski przestał być zrozumiały dla Polaków, a może to wstyd po polsku pisać, co trzeba po angielsku? Nawet jeśli piwko jest na eksport to etykieta powinna być zrobiona tak jak to robią często Niemcy czy Czesi- przednia w całości w języku narodowym, a na tylnej w dwóch językach- swoim i kraju do którego eksportowano informacje dotyczące ekstraktu, alkoholu, składu, gatunku piwa i miejsca produkcji. Co zaś się tyczy angielskiego- Brytyjczycy to ignoranci i mając u siebie masę imigrantów, eksportując piwo na cały świat piszą wszędzie po swojemu (cały świat nie ma obowiązku, ani nie zna angielskiego).

  6. Pewien piwowar z innego browaru też narzekał na nieprzewidywalne “wpadki” w programie warzelni Kaspara. Cały ból, że nie ma tam sterowania ręcznego, a dotarcie do zaworów jest mocno utrudnione. Jest to dowód na to, że komputerowe warzelnie są do kitu i nie warte tych pieniędzy.

  7. Jedno z dwóch najlepszych piw jakie do tej pory piłem! Dlaczego jest tak rzadko dostępne? Kruk deklasuje wszystkie Stouty w Polsce a może nawet w Europie

Dodaj komentarz