Stara gęstwa drożdżowa

56
1052

Jak z nią postępować i bonusowa degustacja RISa

Krótki poradnik dla piwowarów domowych – jak obchodzić się z gęstwą drożdżową. Jak sprawdzić czy jest ok? Jak oddzielić żywe drożdże od martwych?

 

Ponieważ próbuję piwa na całym etapie produkcji, więc nie mogłem sobie odmówić spróbowania próbki RISa pobranej do zmierzenia ekstraktu pozornego.

56 KOMENTARZE

  1. Dzięki za pouczający filmik o drożdżach.Mam mały problem, wczoraj otrzymałem przesyłkę słodów i po otwarciu okazało się ,że 3 opakowania po 5kg podczas transportu zostały rozerwane i teraz mam mieszankę, 5kg pilzneński +5kg monachijski2 +5kg pale ale. I tu pytanie co z tego uwarzyć słodów wystarczy na 2 lub 3 warki.

    • Jeśli nie chcesz dodawać innych słodów do tej mieszanki, to jakiś bitter wyjdzie jak znalazł. Jeśli planujesz dodać coś jeszcze, to możesz zrobić prawie każde piwo, oprócz typowo jasnych i wytrawnych.

      • Właśnie tak myślę uwarzyć trzy różne warki. Ten miks będzie podstawą,jedną zrobię bez innych słodów może wyjść coś ciekawego a dwie to jeszcze pomyślę jakich słodów dodać. Najgorsze jest to że ten skład nie pasuje do żadnego przepisu.

        • Olej przepisy – piwo ma wyjść dobre, nie musi być w stylu 🙂 A nuż odkryjesz własną świetną recepturę. Wymieszaj te trzy słody dokładnie i tak właśnie traktuj: jak słód 1:1:1 pilzneński:monachijski:pale ale. Dodasz słodu palonego – będzie stout; dodasz czekoladowego i karmelowego – będzie porter; dodasz od cholery chmielu – będzie angielska IPA 🙂

        • Pilzneński i pale ale aż tak wiele się nie różnią od siebie. Ja bym to traktował z grubsza jako 2:1. Dodać słody specjalistyczne, trochę więcej pale ale/pilzneńskiego i można spokojnie IPA robić 😉

  2. Masz jakiś sposób na przelewanie z cichej do fermentora z którego będzie przelewane do butelek, aby nie dostały się kłaczki chmielu do piwa?

    • Słyszałem o podpięciu zdezynfekowanego oplotu (wrzątkiem, żeby go chemią nie utlenić!). Nie przefiltruje wszystkiego, ale coś tam zostanie na pewno.

      • Napisz cos wiecej o utlenianiu, bo ja wlasnie do piw mocno chmielonych na zimno, uzywalem wlasnie wezyka z oplotu przy rozlewie. Niestety dezinfekowalem go roztworem OXI :/

    • Można taki druciany czyścik do garów założyć na koniec węża. Aczkolwiek nie robię tego, bo mi się nie chce. No i najlepiej sprawdzi się on przy szyszce.

    • Przy czyszczeniu fermentora, oprócz włożenia do niego rurki do dekantacji włóż tam też skarpete damską a’la rajstopa oraz małą gumkę recepturkę. Po otwarciu fermentora czystymi rękami zakładasz skarpete na koniec rurki i mocujesz gumką. Zlewasz tak, żeby skarpeta była na odbiorze, stworzy Ci isę taka filtracyjna bańka, która ładnie zbierze wszystkie chmieliny 🙂

  3. Hell’o.
    Tomku czy jeżeli będziesz zadowolony ( nie piszę tu o ew. pozytywnych wynikach konkursu w Żywcu ) ze swojego RIS to czy będziesz go warzył z WIDAWĄ?
    P.S. Nie chcę być złośliwy, ale kiedyś poprawiłeś mnie, znaczy mój komentarz, że nie odmienia się “AIPA-ie” jako że jest to American India Pale Ale, a tu wymawiasz “RIS-a” przecież to Russian Imperial Stout więc czego się trzymać? Zwykła pomyłka podczas wypowiedzi czy jednak można odmieniać bo jak czasem powtarzasz nie mówisz po angielsku tylko po polsku :D.
    POZDRAWIAM

    • AIPA i RIS to skrótowce, tak jak PESEL. Możesz powiedzieć, że “masz cyfre 9 w PESELu”, ale konstrukcja “w AIPAie” brzmi średnio. Nie, brzmi fatalnie. Zatem “w AIPA” jest naturalną dla ucha formą.

      • Jeżeli chcemy być dokładni, to nie możemy napisać “masz cyfrę 9”. Cyfra reprezentuje wartość symbolu w ciągu liczbowym i nie posiada fizycznej reprezentacji. Prędzej “mój PESEL zawiera cyfrę 9”.

    • Zwykle przedmiotem dyskusji nie jest pytanie, czy odmieniać takie skrótowce, a raczej rodzaj gramatyczny stylu. Ta AIPA, czy to AIPA i w tym AIPA? Tego stouta czy tego stoutu? Zdania są mocno podzielone, choć ja staram się mówić “to AIPA”, “stoutu”, “porteru”. Kiedyś próbowałem doszukiwać się jakichś reguł gramatycznych rządzących tą odmianą, bo przecież na pewno da się jakoś określić to dlaczego mówimy “mostu” zamiast “mosta”, ale “słupa” zamiast “słupu”. Niestety nie udało mi się rozwiązać tej zagadki.

      • “W tym wypadku za wzorcowe uznać należy formy porteru, stoutu, gdyż wyrazy pochodzenia obcego przybierają raczej tę końcówkę. Słowniki opowiadają się za takimi formami właśnie. Nie dziwią mnie jednak formy portera, stouta, bo wyrazy te występują głównie w języku mówionym.
        Dylemat ten najłatwiej rozwiązać, przyjmując, że dopuszczalne są obie końcówki, przy czym -u jest typowa dla języka pisanego, -a dla mówionego.” – jest tam też odpowiedź na kwestię podniesioną przez Prałata.
        http://poradnia.pwn.pl/lista.php?id=13577

    • Moim zdaniem Stout, a więc i RIS są rodzaju męskiego, więc Stoutu, ale w przypadku skrótowca IMO nie muszę mówić z końcówką U, zresztą jakby to brzmiało RISu, Rysiu?
      Natomiast co do AIPA, to ja uważam, że poprawne jest używanie tego skrótu w rodzaju nijakim a nie w rodzaju żeńskim, czyli to AIPA, więc “w tym AIPA użyłem Simcoe”. Zdanie “w tej AIPIE/AIPA-ie użyłem Simcoe” brzmi słabo, a wygląda tragicznie.

      • Tomek mówił już o tym wielokrotnie, że na razie w Widawie nie ma możliwości uwarzyć RISa ze względów na ograniczenia technologiczne. Jeśli jednak kiedyś powstanie to ja bym go nazwał RYŚ.

  4. Swojego RIS’a rozlałem tuż po świętach. Niestety nie trafiłem wcześniej na patent z dodawaniem gęstwy, i w tym momencie nagazowanie jest na poziomie dry stout’u. Mam nadzieję że do czerwca podejdzie nieco w górę. Próbowałem tego piwa w czasie produkcji, i 2 butelki w dwutygodniowym odstępie. I niesamowite jest to jak to piwo się zmienia w czasie i za każdym razem smakuje inaczej.

  5. Świetnie że to właśnie ten temat zaplanowałeś na dziś. Planuję właśnie kolejne warki i uznałem że po 10 warce czas zacząć bawić się drożdżową gęstwą.
    zaplanowałem sobie dwie ścieżki:

    Pale ale na chmielach z NZ
    AIPA
    na drożdżach Danstar Nottingham

    II Red ale chmielone topazem
    i RIS 🙂
    na drożdżach US WEST COAST M44 Mangrove Jack’s

    teraz pytanie o moje rozumienie tematu:
    1. Powinienem zacząć od piwa słabszego czyli o mniejszej gęstości początkowej żeby drożdże miały mniej stresu, więc w kolejności wymienionej powyżej.
    2. Czy jest sens z gęstwy drożdżowej przygotowywać starter dla drugiej warki czy po prostu po kąpieli i ogrzaniu do temp pokojowej zadać do brzeczki?

    pozdrawiam

    • Tak, najlepiej najpierw zrób jakieś lekkie piwo, czyli to Red Ale będzie ok. Generalnie rzecz biorąc na rozruszanie drożdży lepsze będą style niezbyt mocno chmielone, żeby za bardzo nie zanieczyścić gęstwy, ale traktujcie to jako zalecenie, a nie bezwzględny zakaz. Jeśli od czasu zebrania gęstwy upływa poniżej miesiąca, to moim zdaniem nie ma sensu robić startera.

  6. Czy w przypadku zakażenia gęstwy mogę użyć drożdży suchych? I czy drożdże do refermentacji wysoko odfermentowujące mogą obniżyć ekstrakt końcowy w przypadku wysokiego Blg?

  7. Tomku, mam pytanie, jakie masz doświadczenia z chipsami dębowymi? Jak rozumiem z filmiku, niekoniecznie zagrały w przypadku RIS-a, a wcześniej?

    Planuję uwarzyć niedługo uwarzyć bursztynowe ale 17-18 BLG, trochę na modłe belgijską, zadać je T-58, a na cichą dodać właśnie chipsów dębowych. Z racji tego, że wcześniej się z nimi nie bawiłem, to nie do końca wiem, jak się obchodzić. W jakiej ilości na warkę ok. 20l? (Zamówiłem jakieś francuskie medium toasted). Co ze sterylizacją? Potrzebna, niepotrzebna? I przede wszystkim, jak długo trzymać? Tyle, co zwykłą cichą czy dłużej? Aha, i planowałem burzliwą w jakichś 22 st., żeby nadać jak najwięcej nut belgijskich, a na cichą znieść do piwnicy, ok. 16 st. Dobrze myślę? Z góry dzięki za odpowiedź.

  8. Tomek, czy 40g glukozy na 17L to nie za mało? W jaki poziom nagazowania celujesz?
    No chyba piwo stało na cichej w bardzo niskiej temperaturze. Korzystasz z któregoś z kalkulatorów nagazowania?

    • Dobre pytanie, mi też te 40 g glukozy na 17 litrów wydało się jakoś ekstremalnie mało. Chyba że chodzi o to, że piwo samo w sobie ma jeszcze sporo cukru (jak dobrze usłyszałem ma 9 blg)i drożdże, coś tam sobie z tego jeszcze przerobią.

      • Tak się wydaje, ale co Was może zdziwi tak wychodzi z kalkulatora. Otóż, 17 litrów to jednak sporo mniej niż 20-22, jakie zwykle butelkujemy, niemal 1/4 mniej. Po drugie, wybrałem niskie nasycenie 1,5 vol., trochę z myślą o tym, że coś tam może dofermentować, ale gdyby nawet nie, to będzie wysycone jak dry stout. Moim zdaniem tak być powinno.

  9. Tomek,
    Dobrze dobrany do zegarka pasek – elegancki;) Morellato czy Hirsh? 😀

    Ad rem: ciekawy odcinek. Im dłużej oglądam serię o warzeniu, tym mocniej zastanawiam się nad uwarzeniem swojego piwa. Muszę to sobie rozplanować, może nastawię u rodziców, bo mają lepsze warunki lokalowe do takiego przedsięwzięcia 😉

  10. Trochę późno ten film o drożdżach, ja sknera z Sląska Cieszyńskiego do swojej drugiej warki użyłem gęstwy pozyskanej z pierwszej trochę na wariata, znaczy się bez przemywania, mieszania itp., ale gęstwa świeża bo 3 dniowa, a teraz druga warka już na cichej zobaczymy co to będzie…

      • dzień dobry panie Tomku. Warzyłem pilsnera i IPA, zebrałem gęstwę po burzliwej fermentacji, potem po cichej i ku mojemu zaskoczeniu ta druga gęstwa (z pilsnera bo IPA był chmielony na zimno i gęstwa wydała się zbyt aromatyczna z resztkami chmielin) wyglądała lepiej niż drożdże świeżo re hydratyzowane. Mam pytanie co do gęstwy po burzliwej, czy warto ją zbierać? Drugie pytanie mam takie: ile dodać gęstwy do kolejnej warki na ok 52l i czy mieszać z jedną paczką (11,25g) drożdży re hydratyzowanych?

  11. Mam pytanie w sobotę 21 zebrałem gęstwe z nowych drożdży. Jutro warze nową warkę z tą gęstwą czy poza ogrzanie musze coś jeszcze robić

Dodaj komentarz