Cechy piwa wynikające z drożdży

16
656

czyli kurs sensoryczny odcinek 9.

kurs sensorycznyDziś początek roku akademickiego, a więc wracamy do nauki ;). Kolejny odcinek kursu sensorycznego. Tym razem zajmiemy się tym, co do piwa wnoszą drożdże. A więc czekają nas alkohole, estry, fenole, aldehydy, ketony itp. Będzie kultowy 😉 diacetyl, będzie 4VG, Skąd się biorą w piwie aromaty bananów, rozpuszczalnika, goździków czy farby emulsyjnej – o tym w kolejnym odcinku. Jeśli to Twój pierwszy kontakt z kursem sensorycznym, zachęcam do zerknięcia do zakładki kurs sensoryczny.

Stęskniliście się za kursem sensorycznym?

16 KOMENTARZE

  1. Konkretny odcinek kursu. Mam takie pytanie, kiedyś wyczytałem że w wyniku fermentacji w niższych temperaturach piwo może uwolnić kwas węglowy. Ma to jakieś skutki w smaku?

    I drugie pytanie. Skoro przy piwach górnej fermentacji szokiem dla drożdży może być niższa temperatura, to jaka jest optymalna temperatura fermentacji cichej, refermentacji, leżakowania i późniejszego przechowywania ejli 🙂 I czy jest zagrożenie, że właśnie na tych etapach wytworzy nam się diacetyl?

      • Za wikipedią:
        Kwas węglowy otrzymać można rozpuszczając dwutlenek węgla w wodzie[2]:
        H2O + CO2 ⇌ H+ + HCO−3
        W praktyce jednak rozpuszczenie nawet znacznej ilości dwutlenku węgla w wodzie prowadzi do otrzymania niewielkiego stężenia tego kwasu ze względu na to, że równowaga powyższej reakcji jest silnie przesunięta w stronę substratów. Właśnie to zjawisko jest odpowiedzialne za lekko kwaśny smak tzw. wody gazowanej.

  2. Ciężko w to uwierzyć, ale znalazłem Twojego bloga miesiąc temu i już przechodzę do treści aktualnych. Produkuj więcej, bo czekanie na następne wpisy jest katorgą.
    Tym bardziej współczuję wszystkim, którzy na kurs sensoryczny musieli czekać całe wakacje – oby nie czekało mnie to za rok 🙂

    Dzięki i pozdrawiam (‘Dziadek Rysiek’ też pozdrawia)

  3. Ja tam czekam na pokaz dekokcji:) Może jakiegoś ris’a albo stout zrobisz? Zawsze jakieś uwagi będą przy ważeniu piwa (szczególnie jakiś trudniejszych stylów)

  4. Produkcja etanolu bez udziału drożdży jest możliwa. Np. bakteria Zymomonas mobilis potrafi z prostych cukrów produkować etanol, dwutlenek węgla i niewielkie ilości kwasu mlekowego.

  5. Dzień dobry Panie Tomaszu,

    Nie mam żadnego doświadczenia z warzeniem piwa ale chciałbym rozpocząć swoją przygodę. Mógłby mi Pan polecić książki, od przeczytania których, powinno się zacząć myśleć o warzeniu piwa.
    Pozdrawiam i czekam na odpwiedź

    • Po polsku wystarczy książka Ziemowita Fałata “Jak warzyć piwo”, tylko że nie wiem czy jest gdzieś dostępna. Warto kupić też wszystkie numery archiwalne Piwowara. Ale tak naprawdę wszystkiego można się nauczyć z netu, przede wszystkim z piwo.org.

  6. Witam, Tomaszu czy jest możliwość zebrania wszystkich związków i ich aromatów w jednej tabelce? Bardzo by to pomogło w rozeznaniu czy znalezieniu problemu. W jakim nowym materiale wspomniałeś coś o diacetylenie, ale żeby przypomnieć sobie co to jest i jaki ma aromat musiałbym przekopać filmy o sensoryce…
    Ostatnio piłem swoje piwo i wyczuwałem kwaśny smak oraz ‘bimber’ i znowu – to drugie to pewnie z dodatku cukry, ale co może być tą kwasotą nie wiem.

    Pozdrawiam 🙂

  7. Świetnie, że kurs sensoryczny wrócił wraz z rokiem akademickim. Brakowało mi już odcinków merytorycznych, a w kursie sensorycznym jest dużo informacji teoretycznych w ciekawej formie, także jak zwykle świetnie się oglądało.
    Mam nadzieję, że, zgodnie z obietnicą, na kolejny odcinek nie będziemy czekali aż tak długo 😉

  8. Tomek – szybie pytanie o S-33 – ostatnie 2 moje piwa to pierwsza przygoda z tymi drożdżami i powiem, że jak na razie jestem na tyle zrażony, że chyba ostatnia. Robiłem 2 piwka (z założenia coś a’la belgijski blond) – oba na poziomie 16blg – różnica jedynie w przyprawach i chmieleniu. Robione w tym samym dniu – drożdże zadane w około 20 C (otoczenie 18C) – w jednej warce ruszyły momentalnie mocno się pieniąc, po 3 dniach ustało. W drugiej minimalna pianka i fermentacja raczej mizerna. Po 2 tygodniach nagle w warce 1 znowu pełno piany (tak jakby znowu fermentacja gwałtownie ruszyła) – temp otoczenia constans, nawet w kierunku lekkiego obniżenia do 17 C. Teraz mija 4 tydzień w fermentorze i w weekend chcę rozlewać, ale…piwa po 3 tyg zeszły mi odpowiednio do 3 i 4 blg i stoją (oba kręcone z tych samych niechmielonych ekstraktów, więc o różnicy zacierania mowy nie ma) – drożdże z jednej paczki (robię warki po 12l), fermentory stoją obok siebie ramie w ramie. Jak próbuje jednej (tej głębiej odfermentowanej – wyraźnie czuć banany, alkohol, kwiaty – generalnie estrowe – w drugiej warce – tylko słodowość, tak jakby piwo nieodfermentowało wogóle??. Oba piwa baaardzo mętne. Butelkować???? Czy te drożdże tak mają – wcześniej głównie robiłem na S-04, S-05 i takich cyrków nie miałem. Spodziewałem się piwa mętnego, ale żeby aż tak – i to z ekstraktu, bez pszenicy???

Dodaj komentarz