czyli kurs sensoryczny odcinek 9.
Dziś początek roku akademickiego, a więc wracamy do nauki ;). Kolejny odcinek kursu sensorycznego. Tym razem zajmiemy się tym, co do piwa wnoszą drożdże. A więc czekają nas alkohole, estry, fenole, aldehydy, ketony itp. Będzie kultowy 😉 diacetyl, będzie 4VG, Skąd się biorą w piwie aromaty bananów, rozpuszczalnika, goździków czy farby emulsyjnej – o tym w kolejnym odcinku. Jeśli to Twój pierwszy kontakt z kursem sensorycznym, zachęcam do zerknięcia do zakładki kurs sensoryczny.
Stęskniliście się za kursem sensorycznym?
Konkretny odcinek kursu. Mam takie pytanie, kiedyś wyczytałem że w wyniku fermentacji w niższych temperaturach piwo może uwolnić kwas węglowy. Ma to jakieś skutki w smaku?
I drugie pytanie. Skoro przy piwach górnej fermentacji szokiem dla drożdży może być niższa temperatura, to jaka jest optymalna temperatura fermentacji cichej, refermentacji, leżakowania i późniejszego przechowywania ejli 🙂 I czy jest zagrożenie, że właśnie na tych etapach wytworzy nam się diacetyl?
Kwas węglowy to rozpuszczony w wodzie dwutlenek węgla, żarty sobie robisz?
Za wikipedią:
Kwas węglowy otrzymać można rozpuszczając dwutlenek węgla w wodzie[2]:
H2O + CO2 ⇌ H+ + HCO−3
W praktyce jednak rozpuszczenie nawet znacznej ilości dwutlenku węgla w wodzie prowadzi do otrzymania niewielkiego stężenia tego kwasu ze względu na to, że równowaga powyższej reakcji jest silnie przesunięta w stronę substratów. Właśnie to zjawisko jest odpowiedzialne za lekko kwaśny smak tzw. wody gazowanej.
No to kartka, długopis i notujemy.. 🙂
Tęskniłem za kursem sensorycznym 😀
A z czego w takim razie bierze się posmak stęchlizny, albo raczej piwniczny bardzo wyraźny np. w Lwówku Książęcym.
Ciężko w to uwierzyć, ale znalazłem Twojego bloga miesiąc temu i już przechodzę do treści aktualnych. Produkuj więcej, bo czekanie na następne wpisy jest katorgą.
Tym bardziej współczuję wszystkim, którzy na kurs sensoryczny musieli czekać całe wakacje – oby nie czekało mnie to za rok 🙂
Dzięki i pozdrawiam (’Dziadek Rysiek’ też pozdrawia)
WYKŁAD SUPER, TYLKO JAK CHODZI O DROŻDŻE TO NIE ” ZADAŁEŚ”
PRACY DOMOWEJ…
Jestem przeciwnikiem zadań domowych. 😛
Ja tam czekam na pokaz dekokcji:) Może jakiegoś ris’a albo stout zrobisz? Zawsze jakieś uwagi będą przy ważeniu piwa (szczególnie jakiś trudniejszych stylów)
Produkcja etanolu bez udziału drożdży jest możliwa. Np. bakteria Zymomonas mobilis potrafi z prostych cukrów produkować etanol, dwutlenek węgla i niewielkie ilości kwasu mlekowego.
Dzień dobry Panie Tomaszu,
Nie mam żadnego doświadczenia z warzeniem piwa ale chciałbym rozpocząć swoją przygodę. Mógłby mi Pan polecić książki, od przeczytania których, powinno się zacząć myśleć o warzeniu piwa.
Pozdrawiam i czekam na odpwiedź
Po polsku wystarczy książka Ziemowita Fałata „Jak warzyć piwo”, tylko że nie wiem czy jest gdzieś dostępna. Warto kupić też wszystkie numery archiwalne Piwowara. Ale tak naprawdę wszystkiego można się nauczyć z netu, przede wszystkim z piwo.org.
Witam, Tomaszu czy jest możliwość zebrania wszystkich związków i ich aromatów w jednej tabelce? Bardzo by to pomogło w rozeznaniu czy znalezieniu problemu. W jakim nowym materiale wspomniałeś coś o diacetylenie, ale żeby przypomnieć sobie co to jest i jaki ma aromat musiałbym przekopać filmy o sensoryce…
Ostatnio piłem swoje piwo i wyczuwałem kwaśny smak oraz 'bimber’ i znowu – to drugie to pewnie z dodatku cukry, ale co może być tą kwasotą nie wiem.
Pozdrawiam 🙂
Świetnie, że kurs sensoryczny wrócił wraz z rokiem akademickim. Brakowało mi już odcinków merytorycznych, a w kursie sensorycznym jest dużo informacji teoretycznych w ciekawej formie, także jak zwykle świetnie się oglądało.
Mam nadzieję, że, zgodnie z obietnicą, na kolejny odcinek nie będziemy czekali aż tak długo 😉
Witam,
Tomku może mógłbyś polecić jakąś sensowną literaturę poświęconą właśnie drożdżom piwowarskim?
Pozdrawiam
Tomek – szybie pytanie o S-33 – ostatnie 2 moje piwa to pierwsza przygoda z tymi drożdżami i powiem, że jak na razie jestem na tyle zrażony, że chyba ostatnia. Robiłem 2 piwka (z założenia coś a’la belgijski blond) – oba na poziomie 16blg – różnica jedynie w przyprawach i chmieleniu. Robione w tym samym dniu – drożdże zadane w około 20 C (otoczenie 18C) – w jednej warce ruszyły momentalnie mocno się pieniąc, po 3 dniach ustało. W drugiej minimalna pianka i fermentacja raczej mizerna. Po 2 tygodniach nagle w warce 1 znowu pełno piany (tak jakby znowu fermentacja gwałtownie ruszyła) – temp otoczenia constans, nawet w kierunku lekkiego obniżenia do 17 C. Teraz mija 4 tydzień w fermentorze i w weekend chcę rozlewać, ale…piwa po 3 tyg zeszły mi odpowiednio do 3 i 4 blg i stoją (oba kręcone z tych samych niechmielonych ekstraktów, więc o różnicy zacierania mowy nie ma) – drożdże z jednej paczki (robię warki po 12l), fermentory stoją obok siebie ramie w ramie. Jak próbuje jednej (tej głębiej odfermentowanej – wyraźnie czuć banany, alkohol, kwiaty – generalnie estrowe – w drugiej warce – tylko słodowość, tak jakby piwo nieodfermentowało wogóle??. Oba piwa baaardzo mętne. Butelkować???? Czy te drożdże tak mają – wcześniej głównie robiłem na S-04, S-05 i takich cyrków nie miałem. Spodziewałem się piwa mętnego, ale żeby aż tak – i to z ekstraktu, bez pszenicy???