Do czego posuną się kolaboranci?

41
314

aby zdobyć chmiel do IPA.

Na Brau Beviale (największe targi piwowarskie w Europie) do Norymbergi pojechaliśmy z Wojtkiem Frączykiem między innymi po to, żeby zdobyć amerykański chmiel do naszych piw – Kruka, Sharka, Borsuka i wszystkich tych, których z powodu jego braku nie udało nam się uwarzyć. Niestety na każdym stoisku słyszeliśmy, że chmiel będzie w połowie grudnia. To jeszcze cały miesiąc. Szczerze mówiąc nie mogę zrozumieć, że we współczesnej wysoce konkurencyjnej gospodarce, gdzie większość firm dostawy surowców opiera na zasadzie just in time, 2 miesiące trwa dostarczenie chmielu z USA do Europy. Trochę światła rzucono nam na tę sytuację na stoisku jednej z firm handlującej chmielem. Po prostu ok. 90% chmielu jest kontraktowane bezpośrednio przez browary, a jedynie ok. 10% trafia na wolny rynek. Łatwo przewidzieć kto jest traktowany priorytetowo.

Tymczasem na stoisku Hop Growers of America prezentowano kilogramy tego chmielu. Świeżego, aromatycznego, pachnącego. W nowo wyhodowanych odmianach: El Dorado, Delta, Mosaic czy Summit. Mnie urzekł Mosaic będący krzyżówką Simcoe i Nuggeta. Cudowny aromat cytrusowo-sosnowo-tytoniowy. No i wpadliśmy na szalony pomysł, aby odkupić ten chmiel z ekspozycji. Wstyd to kraść, więc zapytałem Michaela Schadlera czy byłaby taka opcja, żeby kupić od nich chmiel bezpośrednio w Norymberdze. Ponieważ jednak Hop Growers to stowarzyszenie non profit, które reprezentuje amerykańskich plantatorów chmielu, więc jako takie nie prowadzi sprzedaży. Usłyszeliśmy jednak, że jeśli chcemy możemy zabrać chmiel, który był wystawiony do powąchania podczas degustacji amerykańskich piw prowadzonej przez Charliego Papaziana i Matta Bryndilsona. Dwa razy nie musiał nam powtarzać, pozostały do rozwiązania kwestie logistyczne. Chmiel był w słoikach, które sporo ważyły. Jedyną opcją było przesypanie i zmieszanie różnych odmian w jednym kartonie.

Gdy wędrowaliśmy z kartonem wypełnionym chmielem pomiędzy stoiskami wystawienniczymi i tłumami spieszących się zwiedzających, stwierdziliśmy, że konieczne jest przesypanie chmielu do worka, bo za ten karton to nas jeszcze skasują w metrze za nadmiarowy bagaż. Jest szansa, że powstanie piwo wyjątkowe. Na pewno niepowtarzalne, bo po prostu nie mamy pojęcia w jakich proporcjach zmieszaliśmy ten chmiel. Dodatkowo będzie to chyba pierwsze piwo w Polsce tak obficie chmielone szyszką amerykańskiego chmielu – zwykle trafia on do nas w granulacie. Nazwa może być tylko jedna… Sęp! Uwarzymy go tak szybko, jak tylko będzie to możliwe (tzn. będziemy mieć wolny zbiornik). Być może zdążymy z premierą jeszcze w tym roku.

PS: stay tuned – jeszcze dziś postaram się opublikować film z wręczenia nagród dla Kormorana i jedną łamiącą wiadomość.

41 KOMENTARZE

        • Wąchaliśmy fajną odmianę Mandarin Bavaria z Hallertau, ale jakieś konkretne ilości będą dopiero w przyszłym roku. Tak więc już niedługo nie tylko USA i Antypody, ale i za miedzą będą coś podobnego uprawiać.

        • Bo mamy na rynku niezły paradoks. Jest zdecydowana nadpodaż chmielu na alfa-kwasy, czyli takiego który ma dawać tylko goryczkę. Do przerobienia na ekstrakty. Wręcz jego sprzedaż maleje, bo jak wiadomo piwa mają coraz słabszą goryczkę. Jednocześnie jest niesamowity niedobór chmielu aromatycznego.
          Polscy chmielarze chcieliby produkować chmiel na alfa-kwasy, stąd wzrastające areały Magnum, i dobrze na tym zarabiać. Sęk w tym, że tak się nie da.
          Rozmawialiśmy z Wojtkiem między sobą, dlaczego nie było żadnego stoiska, ba żadnego człowieka, który na stoisku hurtownika, który ma w ofercie Lubelski czy Marynkę, przekonywałby o unikatowości tego chmielu./ Może i nie byłoby to proste zadanie, ale pewnie kogoś by przekonali. Ale kogo obchodzi jakiś tam browar z Włoch czy Stanów, który by wziął dajmy na to 30 kg granulatu. Nikogo, ich interesuje, żeby brać od nich tony i to najlepiej, żeby kupowała go KP, GŻ i CP, bo już nawet regionalne browary mało ich interesują.

        • To jest chyba generalnie tendencja polskiego przemysłu rolno-spożywczego ostatnich lat. Nie tylko chmielarstwo.

  1. Jak mi to powiedziałeś na targach, to myślałem, że żartujesz. Zamiast “projektować” swoje piwo i świadomie wykorzystywać niesamowite wartości jakie dają amerykańskie chmiele, wpierdzielicie bez sensu przypadkową mieszaninę wymacanych i wywietrzałych szyszek różnych odmian. Bzdura.

    • Bo ja stoję na stanowisku, że nie jestem takim genialnym piwowarem, że zaprojektuję piwo w najdrobniejszych szczegółach. W domu już przekonałem się, że jeśli coś pójdzie inaczej niż wymyśliłem, to często tak jest że wychodzi na lepsze.
      A co do efektu użycia wymacanych i wywietrzałych szyszek różnych odmian, to poczekaj proszę z oceną na degustację. Browar to nie apteka, jeśli w mieszance tych chmieli będzie 5-10% jakiejś mniej ciekawej odmiany np. czosnkowego Summita, to moim zdaniem nie wpłynie to w istotny sposób na smak. Osobiście jestem zwolennikiem maksymalnie prostego zasypu i najlepiej chmielenia single hop, bo wtedy łatwo się nauczyć jakie efekty dają poszczególne odmiany chmielu, słody czy drożdże. I właśnie dlatego zdecydowaliśmy się na odrobinę szaleństwa. Bo na single hop przyjdzie czas. A tak mam nadzieję, że uwarzymy piwo chmielone amerykańskimi chmielami o 3-4 tygodnie wcześniej niż byłoby to możliwe normalnie.

      • Czytam komentarz kolegi z Artezana i wydaje mi się, że trochę przesadził. Kopyr & Widawa mają radosne podejście do piwowarstwa i jak widać znajdują odzew ze strony konsumentów (w szczególności mnie). Mi się coś takiego podoba i wolę oceniać ich dokonania jak mężczyznę (tj. jak kończą). Z tego co można przeczytać, usłyszeć w Artezanie macie inne podejście do tworzenia piwa – chwała Wam za to, ale chyba każdy ma prawo do swoich własnych pomysłów ?
        PS. Jak do tej pory wszystkie piwa z Kopyr & Widawa sprzedają się na potęgę, tzn. mimo kontrowersji produkcyjnych podoba się to kupującym. Czy nie o to w tym wszystkim też chodzi ?

        • No właśnie, radosne podejście na luzie to jest to. Czekam jeszcze na piwo dzikiej fermentacji. Lambic “Lama” z Widawy ;D

        • Prędzej się zdecydujemy na coś w stylu piwa dojrzewającego w beczkach dębowych, np. po winie. Co da pewne dzikie efekty. Lambic to zbyt duże ryzyko.

        • Hasintus, chyba musimy na forach dyskutować incognito, bo merytoryczna dyskusja redukuje się ad artezanum “… a wy tam w Artezanie to… “

        • Jeżeli Panowie w swoich postach przyrównujcie coś do swoich warunków / pomysłów / poczynań / przekonań, to trochę nie rozumiem czemu dziwicie się, że odnosimy się “ad artezanum”. Macie swoją myśl (ideę) na piwowarstwo, robicie to profesjonalnie (nikt co do tego nie ma wątpliwości), ale w ten sposób dzięki perfekcjonizmowi staliście się enklawą, którą może trudno będzie doścignąć. Stąd też nie unikniecie porównań, przyrównań, odwołań i co kto czego zapragnie. Ja na Waszym miejscu traktowałbym to na plus.
          Pomysł na piwo, żeby zebrać co jest i uwarzyć z tego Sępa jest może szalony i dziwny, ale na tyle przyciągający uwagę, że ogromna liczba osób sięgnie po “piwo z historią”. Nie zgadzacie się z pomysłem, uważacie go za dziwny (bzdurny), ale po zaprezentowanym poście nie widzę możliwości podjęcia merytorycznej dyskusji …

        • Hasintus powiedział to jako Hasintus i w żadnym słowie nie odniósł się do praktyk Artezana.

          Ja jako coder np. nie uważam używania mieszanki chmieli za zły pomysł, efekt będzie nieobliczalny i niepowtarzalny, ale może być ciekawy i bogaty

          W praktyce piwowarskiej preferuję postępowanie w sposób sprawdzony i przemyślany, ale jak się nie ma co się lubi, to trzeba kombinować. Ba, uwarzyć dobre piwo z dobrych składników to każdy potrafi, sztuką jest zrobić z tego co jest.

        • uwarzyć dobre piwo z dobrych składników to każdy potrafi, sztuką jest zrobić z tego co jest.

          Z tym się kompletnie nie zgadzam. Polskie browary i te największe i te najmniejsze warzą często z najlepszych surowców i na najlepszym sprzęcie, a afekty są dalekie od zadowalających.

        • Wacpanowie, Pax Vobiscum!!
          Kopyr z Wojtkiem nie sa szalencami preciez! Nikogo nie stac na wylanie hektolitrow warki, bo chmielnie bylo nie takie!!
          Dlatego sadze, ze najpierw zrobia jakies mini warki probne na np 5 litrow, aby sprawdzic co i jak. Jezeli efekt tej boskiej mieszaniny bedzie pijalny, co stoi na przezkodzie aby przeskalowac zasyp i chmielenie w druga strone? Spokojnie zdaza dokonca roku.
          Jak sadze, Sep to bedzie IPA, wiec i tak trzeba go bedzie ‘spozywac’ swiezego 🙂
          Prawda??

        • Warki próbne? Po 5L? No co Ty? Mamy takie powiedzenie – “punk się nigdy nie p…” i zgodnie z nim też warzymy. 😀

          Mamy doświadczenie z tym ile dawaliśmy chmielu do poprzednich naszych piw i jaki był efekt. Mam swoje doświadczenia z piwowarstwa domowego o ile więcej trzeba dać szyszki w stosunku do granulatu. Moje główne zmartwienie jest takie, że tego chmielu nam nie wystarczy i trzeba będzie dodać na goryczkę coś innego. A pod dostatkiem mamy tylko Hallertau Tradition 10%a-k.

        • Szalency!!! Na prawde, Szalency 🙂
          A na ile razy chcecie chmielic? ‘Swieta trojca’ czy jakies luzne podejscie- gorycz + cos na sam koniec + ew. jakies suche chmielenie? Kurcze, ze wzgl na odleglosc wszystkie Wasze i Wojtka piwa przechodza mi bokiem i smakiem 🙁 Powodzenia -Szalency 🙂

        • Dzięki za uznanie, mimo że nie piłeś naszych piw. Chmiel dajemy cały czas. Do brzeczki przednkej, do kotła kilka razy, do whirlpoola, na cichą, do wyszynku. Najchętniej to byśmy jeszcze do kegów napchali. 😛

    • Przerabiałem to w domu. Chmiel ma to do siebie, że pływa, a nie tonie. Co sprawia, że nie da się nalać piwa bez tej szyszki. W kegu piwo jest pobierane z dna, więc tu by było lepiej. Ale pod koniec beczki mogłoby polecieć i potem może się zasyfić kran.

      • Skoro niektórzy potrafią podawać porter posypany świeżo zmieloną kawą to co Wam szkodzi sypać granulat do kufli? 😉

        Gratuluję szalonego pomysłu i odwagi.

  2. powstaje w takim razie nisza, może na działkach będzie się teraz uprawiało chmiel na domowe piwo 🙂 Ale na poważnie to w sumie niezły pomysł. Taki Bulmers w Irlandii (Magners poza Irlandią) wspomaga sadowników i zapewnia sadzonki konkretnych gatunków jabłek. Może takie mniejsze browary powinny zamawiać chmiel u rolników czy też samemu hodować (i ewentualnie krzyżować odmiany). Zdaję sobie sprawę że to jest o wiele trudniejsze i bardziej czasochłonne, ale jak wpomniałem nisza jest.
    W oczekiwaniu na Sępa!

  3. Wszyscy zachwycają się szaleństwem zza oceanu, tym w jak niekiedy niekonwencjonalny sposób podchodzi się do piwa, eksperymentuje z nim, natomiast gdy w Polsce ktoś wrzuci na luz i zgarnie to co na stole leży, by uwarzyć z tego piwo (szaleństwo pierwszej klasy, które w przypadku takiego BrewDoga było by pochwalone), to u nas odsądza się go od czci i wiary. Ja z chęcią czekam na wyniki tego czystego szaleństwa, wypije wtedy zdrowie Kopyra za to, że nie boi się krytyki i działa.

  4. Skromne doświadczenie domowego piwowara podpowiada mi, że warki “z resztek” i warzone w stanie promilowej nieświadomości co trafia do kotła, czyli te absolutnie niemożliwe do powtórzenia, wychodzą najlepsze 😀

  5. Martwią mnie głównie trzy rzeczy; po pierwsze, czy tego chmielu wam zwyczajnie nie zabraknie, po drugie – czy “stoiskowy” chmiel nie będzie przez zwietrzenie i wymacanie dawał dość biednych rezultatów, no i po trzecie – czy w ogóle dostanę gdzieś ten wynalazek, jeśli nie będę chciał się specjalnie dla niego wybierać np. do Łodzi.

    Chociaż w sumie – jeśli słynna Kopyrowa tendencja do przechmielania zrównoważy się z “osłabionym” charakterem surowca, może przypadkiem wyjść zbalansowane piwo ;).

    • Co wy z tym wymacaniem? Kiedyś myślicie jak się chmiel zbierało? Kombajnami? Poza tym polecam obejrzeć klip, mniej więcej połowa chmielu była w opakowaniach.

      Zbalansowane piwo??? O nie, nigdy. 😉

  6. Właśnie mi się mój Mosaic IPA fermentuje. Dla goryczki Chinook ale cała reszta jest już Mosaic.

    Ostatnio kupiłem dla eksperymentów (i też dlatego, że były o połowę tańsze od Simcoe czy Citry) po funcie mieszanek: Falconers Flight, Falconers Seven Seas, Zythos oraz 2 w miarę nowe chmiele: Mosaic i HBC 342 experimental. Lekkie session beer z Falconers Seven Seas będę butelkować w ten weekend. A w sobotę zacznę chmielenie na zimno to właśnie Mosaic IPA – 170g tego chmielu na 19 litrów .

    Jestem ciekaw jak wyjdzie. Jak do tej pory najlepsze smaki przyniosły mieszanki Centenniala z Citrą oraz Centenniala z Amarillo i Simcoe. Teraz czas poznać nowe chmiele. Najpierw amerykańskie ale chciałbym też dać szanse japońskiemu Sorachi Ace i nowozelandzkim Nelson Sauvin i Motueka. Czy używałeś może coś z tych ostatnich?

Dodaj komentarz