Cantillon – must see

3
638
Brasserie Cantillon

Browar Cantillon jest niewątpliwie najważniejszym punktem wizyty w Brukseli. Zresztą zaryzykowałbym tezę, że należy do 5-10 najbardziej godnych odwiedzin browarów Belgii, a może i świata. Co prawda innych browarów w Belgii nie zwiedzałem, ale wiem, że Cantillon po prostu trzeba zobaczyć. Tym bardziej, że browar jest niesamowicie wręcz otwarty na takie wizyty. Otwarte w 1978 r. Brukselskie Muzeum Gueze, z muzeum w potocznym rozumieniu ma wspólną jedynie nazwę. To jest po prostu funkcjonujący browar i to taki, do którego można wejść w każdą dziurę, wszędzie zajrzeć, no dotknąć, to może niekoniecznie, a przynajmniej nie wszystko. Dostaliśmy do ręki odbite na ksero konspekty zwiedzania w języku… polskim i ruszylismy myszkować po browarze. Dla mnie, jako Polaka, szokujące było, że butelki z kriekiem czy gueze leżały sobie w równych rzędach pod ścianą. Przecież ktoś mógłby to ukraść. A gdzie mityczny skład podatkowy, gdzie oznaczone żółto-czarną linią jego granice. Gdzie zasady HACCP? Nie wiem, jak wygląda zwiedzanie browaru od końca października, do początku kwietnia, bo wtedy trwa sezon warzelniczy, ale kiedy my byliśmy tam we wrześniu mogliśmy chodzić po warzelni, leżakowni, rozlewni, jedynie do piwnicy, gdzie akurat myte były kegi nie wolno było wejść. Wrażenie jest po prostu niesamowite.

Brasserie Cantillon

Jak wspomniałem sezon warzelniczy trwa od końca października, do początku kwietnia. W pozostałych miesiącach zbyt wiele jest niekorzystnych mikrobów unoszących się w powietrzu, aby ryzykować niekontrolowaną infekcję. Było to spore zaskoczenie, bo do tej pory wyobrażałem sobie, że właśnie o to chodzi, aby tymi dzikusami zaszczepić brzeczkę. Latem jednak browar nie zasypia, rozlewa się piwo, kupażuje, ale przede wszystkim właśnie latem powstają piwa owocowe, jak kriek (z wiśni z Schaarbeck), framboise (z malin) czy Vigneronne (z białych winogron). Dlatego latem, bo wówczas są świeże owoce, no i nie ma innej roboty. Zacznijmy od początku, a na początku powstaje lambic. Jego zasyp stanowi 65% słodu jęczmiennego oraz 35% niesłodowanej pszenicy. Ziarno jest w sezonie przechowywane na strychu, gdzie przez resztą roku znajdują się baczki z lambikiem. Śrutowanie odbywa się w znajdującym się na 1. piętrze śrutowniku, skąd trafia do kadzi zaciernej na parterze.

Kadź zacierno-filtracyjna z zasobnikiem śruty ze śrutownika.
Wnętrze kadzi zacierno-filtracyjnej, widoczne elementy sita filtracyjnego oraz mechanizm mieszający młóto podczas zacierania.

Jedna warka, to 100 hl, zaś zasyp to 1,3 t ziarna (850 kg słodu jęczmiennego i 450 kg pszenicy). Zacieranie odbywa się metodą infuzji programowanej temperaturowo w zakresie od 45C do 72C. Następnie po filtracji i wysładzaniu brzeczka trafia do dwóch kotłów warzelnych, gdzie gotuje się z dodatkiem 22 kg 3-letniego zleżałego chmielu w szyszce. Trwa to aż 3 do 4 godzin. W tym czasie, odparowuje ok. 25% brzeczki, co wpływa na podniesienie ekstraktu.

Kadź warzelna. Z lewej strony schody na parter, z prawej fragment śrutownika i drugiej kadzi warzelnej.
Druga kadź warzelna
Zbiornik gorącej wody, znajduje się na tym samym piętrze, co kadzie warzelne. Woda używana jest do wysładzania.

Następnie brzeczka przepompowywana jest do tacy chłodniczej (coolship), która może pomieścić 75hl. Kadź jest wykonana z miedzi i poszczególne jej części łączone są za pomocą nitowania, a nie spawania. W normalnych warunkach, a więc późną jesienią, zimą i wczesną wiosną brzeczka jest schładzana do 20°C w ciągu nocy.

Taca chłodnicza

W tym czasie, po schłodzeniu do ok. 40C, następuje zaszczepienie jej szczepami dzikich drożdży. Pomagają w tym uchylane rolety w ścianach pomieszczenia z tacą chłodniczą. W chwili obecnej zidentyfikowano 86 szczepów drożdży występujących w lambiku, jednak najważniejsze są dwa: Brettanomyces Bruxellensis oraz Lambicus.

Taca chłodnicza i wentylacja, która zapewnia dostęp powietrza bogatego w szczepy drożdży charakterystycznych dla doliny rzeki Sienny.

Po zaszczepieniu drożdżami brzeczka trafia do nierdzewnej kadzi, która znajduje się na strychu w spichlerzu. Tam przeprowadzana jest ostatnia kontrola temperatury i gęstości.

Kadź fermentacyjna z nierdzewki. W głębi schody. Te na dół prowadzą do warzelni, te do góry do chłodnicy.

Po wstępnej fermentacji piwo trafia do wielkich dębowych lub wykonanych z kasztanowca beczek o pojemności 6,5 hl (Pipes) lub 2,5hl (Hogshead).

Strych - w sezonie warzelnym tutaj przechowywane jest ziarno, w trakcie sezonu przybywa tu beczek, w których odbywa się fermentacja. Ten sam poziom na którym znajduje się kadź fermentacyjna.

Podczas fermentacji burzliwej nie zamyka się beczek, z racji dużej produkcji CO2. Kiedy intensywna fermentacja ustaje, beczki są zamykane, aby kontynuować fermentację przez kolejny rok, a nawet do trzech lat. W tym czasie zachodzi naturalny proces odparowywania piwa w beczkach. W związku z tym, po 3 latach w beczkach jest ok. 20% piwa mniej.

Lambic leżakujący w beczkach.

Na powierzchni piwa tworzy się zaś warstwa drożdży, która chroni piwo przed kontaktem z powietrzem. Teoretycznie lambic jest gotowy do spożycia po kilku tygodniach w beczkach, jednak zwykle do kupażu przeznacza się co najmniej rocznego lambika.

Cantillon Gueze

Podstawowym piwem, które powstaje w Cantillon jest Gueze. Aby je wyprodukować miesza się rocznego lambika, z dwu- i trzyletnim. Ten pierwszy ma dostarczyć nieprzefermentowanych cukrów, a pozostałe dwa szlachetny smak. Po skupażowaniu i zabutelkowaniu, w butelkach następuje refermentacja, która prowadzi do nagazowania piwa. Czasem dość mocnego. Praca piwowara skupia się na dobieraniu odpowiednich, wyselekcjonowanych beczek lambika do produkcji Cantillon Gueze. Tylko piwo z około połowy beczek nadaje się do produkcji Gueze. Pozostałe, jak sądzę, wykorzystywane są do produkcji krieka czy framboise. W przypadku tego pierwszego wygląda to tak, że na przełomie lipca i sierpnia 150 kg wiśni jest macerowanych w 5 hl dwuletniego lambika. Cały proces trwa ok. 3 miesięcy. Następnie po oddzieleniu owoców i dodaniu młodego lambika, w celu dostarczenia cukrów do refermentacji, piwo się butelkuje.

W centrum prasa do owoców, do wyrobu krieka, framboise. Z prawej kadzie fermentacyjne do piw owocowych.

Innym piwem, które powstaje z lambika jest Faro, do którego dodaje się karmel oraz kandyzowany cukier, aby zwiększyć jego słodycz. Piwo to powinno zostać spożyte w ciągu 3-4 tygodni od zabutelkowania, w przeciwnym razie butelki, pod dużym ciśnieniem CO2 mogą eksplodować.

Jeśli o butelkach mowa, to czas na rozlew. Piwo trafia do butelek 0,75L i 0,375L oraz do kegów. Tym co wywołało uśmiech na mojej twarzy była suszarka do butelek, jakiej używają piwowarzy domowi. Rozczuliło mnie, że mam tak profesjonalny sprzęt w swoim browarze. 😉 Linia rozlewnicza składa się z maszyny do napełniania butelek o wydajności ok. 1200 but/h, butelki są korkowane, oraz dodatkowo kapslowane, następnie suną one na wąskiej taśmie, aby trafić do etykieciarki.

Myjka do butelek
Suszarka do butelek
Linia rozlewnicza do butelek
Widok na linię rozlewniczą od strony etykieciarki. Po obu stronach linii charakterystyczne wnęki, gdzie leżakuje piwo.
To "widzi" butelka zmierzając do etykieciarki.

Jednak większość nie jest etykietowana od razu. Składane są w pozycji poziomej w charakterystycznych wnękach przylegających do korytarza z linią rozlewniczą. Pobielone ściany kojarzą się z piwnicami w polskich blokach. Rzędy równo ułożonych butelek robią niesamowite wrażenie.

Piwo w butelkach leżakuje tak nawet kilkanaście miesięcy. W tym czasie zachodzi refermentacja i piwo nasyca się dwutlenkiem węgla.
Cantillon Gueze rozlew 17.09.2010

W piwnicy, do której nie wolno było wejść, można było podejrzeć proces czyszczenia kegów. Były one po wyciągnięciu fittingu myte i jednocześnie odkażane strumieniem gorącej pary.

Mycie kegów. Pracownik za pomocą długiego bagnetu wtryskuje do środka beczki gorącą parę. Na tym poziomie czyści się również beczki drewniane. Z prawej strony na pierwszym planie prosta winda towarowa.

Na sam koniec trafiamy do wejścia, gdzie czeka nas degustacja. W cenę zwiedzania (6 €) wliczony jest kieliszek wybranego piwa. Oprócz tego można zamówić kolejne. Obok znajduje się recepcja/sklepik z gadżetami, gdzie można zakupić piwo, szkło, a także np. odzież z logo browaru.

Przy wejściu znajduje się prowizoryczny bar.

Z racji, że Gueze i Krieka miałem okazję próbować w Moeder Lambic, zdecydowałem się na Rosé de Gambrinus, czyli framboise, lambik macerowany z malinami.

Rosé de Gambrinus

Podobnie jak w Krieku, niebyło tu cienia słodyczy, był za to wyraźny aromat malin. Jednak kriek bardziej do mnie trafia. Na miejscu postanowiłem spróbować też lambika, w oryginalnym smaku. Podany był w ceramicznym dzbanku, zaczerpnięty przed chwilą. Ten którego próbowałem, uwarzony został w grudniu 2008, a wiec miał prawie dwa lata.

Lambic niemal dwuletni.

Jak widać na zdjęciu, piana praktycznie nie występuje, co nie dziwi skoro nie ma w nim kompletnie CO2. Kolor przywodzi na myśl nieco utlenione białe wino. Zapach przyjemny, owocowy, nie wyczułem ani nut octowych, ani końskiej derki. W smaku kwaśne, z delikatną nuta słodyczy. Goryczki chmielowej właściwie nie ma. Jest za to taka nuta goryczy, która odkłada się na podniebieniu. Nie wiem czy pochodzenia alkoholowego, fenolowego, czy może to taniny.

Dla piwosza, a piwowara w szczególności, być w Brukseli i nie zobaczyć Cantillon, to tak jak być w Rzymie i nie widzieć papieża. To jest absolutnie najważniejsze miejsce do zwiedzenia. Pozostawia niezatarte wrażenia i niesamowicie poszerza horyzonty piwne. Jednocześnie jest to znacząco inny browar od tych XIX-XX wiecznych browarów przemysłowych. Ten przywodzi na myśl raczej manufakturę, niż fabrykę.

PS: Wszelkie dane liczbowe czerpałem z ulotki jaka dostaliśmy przy zwiedzaniu. Niestety nie wziąłem wersji angielskiej celem weryfikacji tłumaczenia. Relację przygotowałem w takiej kolejności w jakiej powstaje piwo, a nie tak jak przebiega zwiedzanie.

3 KOMENTARZE

  1. Browar Cantillon odwiedziłem na początku tego roku. Wrażenie jest na prawdę niesamowite. Dawno nie widziałem takiego bałaganu :). Po wycieczce dostaliśmy do degustacji Gueze oraz Krieka i Framboise. Mnie najbardziej smakowało wiśniowe. Moim towarzyszkom piwa fermentacji spontanicznej nie smakowały ani trochę, więc musiałem wychylić sześć kieliszków ;).
    Będąc w browarze watro wziąć ulotkę Moeder Labic, dzięki niej w knajpie można dostać przekąskę gratis – w naszym przypadku była to micha lokalnej czosnkowej kiełbasy.
    Zdjęcia z browaru można obejrzeć tutaj: https://picasaweb.google.com/118051246302799715045/BrowarCantillonIMoederLambic?authkey=Gv1sRgCOPatonsloOr1AE#

Dodaj komentarz