Piwowarstwo domowe – kuźnia kadr dla browarów rzemieślniczych

4
255

czyli moje wystąpienie na II Forum Technologii Browarniczych

W dniach 3-5 października uczestniczyłem w II Forum Technologii Browarniczych, które miało miejsce w Elblągu. Miejsce wybrano ze względu na jubileusz 140 lat, który obchodził w tym roku Browar w Elblągu. Spotkanie było ciekawe, bo reprezentowało przekrój branży piwowarskiej. Od koncernów (GŻ, CP), przez browary średnie (Perła) mniejsze (Ciechan, Lwówek, Gościszewo, Kormoran), browary restauracyjne, dostawców sprzętu i surowców, środowisko akademickie, do piwowarów domowych (Agnieszka Wołczaska-Prasolik, Rafał Kowalczyk, Andrzej Sadownik no i ja). Oczywiście nie było wszystkich, ale spotkanie ma spory potencjał rozwoju. Ja reprezentowałem Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych. Poniżej znajdziecie artykuł opublikowany w materiałach konferencyjnych oraz nagranie mojego wystąpienia.

Wzrost liczby browarów
W ubiegłym roku powstało w Polsce 8 browarów restauracyjnych. Ten rok zapowiada się podobnie. W planach jest jednak wielokrotnie więcej otwarć. Szacuje się, że w ciągu kilku lat liczba browarów restauracyjnych przekroczy setkę. Jest to o tyle prawdopodobne, że taki trend obserwujemy na całym świecie. W ubiegłym roku w USA liczba browarów przekroczyła 2000, w winiarskiej Italii 400, w bliskich nam Czechach browarów jest blisko 200. Tymczasem w Polsce wszystkich browarów mamy zaledwie 80, z czego połowę można określić jako rzemieślnicze. Same zapowiedzi idą jednak w dziesiątki. Deficyt piwowarów Problem w tym, że już w tych kilkudziesięciu browarach odczuwamy brak wykwalifikowanych kadr, co skutkuje problemami z jakością piwa i monotonią oferty. Wiele z browarów przez dłuższy czas warzy piwo wg trzech receptur, które otrzymało podczas rozruchu od dostawcy sprzętu. Tymczasem piwowarów w Polsce się nie kształci. Nielicznych absolwentów technologii żywności z Uniwersytetów Przyrodniczych, którzy decydują się na fach piwowara, można potraktować jako wyjątki potwierdzające regułę.
Rezerwa kadrowa
Tymczasem mamy w Polsce wielką rzeszę piwowarów domowych. Szacuje się ich liczbę na nawet 30 tysięcy osób, które kiedykolwiek uwarzyły piwo w domu. Jeśli nawet przyjmiemy, że co dziesiąty warzy z zacieraniem, a spośród nich tylko 10% prezentuje odpowiednio wysoki poziom umiejętności, to dostaniemy liczbę 300 piwowarów, którzy po krótkim przeszkoleniu polegającym na zaznajomieniu ze sprzętem są w stanie warzyć piwo w browarze restauracyjnym. Oczywiście nie każdy z tej grupy będzie zainteresowany porzuceniem swojej dotychczasowej pracy i zamianą jej na fartuch i gumowe buty, to jednak jest to spora rzesza potencjalnych pracowników tych nowopowstających browarów. 
Nie tylko na etacie
Jednak nie tylko zatrudnienie się jako piwowar leży w kręgu zainteresowań amatorów. Najbardziej oczywistym kierunkiem jest otwarcie własnego browaru. W czerwcu tego roku trzech piwowarów domowych (warto wymienić nazwiska tych pionierów: Dariusz Doroszkiewicz, Jacek Materski i Piotr Wypych), otworzyło pierwszy browar prawdziwie rzemieślniczy. Ich śladem pójdą następni. Jednak to nie wyczerpuje możliwych wariantów wzbogacania branży piwnej przez piwowarów domowych. Popularnym zaczyna stawać się warzenie piwa we współpracy z piwowarem domowym. Protoplastą tych akcji nazwać można Grupę Żywiec i akcję warzenia Grand Championa, czyli piwa wg receptury piwowara domowego, które wygrało Konkurs Piw Domowych. Okazuje się jednak, że zamiast zdawać się na ślepy traf, można zwrócić się do uznanego w środowisku piwowarów nazwiska i zaprosić do współpracy.
Co mają do zaoferowania piwowarzy domowi?
Po pierwsze pasję i miłość do piwa. A to wbrew pozorom towar deficytowy. Po drugie szerokie horyzonty. Przeciętny absolwent technikum browarniczego w Tychach był przygotowany do uwarzenia piwa w kilku odmianach piw dolnej fermentacji. Piwowarzy domowi przerobili takich stylów po kilkadziesiąt. Przetestowali dziesiątki odmian słodu, chmielu i drożdży. Mają doświadczenie, którego nie zdobędzie się w kilka tygodni, a które zdobywali latami. Mają wreszcie dość głęboką wiedzę o procesach zachodzących podczas zacierania, o sposobach obchodzenia się z drożdżami czy choćby nieznanych szerzej w naszym kraju stylach piwa.
Go Pro
Wg Charliego Papaziana wieloletniego prezesa Brewers Association, nota bene piwowara domowego, ok. 95% z amerykańskich browarów ma swoje korzenie w piwowarstwie domowym. Co ciekawe boom na piwowarstwo rzemieślnicze spowodował wysyp szkół i kierunków na studiach kształcących piwowarów. Jednak zwykle na początku tej drogi i tak jest garnek w kuchni i drewniana łycha.

Poniżej znajduje się zapis wideo mojego wystąpienia. Forma jest cokolwiek nowatorska ;), bo przypomina ukrytą kamerę, ale po prostu nie wziąłem statywu. No i nie chciałem też robić zbędnego zamieszania. Po zakończeniu wystąpienia nastąpiła krótka dyskusja w której udział wziął Andrzej Olkowski (prezes Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich) oraz Agnieszka Wołczaska-Prasolik (popularna Marusia, piwowarka domowa, animatorka wydarzeń piwnych i piwowarskich, twórczyni Wrocławskich Warsztatów Piwowarskich i Festiwalu Dobrego Piwa).

4 KOMENTARZE

  1. Wspomniałeś o możliwości współpracy piwowarów domowych z browarami, ale tylko przez pryzmat tworzenia piw na bazie receptur domowych. Nie było za to nic o inicjatywach kontraktowych, które są gdzieś w połowie drogi między własnym browarem a odpowiadaniem wyłącznie za samo piwo. Myślę, że kontraktowe warzenie piwa może być bezpieczniejszą formą wejścia do biznesu (nawet jeśli ktoś myśli w przyszłości o własnym browarze), pozwala zaznajomić się z branżą, stworzyć rynki zbytu na swój produkt przy najpewniej sporo niższych kosztach początkowych.

    Sama prezentacja całkiem porządnie przygotowana, ale widziałem, że jednak trochę trema zżerała (na blog day w Poznaniu sprawiałeś wrażenie bardziej wyluzowanego). Pozdrawiam 🙂

    • Browar kontraktowy zawiera się w punkcie “samozatrudnienie”, ale rzeczywiście można było wspomnieć o tym szerzej.

      Co do tremy, to miałem zawalony nos, a do tego w sali wybitnie brakowało tlenu. Czułem się tak jakbym się dusił. Myślałem, że nawet gorzej to wypadnie.

  2. Ja mam pytanie trochę od czapy: czy jest szansa na jakąś relację (filmik/tekst) z tej konferencji elbląskiej? Chodzi mi o tematykę poruszanych zagadnień, jakieś wnioski z dyskusji no i ogólnie fajnie byłoby dowiedzieć się co tam było grane:) Oglądałem przed chwilą Twój wywiad dla “kultury piwa” i zaciekawił mnie ten panel dyskusyjny po wzmiance na temat DMSu i jego rzekomego pożądania przez Polaków:)

Odpowiedz na „KamilAnuluj pisanie odpowiedzi