Bracki Browar Zamkowy

12
517
Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie

O Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie miałem napisać już dawno, ale teraz jakoś nadarza się okazja. Zwiedzałem go dwukrotnie. Pierwszy raz na Zjeździe Założycielskim PSPD, oprowadzał nas wtedy piwowar Dominik Szczodry. Drugi raz, w ramach wycieczki Piwna Europa dla zwycięzcy Profesjonaliów 2010. Dodatkowym impulsem do powstania tego wpisu jest informacja, że Grupa Żywiec zdecydowała się zintegrować browar w Cieszynie ze strukturami koncernu, bo do tej pory, mimo iż jego właścicielem była GŻ, to pozostawał on osobnym przedsiębiorstwem, co zapewne generowało dodatkowe koszty.

Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie. Z lewej strony znajdują się biura, z prawej na pierwszym planie silos ze słodem, w przylegającym budynku, na strychu znajduje się śrutownik.

Bracki Browar Zamkowy jest jednym z wielu browarów, które powstały w połowie XIX w. Na fali rozpędzającej się rewolucji przemysłowej, browar powstał w 1846, a więc 10 lat przed browarem w Żywcu. Tak jak jego młodszy i sławniejszy brat został założony przez rodzinę Habsburgów. Z jakiego powodu? Bardzo prozaicznego – dla kasy. Tak jak wieki wcześniej, tak jak i w określonych segmentach rynku obecnie, posiadanie browaru było sposobem na zrobienie fortuny. Z drugiej strony była to, tak jak i dziś, inwestycja niezwykle kosztowna, więc nie dziwi, że brali się za to ludzie majętni.

Budynek fermentowni i leżakowni.

Browar swój przymiotnik Zamkowy zawdzięcza zamkowi, który najpierw był zamkiem obronnym, z tego okresu zachowała się wieża, słynna z tego, że znajduje się na rewersie banknotu 20-złotowego, później przebudowanym na rezydencję, przy okazji tej przebudowy zapadła decyzja o wybudowaniu browaru.

 

Na pierwszym planie wejście do tunelu lodowego, w którym magazynowano lód do schładzania brzeczki i chłodzenia fermentowni. Wieża zamkowa na drugim planie z lewej (ale to nie ta wieża z 20-złotówki).

Browar jest jednym z niewielu, który prowadzi fermentację w otwartych kadziach. Jest to ewenementem w przypadku browarów należących do wielkich koncernów. Co prawda SAB Miller w Pilznie fermentuje w otwartych kadziach, ale jest to produkcja jedynie na potrzeby turystów odwiedzających Prazdroja. O innych przypadkach nie słyszałem, choć może coś jeszcze by się znalazło. Pewnie to spowodowało, że browar ten nadal funkcjonuje. W GŻ krąży opowieść, jak to pewien z decydentów z centrali Heinekena, urzeczony zabytkowym charakterem tego browaru postanowił, że będzie on traktowany na specjalnych warunkach i nie będzie podlegał ocenie pod kątem takich samych wskaźników, jak pozostałe browary koncernu, bo wówczas już dawno należałoby go zamknąć.

 

Piana na fermentującym w otwartych kadziach fermentacyjnych piwie.

Na czym tak naprawdę opiera się wyjątkowość otwartych kadzi fermentacyjnych? Na pewno piwo w tym reżimie jest narażone na większe ryzyko infekcji. Choć trzeba przyznać, że nie jest to tak, jak w browarze domowym. Dla większości zwiedzających szokiem jest, gdy pierwszy raz zwiedzają browar i mogą podejść do kadzi z fermentującym piwem, popatrzeć na przybierającą fantazyjne kształty pianę. Jak to, to nie boją się, że ktoś kichnie na to piwo? Nawet gdyby, to nic się nie stanie. W tym jednym basenie jest taka ilość drożdży, fermentująca brzeczka jest tak przez nie zdominowana, że bakterie nie mają szans.

Kadzie na gęstwę drożdżową.

Wadą tankofermentorów jest wysokie ciśnienie wywierane przez słup piwa na biedne drożdże, im większa objętość, tym większe ciśnienie i większy stres. Sposobem na obejście tego problemu jest fermentowanie w poziomych tankach. Takie tanki stosowane są w Żywcu i w Warce do produkcji Heinekena, ale to nie to. Inną zaletą otwartej fermentacji jest lepsze ulatnianie się niekorzystnych produktów ubocznych fermentacji, czy to związków siarki, czy diacetylu. Zanim jednak piwo trafi do fermentacji ziarno, chmiel i woda muszą przejść daleką drogę. Zacznijmy zatem od początku.

 

Zabytkowy śrutownik.

W budynku, w którym znajdują się również biura,na najwyższych piętrach znajduje się magazyn słodu, i śrutownik, skąd śruta trafia do warzelni, która znajduje się w budynku po drugiej stronie.

Kadź zacierna.

Najpierw mamy kadź zacierną, oraz kadź filtracyjną, poniżej której znajduje się korytko brzeczkowe, błędnie zwane korytkiem Granda.

 

Kadź filtracyjna.
Korytko brzeczkowe, błędnie zwane korytkiem Granda.

Piwa produkowane w Cieszynie, a więc Brackie i Żywiec Porter zacierane są dekokcyjnie.

Tank pośredniczący - jedna z ostatnich innowacji wprowadzonych w browarze. Tutaj filtrat oczekuje na zakończenie filtracji, przed gotowaniem.

Następnie brzeczka trafia do kotła warzelnego, który w Cieszynie ma dość nietypowy, bo kanciasty kształt.

Kadź warzelna.

Najczęściej spotykanym kształtem wszelkich kadzi jest kadź na planie koła. Chodzi o to, aby wszelkie krawędzie były zaokrąglone, aby uniknąć zakamarków, które byłyby trudne do wyczyszczenia.

Wnętrze kadzi warzelnej.
Płytowy wymiennik ciepła, na którym schładzana jest gorąca brzeczka przed fermentacją.

Następnie piwo trafia do jednej z kilkunastu otwartych kadzi fermentacyjnych, które mają kształt prostopadłościennego basenu, pokrytego czarną masą, której głównym składnikiem jest specjalna żywica.

Otwarte kadzie fermentacyjne.

Po fermentacji burzliwej piwo trafia do tanków leżakowych, w których nasyca się CO2 i dojrzewa. Z racji, że proces ten trwa wiele tygodni, dla porteru nawet pół roku, na tym etapie pojawia się charakterystyczna wada piw z Cieszyna, a mianowicie posmak metaliczny, powodowany przez jony żelaza.

Tanki leżakowe.

Posmak ten powodowany jest poprzez kontakt piwa z uszkodzoną powłoką tanków leżakowych, które niestety nie zostały wykonane z nierdzewki.

Piwowar Dominik Szczodry doglądający filtracji na filtrze kartonowym.

Przed rozlewem piwo jest filtrowane na filtrze kartonowym. Następnie piwo, które trafia do kegów jest rozlewane w browarze. W 2009 r pojawiły się informacje, że piwo rozlewane do kegów będzie mikrofiltrowane, ale za to niepasteryzowane. Niestety okazało się, że są problemy z wydajnością i różnie to wygląda. Piwo, które ma trafić do butelek i puszek jest transportowane cysternami do Żywca, gdzie jest butelkowane lub puszkowane. Ciekaw jestem jak by wyglądała cała operacja, gdyby Grand Championem zostało piwo typu hefeweizen. No chyba, że takiej możliwości nie było. 😉

Piana na fermentującym piwie, ta fotka jak i pozostałe na których występuje bujna piana pochodzi z odwiedzin podczas Zjazdu Założycielskiego PSPD.

Kiedy byłem za pierwszym razem, nie trafiłem na warzenie, ale za to w wielu kadziach fermentowało Brackie czy Żywiec Porter, można było ponapawać się zapachem fermentującej brzeczki oraz podziwiać kształty piany uformowanej przez drożdże. Za drugim razem było gorzej. Nie dość, że nie było warzenia, to jeszcze większość kadzi była pusta, bo magazyny i tanki leżakowe były pełne. A to wszystko miało miejsce po sezonie. Znaczy piwo nie sprzedawało się tak, jak powinno. Tu dochodzimy do pewnej konstatacji, że GŻ tak naprawdę nie wie, co z tym klejnotem w koronie, jakim jest cieszyński browar, zrobić. Obecna filozofia sprowadza się do tego, że warzony jest tam Żywiec Porter, na którego szkoda czasu i mocy produkcyjnych w Żywcu. Drugim piwem jest Brackie, kiedyś rewelacyjne piwo, znane z charakterystycznej wyraźnej goryczki i trwałej sztywnej piany. Niestety ktoś kiedyś pomyślał, że ma to być piwo regionalne i najlepiej żeby powtórzyło sukces Specjala na Pomorzu. Zamiast podkreślać, jego unikalny charakter, tradycyjne metody warzenia, to podkreśla się jedynie jego pochodzenie ze Śląska Cieszyńskiego i… niską cenę. Co jest totalnym absurdem. Brackie, ze względu na tradycyjne metody produkcji jest znacznie droższe w wytworzeniu, niż Żywiec czy nawet Heineken. Tymczasem sprzedawane ma być w cenie Tatry. W takim układzie trudno się dziwić, że przez wiele lat browar przynosił straty. Przed kilku laty, jeszcze przed uwarzeniem pierwszego Grand Championa podjęto pierwsze próby z górną fermentacją. Wg tej receptury powstało piwo na jubileusz 1200-lecia Cieszyna, a więc Brackie Mastne.

Uważam, że nastawienie na piwa specjalne sprzedawane z odpowiednio wysoką ceną powinno być kierunkiem, który Bracki Browar w Cieszynie powinien obrać w przyszłości. Pozwoliłoby to osiągnąć znacznie wyższą rentowność niż na sprzedawanym za pół darmo Brackim. Samo Brackie trzeba by przemianować na piwo droższe, solidniej chmielone, typu pilzneńskiego. Browarowi wystarczyłoby dodać jeszcze kilka pozycji do swego portfolio, takich jak np. Bracki Bitter, Bracki Stout, Bracki Koźlak, Brackie Marcowe, a nawet pójdźmy na całość Brackie Wędzone. Nie wiem jak by było z piwami niefiltrowanymi jak hefeweizen, witbier, weizenbock, ale nawet jeśli miałyby one nie powstać, to pozostaje jeszcze całe bogactwo filtrowanych piw, których nie ma na polskim rynku. Z tymi piwami nie byłoby absolutnie żadnego problemu technologicznego. Dodatkowo po akcji z Brackim Pale Ale Belgijskim wiadomo, że GŻ ma sporą przewagę nie tylko nad pozostałymi koncernami, ale też nad browarami regionalnymi, z racji rozbudowanej sieci dystrybucji. Takie działanie mogłoby rozsławić sam browar, ale byłoby z korzyścią dla całej branży. GŻ ma bowiem środki na kreowanie popytu na te mniej popularne style. Jednocześnie wcale nie musiałoby to oznaczać przyznania się do tego, że reszta piw produkowanych przez GŻ to bezsmakowe napoje piwopodobne. 😉 Wystarczyłoby skupić się na stylach, których nie ma w ofercie. Wręcz można powiedzieć, że za czasów świetności Brackiego dochodziło do kuriozalnej sytuacji, że to piwo choć sporo tańsze, przez smakoszy było postrzegane za lepsze od Żywca. Z takim komunikatem ciężko iść do ludzi, bo wtedy rodzą się pytania – a dlaczego nam serwujecie jakąś masówkę. Przecież to Żywiec czy Heineken mają być najlepszymi piwami. Ale to są najlepsze piwa dla masowego klienta, a te piwa są dla koneserów, takich trochę dziwaków. Nie stałoby to w jakiejś wielkiej sprzeczności z polityką Heinekena. Przecież w Holandii są produkowane pod jego auspicjami, różne style piwa, nie tylko international lager.

Jeżeli GŻ nie wsiądzie teraz do pociągu pod tytułem „moda na piwo z małego browaru/moda na piwo inne/moda na piwo, które ma smak” to straci niepowtarzalną szansę, na poprawienie swojej reputacji w oczach piwoszy i na całkiem spore zyski. Łatwo się domyśleć, że po tym, co pokazał Carlsberg z Kasztelanem Niepasteryzowanym, umysły macherów z GŻ zapładnia jedna idea „brak pasteryzacji”. Wydaje mi się to jednak ślepą uliczką. Wyobraźmy sobie, że GŻ wypuszcza Warkę Niepasteryzowaną. No i co? No i nic. To już było. Poczekajmy, a pokaże się Lech Niepasteryzowany. Pierwszy (CP) spił śmietankę, następni będą tylko nędznymi naśladowcami i zupełnie nieistotne jest, że Carlsberg zerżnął ten pomysł z Ciechana czy Żywego. W rynku szerokim, na wielką skalę, spośród wielkiej trójki, był pierwszy. Kasztelan N/P ma podobno 3% rynku, to tyle co wszystkie piwa aromatyzowane (Redds, Gingers et consortes), to pewnie tyle co wszystkie małe browary warzące coś ciekawego. Ale ten kierunek jest już spalony, za kilka(naście) miesięcy Kasztelan zacznie tracić udziały, bo klienci przekonają się, że jest tak samo bezsmakowy jak Harnaś, Żubr, Tyskie, czy Warka. GŻ ma szansę na wypuszczenie krótkich serii piw (na tej samej zasadzie co Mastne czy kolejne Grand Championy), na które żaden z wielkich nie będzie w stanie w krótkim czasie odpowiedzieć.

Tunel obecnie niewykorzystywany, takich niewykorzystywanych pomieszczeń jest w browarze całkiem sporo.
A to tunel odkryty po wykuciu dziury w ścianie. Sklepienie sugeruje, że ktoś zadał sobie sporo trudu, więc było to działanie celowe. Dalsza część tunelu jest jednak zasypana.

Cieszyn to może być perła polskiego piwowarstwa, obok Ciechana, Lwówka, Raciborza, miejmy nadzieję także Zwierzyńca. Zabytkowy browar, fermentujący w otwartych kadziach, warzący ciekawe, zdecydowane piwa. Byłoby pięknie. Dodam jeszcze, że Bracki Browar Zamkowy ma nad wymienionymi kilka wersów wyżej browarami, tę przewagę, że ma bogatego właściciela. Czy ten właściciel zrozumie, że aby dać czadu, potrzeba wsadu, to się okaże. Jeśli tę okazję GŻ zmarnuje, to będę miał o to do nich większy żal, niż o zamknięcie browaru w Warszawie czy Bydgoszczy, bo za ich likwidacją stały logiczne przesłanki (niewykorzystane moce produkcyjne, atrakcyjna cena za nieruchomość w centrum miasta), za nieinwestowaniem w Cieszynie i niewykorzystaniem jego potencjału nie ma żadnych sensownych argumentów.


12 KOMENTARZE

  1. A wiesz co? Działka w Bydgoszczy okazała się działką o pozornej wartości, deweloper miał ogromne plany, tyle że nikt nie uwzględnił, że nad działką przebiega kabel wysokiego napięcia, którego zdjęcie i schowanie w ziemi to koszt kilku milionów złotych, i teraz teren po browarze to gruzowisko bezużyteczne.

  2. Kasztelan Niepasteryzowany do kupienia za 1.78 w Auchan. I tu mało trzeba, by mieć duży udział w rynku. Cenowo konkuruje już nie z Harnasiem czy Żubrem, ale z produktami Głubczyc czy Van Pura. A markę ma lepszą.

  3. Ciekawostka o Mastnym tyczy się warek testowych rozumiem? W sensie, że to je domieszywano do innych piw i po cichu tak upłynniono, a piwo które jest teraz w sprzedaży jest “czyste”, niemieszane.

    • Tak, oczywiście. Po prostu, zapytałem co się działo z tymi warkami testowymi, czy były może butelkowane, rozdawane wśród pracowników, czy coś innego się z nim działo? Takie praktyki były swego czasu w Okocimiu, że pracownicy dostawali takie testowe piwa z okazji Mikołaja. Dostałem odpowiedź, że takie piwo z warki testowej miesza się z bardzo dużą ilością piwa (sądzę, że pewnie Tatry) i w takiej masie ginie zarówno smak, jak i nieco ciemniejszy kolor.

  4. Na rewrsie 20-złotówki widać nie wieżę a sąsiadującą z nią Rotundę św. Mikołaja. Zapamiętałem to ze zjazdu założycielskiego PSPD 😉

    • No to tu się pomyliłem, bo myślałem, że ta wieża, czy ta rotunda 😉 to jest pozostałość wcześniejszego zamku. W tekście, a zwłaszcza pod zdjęciem, wyraźnie napisałem, że to nie jest ta sama wieża co na fotce.

  5. Właśnie… Ta wieża, to nie wieża, tylko ROTUNDA http://www.rotunda.freehost.pl/
    A jeśli chodzi o mikrofiltrację, czy też jak mówią pasteryzację na zimno, to według ostatnich doniesień przebiega ona już bez jakichkolwiek przeszkód po małej modernizacji. Piwko (brackie , brackie mastne) lane do keg przez te właśnie mikrofiltry jest wyśmienite 🙂
    Warto spróbować w czasie trwania Święta Trzech Braci i znów pozwiedzać http://www.zywiectrade.pl/wiadomosci/?a=5298
    Pozdrawiam

  6. Browar Zamkowy w Raciborzu też prowadzi fermentację w otwartych kadziach. Miałem okazję zwiedzić ten browar i napić się piwa niemal prosto z tanku na terenie browaru. Ich świeże piwo lane jest dobre.

  7. “Uważam, że nastawienie na piwa specjalne sprzedawane z odpowiednio wysoką ceną powinno być kierunkiem, który Bracki Browar w Cieszynie powinien obrać w przyszłości. Pozwoliłoby to osiągnąć znacznie wyższą rentowność niż na sprzedawanym za pół darmo Brackim. Samo Brackie trzeba by przemianować na piwo droższe, solidniej chmielone, typu pilzneńskiego. Browarowi wystarczyłoby dodać jeszcze kilka pozycji do swego portfolio, takich jak np. Bracki Bitter, Bracki Stout, Bracki Koźlak, Brackie Marcowe, a nawet pójdźmy na całość Brackie Wędzone.”

    To po dzisiejszej wizycie w sklepiku powiem… słowo stało sięciałem. Prorok czy nowy Dyrektor w Cieszynie ? Czy po prostu chłopaki z GŻ tak sobie przepisali z bloga “przepis na sukces”.

Dodaj komentarz