Skąd się biorą piwne mity, czyli kopyr-pogromca mitów część 2.

73
891

Każdy hit (a bez wątpienia kopyr – pogromca mitów, takowym jest pośród innych wpisów) musi się doczekać sequela. Choć ten akurat wpis będzie raczej prequelem. Chciałbym się bowiem zastanowić skąd mity piwne się wzięły i czy jest w nich ziarno prawdy. Ponieważ na tapecie jest bycza żółć, więc starałem się gdzie tylko mogłem podpytać czy ktoś coś o tym słyszał, wie coś na pewno? Co z tego wynikło napiszę niżej. A rozmawiałem z ludźmi, którzy są w branży od naprawdę dawna i niejedno w zyciu widzieli, a o jeszcze dziwniejszych przypadkach słyszeli. Wśród moich rozmówców był Martin Zuber – główny piwowar w Paulanerze,  Stephen Michel – główny piwowar i spadkobierca Mahrs Brau, Zbigniew Miesała – wieloletni dyrektor bydgoskiego Kujawiaka, a obecnie Szef Produkcji Warki, Marcin Korzeniowski – Kierownik Procesów Technologicznych browaru w Warce, po naszemu to byłby piwowar 😉 i Leszek Kałuża dyrektor browaru w Warce.

Żółć bydlęca

Ten mit zatoczył za sprawą nierzetelnego artykułu w Fakcie, skopiowania go na Wirtualnej Polsce, niezdecydowaniu IJHARS, najszersze kręgi. Pytałem zatem w Niemczech czy u nich coś podobnego funkcjonuje. Tutaj spotkało mnie zaskoczenie, bo Martin Zuber w ogóle nie był zaskoczony pytaniem, a jedynie odpowiedział, a tak, tak w DDR to stosowali. Przyznam, że osłupiałem. Próbowałem drążyć temat, ale nic bardziej konkretnego nie potrafił powiedzieć. Osobiście uważam, że było to trochę na zasadzie, w tym dedeerze, to Panie co oni tam wyprawiali, nie mieli Reinheitsgebot, to wszystko mogli dodać do piwa. Stephen Michel, powiedział,  że nigdy o takiej praktyce nie słyszał, ale nie wykluczył, że coś takiego jest możliwe gdzieś za Kaukazem. Zbigniew Miesała stwierdził, że o byczej żółci to w ogóle usłyszał kilka tygodni temu, jak cała afera nabrał rozgłosu. Pozostali rozmówcy stwierdzili, że to totalna bzdura.

Zastanawiające jest jedno, mit prawdopodobnie powstał zanim na dobre zadomowił się w browarach ekstrakt chmielowy. Ciężko stwierdzić, czy w gospodarce niedoboru nie było pomysłów dodawania jakiegoś zamiennika chmielu. Trudno mi w to uwierzyć, ale wykluczyć tego nie potrafię. Dziś jednak nie ma to po prostu uzasadnienia ekonomicznego.  Kiedy używano szyszek, zwykle odmian niskogoryczkowych (co za tym idzie szlachetniejszych, ok. 4% alfa kwasów), tego chmielu na hl szło trochę. No i przede wszystkim piwa były zdecydowanie mocniej chmielone. Obecnie piwa są znacznie mniej goryczkowe niż choćby 10 lat temu, o tym co było 20-30 lat temu nie wspominając. Jednocześnie w ostatnich dziesięcioleciach weszły do użytku supergoryczkowe odmiany chmielu (>10% alfa kwasów), które są niewiele droższe, a wielokrotnie bardziej wydajne. Z tych odmian przygotowuje się właśnie ekstrakt chmielowy. Dodajmy do tego przepisy SANEPIDu, HACCP, itp. Nie jest w obecnej sytuacji dopuszczalne użycie takich składników do wyrobu piwa, nie ma sensu ponosić ryzyka, bo ewentualne zyski są bardzo małe, a możliwość wpadki ogromna. Jak coś takiego utrzymać w tajemnicy. Przecież nawet w takich wielkich browarach jak Warka ludzie czasem odchodzą z pracy, nie zawsze w zgodzie. Nie ma szans, żeby coś takiego nie wypłynęło.

A już argument, że żółć barwi piwo na żółto jest objawem totalnego skretynienia i ignorancji. Barwa piwa pochodzi tylko i wyłącznie od słodu.  No bo skoro żółć barwi piwa jasne na żółto, to czym się barwi piwa ciemne.

Spirytus

Ten wątek wypłynął w trakcie rozmowy ze Zbigniewem Miesałą, o byczej żółci. Okazało się, że w przeciwieństwie do dodawania żółci, dodawanie spirytusu jak najbardziej miało miejsce.  Co mnie jednak zaskoczyło, proceder ten miał miejsce pod koniec lat siedemdziesiątych i na początku lat osiemdziesiątych. O sprawie słyszałem, ale byłem przekonany, że były to praktyki stosowane krótko po wojnie, czy też w latach 50-tych.

Skąd pomysł i jak to przeprowadzano? Otóż jak to zwykle bywa potrzeba matką wynalazków. Okazuje się, że w gospodarce niedoboru brakowało jęczmienia browarnego, zresztą zwykłego też. Właściwie to czego wówczas nie brakowało, nawet papier toaletowy i sznurek do snopowiązałek były towarami deficytowymi. Wobec czego warzono piwa o ekstrakcie początkowym 7-8%, co owocowało jakimiś 3% alkoholu. Konsument oczekiwał czegoś innego, wobec tego wzmacniano piwo spirytusem gorzelnianym. Cała sprawa była przeprowadzana pod ścisłym nadzorem. Co nie zmieniało faktu, że pracownicy, którzy brali w tym udział byli nieco bardziej rozochoceni i mniej skoncentrowani niż reszta załogi. 😉

Dodam jeszcze, że mimo iż jest prawdą, że spirytus dodawano, to nie oznacza bynajmniej, że dzieje się tak i dziś.  Nie dzieje się tak przynajmniej z dwóch powodów, po pierwsze nie ma problemów ze słodem, ani jego tańszymi zamiennikami,  więc aspekt ekonomiczny odpada. Ponadto przepisy podatkowe są tak skonstruowane, że dodatek spirytusu należałoby zaznaczyć na opakowaniu poprzez znak akcyzy, czyli popularną banderolę. Nie sądzę aby jakiś browar zdecydował się na tego rodzaju wyróżnienie swojego piwa na półce. Przypominam, że banderolę należy nakleić, niezależnie od zawartości alkoholu, a znaczenie ma sposób produkcji. Dlatego drinki alkoholowe o zaw. alk. 4-5% też posiadają banderolę.

Chrzczenie piwa w barach

To jest dość oczywiste. W przeszłości rzeczywiście miało to miejsce, ale też w przeszłości nie stosowano beczek typu keg, które mają tylko jeden zawór tzw. fitting,  który nie jest wcale tak łatwo otworzyć. A już na pewno nie jest łatwo otworzyć go tak, aby nie zepsuć (odgazować, rozlać) piwa wewnątrz. Na różnorakich forach internetowych pojawiają się argumenty, ze piszę tu bzdury, bo każdy przeciętny człowiek wie, że piwo się rozcieńcza wodą. 😀 Niektórzy geniusze nawet powołują się na to, że są dwa wężyki – jeden na wodę, drugi na piwo.  Inni z kolei twierdzą, że nie jest problemem otwarcie beczki, bo piwo w niej nie jest nasycone CO2. Wg tych specjalistów piwo nasyca się właśnie w barze. Są to oczywiste bzdury. Piwo w beczce jest nasycone. Jednakże kiedy beczka jest stopniowo opróżniana spada ciśnienie nad lustrem piw, co skutkowałoby tym, że pozostałe w beczce piwo oddawałoby gaz. Zasada działania jest taka jak w 2L but. Coca Coli. Kiedy ją otwieramy całość jest mocno wysycona, z każdym kolejnym otwarciem but. słyszymy syk, a napój zawiera coraz mniej CO2. Im wyższa temp. tym reakcja zachodzi szybciej, bowiem w niższych temp. CO2 lepiej rozpuszcza się w cieczy. Aby tego uniknąć, a także aby pokonać różnicę poziomów (beczka stoi na podłodze, a kran jest na wysokości ok. 1,6m, używa się gazu (zwykle CO2, ale także mieszanki azotu i dwutlenku węgla) do jego wypchnięcia. Zapobiega to odgazowaniu piwa. Czasami zachodzi wręcz reakcja przeciwna. Jeśli na reduktorze ustawiona zostanie znacznie wyższa wartość ciśnienia niż panuje w beczce, to końcówka piwa w beczce będzie znacznie mocniej wysycona niż na początku.

Oczywiście wszystko się da zrobić, tylko nie wszystko się kalkuluje. Jeżeli czytam geniuszy, którzy piszą, że przerabiali beczki, dodając dodatkowy zawór, żeby dolewać wody, to się zastanawiam, czy oni wiedzą jak funkcjonuje branża piwna w Polsce. Beczka ma to do siebie, że trzeba ją zwrócić. I co poprosić w hurtowni o inną przerobioną? Wyjściem byłoby przetoczenie piwa z jednej beczki do np. dwóch beczek i uzupełnienie wodą. Problem tylko taki, że te 2 kegi trzeba by dokładnie umyć i zdezynfekować, bo już po pierwszym użyciu będą siedliskiem bakterii octowych. Po drugie to jest naprawdę sporo zachodu. Ktoś musi poświęcić swój czas, środki chemiczne kosztują, przerobienie beczki również. Po co to jednak robić, jeżeli najprostszym sposobem oszustwa jest podpięcie beczki z tańszym piwem. Weźmy hipotetyczny przykład, że lokal leje piwo Tyskie. Beczka Tyskiego 50L w hurtowni kosztuje np. 190 zł, czyli 0,5L piwa kosztuje lokal 1,90 zł. W tej samej hurtowni można kupić piwo Książ, które kosztuje 150zł, a więc 0,5L piwa kosztuje 1,50zł. Jest więc tańsze o ok. 25%, to jest mniej więcej taki zysk jakbyśmy do beczki dolali 15L wody.  Drugim najprostszym sposobem rozcieńczenia piwa jest dolanie wody na dno szklanki zanim rozpocznie się nalewanie. Wystarczy dolać 50ml, aby co 10. piwo było gratis.

Jednakże tym co moim zdaniem buduje przeświadczenie klientów o tym, ze są robieni w balona jest złe ustawienie instalacji do wyszynku piwa. Polskie piwo beczkowe z reguły jest zbyt zimne. Niska temp. potęguje wrażenie wodnistości. Polskie piwo w barach jest źle nalewane (szczytem jest obrzydliwe łyżeczkowanie). Zwykle ustawione jest zbyt wysokie ciśnienie. Instalacje nie są odpowiednio czyszczone. To wszystko razem sprawia, ze piwo nie smakuje tak samo jak to ze sklepu. Zresztą pomiędzy sklepami też się to piwo potrafi różnić. Kluczowe są warunki przechowywania, długość “leżakowania” na półce, lub niechłodzonym magazynie itd.

Zawiera słód jeczmienny

To jest akurat nowy mit (że takie piwo nie zawiera chmielu), a powstał on wtedy kiedy dostosowaliśmy prawo do unijnego. Zobowiązało ono producenta do informowania klientów o alergenach w składzie. W tym samym czasie pojawiły się wszechobecne może zawierać śladowe ilości orzechów ziemnych oraz innych orzechów, a także w zakładzie używane są jaja, gorczyca, mleko, soja… itp.

Prawdą jest jednak to, że jeśli ktoś nie podaje składu, a jedynie informuje, że piwo zawiera słód jęczmienny (choć tak naprawdę nie zawiera, a jedynie użyto do jego produkcji słodu jęczmiennego), to może chcieć coś ukryć np. grys kukurydziany, syrop skrobiowy, ekstrakt chmielowy itp. Nie ma jednak opcji, żeby chciał w ten sposób ukryć dodatek żółci zwierzęcej. Oprócz alergenów, należy bowiem podawać wszelkie nietypowe dla piwa dodatki, np. barwniki, aromaty czy np. przeciwutleniacz (popularny kwas askorbinowy, czyli witamina C).

High Gravity Brewing

To metoda warzenia piwa o wysokiej gęstości. Stąd wziął się mit koncentratu piwnego do którego dolewa się wody. W skrócie polega to na tym, żeby uzyskać więcej piwa niż pozwalają moce warzelni i pojemność tanków fermentacyjnych. Chodzi o to, że zamiast po fermentacji mieć w tankofermentorze 5000hl piwa o docelowym ekstrakcie 11° Plato, możemy mieć 5000hl piwa o ekstrakcie 16°Plato, które rozcieńczymy dodając wodę do 7200hl o ekstrakcie docelowym 11°. Co jak łatwo policzyć zwiększa nasze moce produkcyjne o ok. 25%, oraz znacznie zmniejsza koszty. Mitem jest jednak przekonanie, że z jednego koncentratu produkuje się całą gamę piw, różnicując je jedynie poprzez zmianę ilości wody dolewanej do  produktu końcowego. Otóż nie ma to sensu z tego względu, że poszczególne marki sprzedają się w zbyt wielkich ilościach, aby był sens w ten sposób działać. Np. w browarze w Warce produkowane są następujące piwa: Heineken, Warka, Tatra, Królewskie. Każde z nich jest trochę innym piwem. Heineken powstaje w 100% ze słodu pilzneńskiego, do chmielenia używa się tylko ekstraktu chmielowego, fermentuje w specjalnych horyzontalnych tankach. Tatra jako piwo typu economy jest najmniej dopieszczona, co skutkuje np. tym, że świadomie przyspiesza się jej fermentację, poprzez wyższą temp. fermentacji. Warka i Królewskie różnią się minimalnie chmieleniem. Pomimo, więc, że wszystkie piwa powstają ze skoncentrowanej brzeczki 15,8° Plato, to jednak każde powstaje ze “swojego” koncentratu. Wyjątkiem są marki, które są warzone w mniejszych ilościach np. Leżajsk. Tam już nie jest to takie pewne. Oczywiście nie znaczy to, że nie można tak zrobić, żeby z jednego koncentratu produkować kilka rodzajów piwa. Można, ale w praktyce tak się nie robi. Przynajmniej w Warce, którą miałem okazję zwiedzać.

Podsumowanie i słowo o sterylizacji

Rozpisałem się, ale po prostu włosy mi się jeżą na głowie jak słucham lub czytam bzdury jakie w ogólnopolskich mediach pojawiają się na temat piwa. Co gorsza, wśród ogółu społeczeństwa panuje przekonanie, że jeżeli napisano o tym w w jednym z największych portali internetowych, to musi być prawda. Dodatkowo nieudolność IJHARS, która nie potrafi przeciąć spekulacji choćby na temat słynnej byczej żółci i zasłania się tym, że to działka SANEPIDU, jest po prostu żenująca. Na sam koniec jeszcze słowo o “straszliwej sterylizacji” o której rozpisuje się obecnie Wirtualna Polska. Tak naprawdę to czy piwo jest mikrofiltrowane czy pasteryzowane jest wtórne w stosunku do tego, czy piwo jest dobrze, czy źle uwarzone. Sam jestem zwolennikiem tezy, że filtracja to kastracja i praktycznie każde piwo zyskuje na braku filtracji. Jednak niekoniecznie zyskuje na uznaniu przeciętnego klienta. Dlatego piwa w sklepach są klarowne. Dodatkowo muszą być stale dostępne, a wiec muszą mieć długi termin przydatności Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja, czy mikrofiltracja nie zepsują zbytnio dobrego piwa. Brak pasteryzacji nie uratuje zaś piwa miernego. Za to znacznie zwiększyć sprzedaż może napis “niepasteryzowane” na etykiecie, czy o zgrozo na puszce. Stąd i cała tajemnica. W takich Niemczech mikrofiltracja jest bardzo mało popularna.  Nie epatuje się też zwrotem piwo niepasteryzowane. Tam po prostu starają się uwarzyć dobre piwo. Jak powiedział mi Martin Zuber pasteryzacja w przepływie,  w znikomy stopniu wpływa na smak piwa i nie ma powodu do stosowania mikrofiltracji, która jest droższa i mniej wydajna. No ale jak już pisałem napis “niepasteryzowane” bardzo dobrze się sprzedaje, co skutkuje tym, że taki Carlsberg Polska dzięki niepasteryzowanemu mikrofiltrowanemu Kasztelanowi zwiększył swój udział w rynku z 13,6%, do bodaj 15%.

73 KOMENTARZE

  1. świetny i bardzo fachowy tekst. obawiam się jednak, ze mit o żółci nadal będzie trwał w najlepsze, chyba że jakaś instytucja państwowa oficjalnie poinformuję, że jest to bzdura i w polskich browarach nie występuje.

    ciekawe informacje o beczkach w lokalach, w sumie zawsze się zastanawiałem jak to dokładnie działa.

    no i sprawa modnych piw “niepasteryzowanych” – właśnie, modnych. ja na sobie zauważyłem, że w przypadku dwóch wersji danego piwa (np. Mazowieckiego) lepiej smakuje mi… pasteryzowane 🙂 czyli złota zasada – piwo musi być dobrze uwarzone – jest kluczowa.

  2. Genialny wpis!
    Panie Kopyra, dobre rzeczy należy rozpowszechniać – pozwoliłem sobie skanałować RSS z bloga do profilu Twittera – @BrowarKopyra
    Pozdrawiam

    • Nie wiem czy jest taka potrzeba. Kiedyś się do Twittera przymierzałem, ale jakoś mnie nie zachwycił. Czy on aby nie będzie całej treści posta chciał wrzucić, bo wiem, że czytnik Google całego posta zaciąga. No ale na Twitterze chyba jest jakieś ograniczenie znaków.

      Właśnie sprawdziłem, tak sobie to wygląda. Może usuń to, a ja pomyślę, jeszcze o tym Twitterze. Ktoś jeszcze uważa, że to ma sens?

      • To jest teraz proste jak budowa cepa, zaciąga tylko tytuł – ten pierwszy wpis był przed skonfigurowaniem kanału. RSS na profil twittera zapodaje twitterfeed.com Wszystko robi automat, więc nie widzę powodu, dla którego nie miałoby to racji bytu. Zaraz usunę ten profil.

    • Podstawowym i fundamentalnym powodem jest savoir-vivre piwny. Tak się po prostu nie robi. Można oczywiście doszukiwać się jakichś uzasadnień, że może piana później szybciej opada, ze jest mniej trwała itd. itp. Moim zdaniem jednak nie ma to sensu, bo tak się po prostu nie robi. Tak samo jak nie dłubie się w nosie w towarzystwie, nie siorbie się czy nie zakłada się serwetki pod szyję tylko kładzie na kolanach (wyjątek homary, choć nigdy nie jadłem).

  3. Z tą żółcią w byłym NRD to rzeczywiście kursowały w Niemczech zaraz po zjednoczeniu podobne plotki jak teraz u nas. Po otwarciu granic wszystko było szokiem, a swój kamyczek włożyły też szacowne mass media np.: http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-13498643.html. Później sprawa była wyjaśniana: laboratoria nrd-owskie rzeczywiście robiły eksperymenty z tauryną (łac.: fel tauri-żółć wołowa), która ma właściwości pobudzające i stosowana jest obecnie w napojach energetycznych. Ale nigdy nie była dodawana do piwa. Różne inne eksperymenty na piwie też przeprowadzano, ale miały one charakter jedynie naukowy. A jak Niemcy z zachodu próbowali różne dziwne nrd-owskie piwa to kiepska goryczka rzeczywiście przywodziła na myśl pytanie: jak oni coś takiego zrobili. I już nie trudno o plotki. Ale ciekawostką jest też to, że w głębokim średniowieczu dodawano przeróżne “naturalne” substancje do piwa, w tym żółć, jakieś zioła, trawy i inne, nie zawsze dla dodania smaku, czasami dla osiągnięcia napoju magicznego :). Było to jednym z powodów wprowadzenia prawa czystości w Bawarii w XVI w.

    • Głowy za to nie dam. Padło stwierdzenie, że wszystkie są rozcieńczane z 15,8%. To mógł być jednak skrót myślowy, że wszystkie (w domyśle) oprócz Heńka, który jest regulowany “małą zieloną książeczką”. 😉

  4. Hm, z tym Leżajskiem to wyszło trochę tak jakby duże i “poważne” zakłady produkowały dobre choć przemysłowe piwo a taki Leżajsk to na prawdę oszukuje.
    Kopyr, wydało się, jesteś kolejnym po Secie, koncernofilem 😉

  5. A co z Kujawiakiem, że zapytam tylko z czystej ciekawości? Jest jeszcze warzony w Warce czy tak jak słyszałem gdzieś po kątach został przeniesiony do Elbląga?

    • Wiesz jakoś nie zapytałem dokładnie co tam jest warzone. Możliwe, że Kujawiak jest warzony głównie w Elblągu, a uzupełniająco jak ten wspomniany Leżajsk w Warce. Na pewno dla Warki najważniejsza jest Warka, Królewskie, Tatra, Heniek.

      • Aha, rozumiem. Czyli generalnie warzenie kilku marek z jednego koncentratu w przypadku tych ogólnopolskich jest wykluczone, ale co do tych “mniejszych” piw, że tak je nazwę to już pewności nie ma? Chodzi mi o to, że swego czasu usłyszałem teorię o tym by Kujaiwak i Specjal pochodziły z jednego koncentratu, a jedynie poprzez rozcieńczenie wodą jednego czy drugiego następowało nieznaczne zróżnicowanie parametrów.

      • Ja to rozumiem tak, że główne marki są rozcieńczane każda z innej brzeczki podstawowej. Jeśli jednak jest potrzeba wyprodukowania jakiegoś piwa w mniejszej ilości, bo np. inny browar (np. Leżajsk) w sezonie nie nadąża, to nikt się nie będzie szczypał, żeby nie użyć koncentratu tego, którego akurat mają najwięcej np. Warki.
        Natomiast to nie jest tak, że jest jeden zasyp, jedno chmielenie i wszystko leci z jednej brzeczki podstawowej.

  6. Słyszałem osobiście od jednego z właścicieli warszawskich klubów, że Żywiec daje im do wyboru trzy jakości piwa, jakie będą w kegach. Myślisz, że jest to możliwe, czy ew. sam koncert Żywiec mógł proponować swoje gorsze marki?

  7. Ja bym nie był taki pewien, czy każde “główne” piwo w Warce jest rozcieńczane z innej bazy. Nie po to wszystko sprowadza się do bazy 15,8 Plato, żeby z tego później nie korzystać. Z resztą kojarzę właśnie z Warki sytuację, jak jakoś w 2008r. rozcieńczali nieudaną partię bazowego “Heńka” na Warkę Jasną Pełną.

    • Oczywiście sytuacje nadzwyczajne to jest inna bajka, chodzi o normalną rutynową praktykę. Wiadomo, że w takiej Warce nie ma nieudanych warek. 😉 Tak samo jeżeli warzą jakieś eksperymentalne piwo (coś zmieniają pod jakieś badania marketingowe) to później to i tak miesza się z jakąś dużą ilością normalnego piwa i to ginie w masie. Tak było np. z próbnymi warkami ale w Cieszynie, które dały początek Mastnemu.
      Generalnie tak, jak i na półce, tak i na produkcji jest hierarchia. Najważniejszy jest Heniek. Wszystko ma być tak jak w “małej zielonej książeczce”. Etykieta na Heńku ma być naklejona co do milimetra. Na Tatrze jak nie jest to kilka stopni przekrzywienia, to obleci, na Heńku nie. Dlatego zmieszanie nieudanego Heńka z Tatrą jest jak najbardziej możliwe.
      Wiesz jakąś tam różnicę muszą utrzymywać, minimalną, bo minimalną, ale chociaż w teorii piwa nie mogą się różnić tylko etykietą.

  8. Zastanawia mnie jedno: jeżeli nie przeprowadza się pasteryzacji piwa koncernowego to w jaki sposób “zabija się” pozostałe w tym piwie drożdże? Tak jak w winach przy pomocy siarczanów?

    • Każde piwo niepasteryzowane z koncernu jest mikrofiltrowane. Jest to tzw. filtracja wyjaławiająca, różne widełki się podaje, że poniżej 4 mikronów (mikrometrów), inni, że poniżej 1 mikrona. W każdym bądź razie odfiltrowywane są i drożdże i bakterie, ale też białka itd.

      • Zatem drożdże są usunięte w 100% czy też należy się spodziewać, że w końcu trafi się jakaś trefna, nie do końca dofermentowana partia, która w najlepszym wypadku będzie uciekać z butelek?

  9. Jeżeli nie HGB, nie żółć i nie “zawiera słód jęczmienny”, to jaka jest przyczyna, że smak koncerniaków “z górnej półki” (Okocim Premium Pils czy Żywiec) jest tak obrzydliwy, ordynarnie ostry i kwaśnawy?

    • Dlaczego nie HGB? HGB jest stosowane. Zamienniki nie słodowane także, ale również sztuczne enzymy, stabilizatory, zmniejszacze piany podczas fermentacji itd. Bardzo głębokie odfermentowanie, wysokie nasycenie aby miało jakiś smak itd.

    • Ja nie twierdzę, że HGB nie wpływa na smak piwa. Pewnie wpływa, dowiedziono wpływu na pianę. Ja tylko zauważyłem, że wbrew pozorom nie rozcieńcza się wszystkiego z jednego koncentratu.
      Co do “zawiera słód jęczmienny” to zwykle chodzi o dodatki niesłodowe, one też wpływają na smak.
      Żółć to oczywista bzdura, ale faktem jest, że chmielu używa się coraz mniej. Odmiany szlachetne zostają wypierane przez supergoryczkowe, niektórych piw w ogóle nie chmieli się dla aromatu.
      Do tych rzeczy można dołożyć jak już napisał jacer – zbyt głębokie odfermentowanie, co wiąże się z surowcami niesłodowymi, zbyt wysokie wysycenie, bo młodzież tylko takie zna z Coca-Coli, zbyt mało chmielu, bo ludzie nie chcą gorzkiego. I dostajemy wodnisty, bez smaku, bez wyrazu, mocno zgazowany chemicky syfon, jak mawiają bracia Czesi.

  10. Mała korekta do części “spirytusowej” – jeśli końcowy produkt będzie miał zaw. alk. pow. 1,2% to dopiero wtedy będzie oznaczany banderolą.

  11. Nie wiem jak jest w Warce, ale np w Perle na 100% są tylko 3 rodzaje koncentratów, w których robi się 20? marek. I na to sens ekonomiczny, ale nie chcę wchodzić w szczegóły…

    • No ale zawsze to 3, a nie 1 jak sobie cały czas wyobrażałem. Ponadto podejrzewam, że nie robi się z nich 20 różnych piw (różniących się np. ekstraktem), a robi się kilka, tylko etykiety się rozmnożyły.

    • Perła pewnie robi “100 marek dla 100 marketów”, GŻ nie bawi się w taki detal, bo w Kauflandzie takie NoName za 1.99 konkurowałoby z ich własną Tatrą za 1.99, a narzut producenta na Tatrę większy niż na piwo własnej marki Kauflandu (notabene, Ambrosius podobno już jest produkowany przez VanPura).

  12. Bardzo dobry artykuł i o tych tajemniczych kranach przez które płynie woda, jak również o sterylizacji piwa. Słowo sterylizacja czy pasteryzacja się źle kojarzy, więc jak piwo jest niepasteryzowane a do tego jeszcze ,,świeże” to ludziom się to podoba. Podobnie jest z olejem, czy widział ktoś do kupienia olej rzepakowy, NIE, każdy jest albo Bartek, Kujawski, Mazowiecki i takich przykładów w żywności jest wiele ale brawo dla tych co wpadli na ten pomysł.

  13. Podziękowania dla autora za walkę z wszędobylskim absurdem. Ech, ludzie ledwo usłyszą jakąś głupotę i już robią raban, zero pomyślunku. Oby więcej takich artykułów i więcej ludzi broniących honoru piwa – jak Pan!

  14. Pozdro dla autora za artykuł. Pisałeś o wyjmowaniu piany łyżeczką… oprócz zasad ogólnie panujących trzeba również dodać, że zazwyczaj taka łyżeczka leży od kilku godzin do kilku dni nie myta. Jest więc siedliskiem bakterii oraz drobnoustrojów. Zdarza się że jest przetrzymywana w szklance z wodą co ogólnie nie poprawia wiele, ponieważ to również jest rzadko myte. Podobny efekt ma zanurzanie wylewki w piwie (końcówka kranu). Idealnym przykładem są ogródki piwne, gdzie można spotkać np. taką obeschniętą pianę nawet pod koniec dnia pracy. Jeśli chodzi o moją firmę: stawia naprawdę duży nacisk na instalacje piwne, aby były zgodne ze wszystkimi standardami. Największy grzech jednak popełniają po prostu właściciele lokali. Nie dbają o instalacje na co dzień mimo instruktarzy. Np. podają w brudnym szkle, nie stosują się do zaleceń, nie pilnują personelu, który powinien dbać o prawidłowe serwowanie piwa, za nic mają przechowywanie piwa w odpowiednich warunkach itd. Jeszcze słowo o smaku piwa, prócz tego wszystkiego co było już napisane. Prozaiczna sprawa jak przechowywanie szkła po umyciu (zakładając, że jest dobrze umyte). Bardzo często zdarza się, że po umyciu szklanki trafiają na ścierkę, blat drewniany, matę z gumy itp. Brak wentylacji powoduje, że szklanka “łapie” zapach podłoża. Nie zmienia może smaku, ale gdy bierzemy pierwszy łyk piwa czujemy, że chyba jest coś nie tak i doszukujemy się co jest przyczyną. Jeśli kogoś interesuje jak wygląda praca w serwisie dajcie znać, odpiszę. Pozdrawiam.

  15. Witam, w nawiazaniu do piw niepasteryzowanych, moze to bardziej moda niż “prawdziwe”(naturalne) piwo, ale musz stwierdzic jedno na wlasnym przykladzie. od kilku lat pije niepasteryzowane i nawet po wiekszej ilosci nie mam kaca, nie boli glowa. Jak zdarzy mi sie wypic piwo popularnych marek to nie czuje sie po nim dobrze( zawsze miałem słaba “głowę”). Zastanawia mnie czy to zasługa nie pasteryzacji czy poprostu lepszego wazenia piw z mniejszych browarów.(bo zazwyczaj z takich mozna kupic niepasteryzowane) pisze z mniejszych bo np. bo kasztelanie mozna zle sie czuc, mimo, ze niepasteryzowany (dlatego jego unikam). Wspomnę odrazu, ze po wiekszej ilosci piw czeskich tez nie mam objawow kaca, a wcale nie musza byc niepasteryzowane.
    Pozdrawiam

  16. Bardzo fajny artykuł. Ale mam kilka sprostowań: 🙂
    1) Mit o żółci bydlęcej – otóż, za czasów PRL było sprzedawane piwo na którego etykiecie widniała informacja, że wyprodukowano je z dodatkiem żółci bydlęcej. Te które sprzedawano u nas (Ruda Śląska), miało opinię czystej trucizny (mogli je zdzierżyć jedynie najwięksi twardziele/żule). Popytam może ktoś pamięta jeszcze nazwę.
    2) Mit o rozwadnianym piwie – w sumie nieważne są powody, ale faktem jest, że piwo w większości polskich pubów/barów nie nadaje się do spożycia. Nie jest to na pewno skutek sprzedawania piwa tańszego, bo nawet to, musi spełniać wymogi sanitarne, a trudno wytłumaczyć fakt, że po wypiciu połowy szklanki piwa momentalnie biegnie się do toalety i to delikatnie ujmując – nie w celu oddania moczu.
    3) Piwo puszkowe ma smak inny niż to butelkowane(chociaż nie powiedziałbym, że to posmak metaliczny). Sprawdzałem nie raz na piwie Tyskie i Żywiec. Nigdy się nie pomyliłem. (ktoś nalewał piwo i przynosił mi w szklance, często nawet nie planowałem robić żadnego testu).
    4) Ten punkt to nie sprostowanie, ale małe podsumowanie rynku piwnego w Polsce. Piwa z roku na rok są coraz gorsze. Większości nie można pić, no chyba, że ktoś musi – z przyzwyczajenia. Będzie trzeba zacząć warzyć samemu. 😛

    • Ad. 1 Pytałem wielu ludzi i w zasadzie potwierdzenie tego uzyskałem jedynie u Martina Zubera z Paulanera. Wykluczyć więc nie mogę, że kiedyś coś takiego nie miało miejsca. Pewne jest jedno – obecnie nie dodaje się byczej żółci do piwa.
      Ad. 2. To jest akurat oczywiste. Powody są dwa. Po pierwsze, nie czyszczona regularnie instalacja. Po drugie słabe zejście piwa, przez co piwo się psuje, a że knajpa nie chce być stratna ordynarnie sprzedaje kwacha.
      Ad. 3. Jedyna różnica powinna wynikać z różnicy w sposobie pasteryzowania, ale do końca nie wiem, bo primo z konserwy piwa unikam, a secundo Tyskiego i Żywca nie pijam.
      Ad. 4. I to jest najsłuszniejsza uwaga, czyli o tym, że trzeba zacząć warzyć. Polecam portal piwo.org. Tam znajdziesz wszystko na temat warzenia piwa.

      • O proszę, dowiedziałem się. To było piwo “Rybnickie”. Koniec lat ’70 początek ’80. W butelkach ,033.

        Trochę mnie przeraża w domowym piwowarstwie fakt, że i tak korzysta się z koncentratów. Dla mnie wszystko co skoncentrowane jest podejrzane. 😀

      • Ale na pewno na etykiecie Rybnickiego nie było informaci że jest robione z żółci, wtedy obowiązywały normy PN i nie było takiej opcji by browar zamieścił jawną informację “zawiera żółć bydlęcą”. Mozę komuś nie podeszło, trafił paskudny egzemplarz i teraz nagina fakty do swojej teorii.

      • Ależ skąd pomysł, że korzysta się z koncentratów? Owszem dla początkujących polecane są brew-kity, bo to najłatwiejsze. Rozpuścić w wodzie, zadać drożdże, fermentacja i butelkowanie. Jednak takie na serio piwowarstwo domowe polega na używaniu najlepszych surowców. W polskich sklepach dla piwowarów domowych, dostępne są słody polskie, czeskie, niemieckie, belgijskie i angielskie. Chmiele możesz kupić zarówno w szyszce jak i w granulacie, z całego świata. Wielkim uznaniem cieszą się np. chmiele z USA. Szczepy drożdży pochodzące z najsłynniejszych browarów na świecie. To wszystko jest dostępne dla piwowarów domowych i z takich surowców, których w polskich browarach komercyjnych nie widzieli na oczy, warzymy piwa, które wygrywają konkursy np. w Czechach czy na Słowacji.
        Zerknij na wpis o naszym klipie jestem piwowarem domowym.

  17. Witam, trafiłam tu całkiem przypadkiem ale muszę przyznać że bardzo ciekawa dyskusja … i tym bardziej po jej przeczytaniu dochodzę do wniosku że własnoręczne warzenie przynosi najwięcej satysfakcji i doznań smakowych 🙂 zawsze jest to piwo niepasteryzowane – więc nie pozbawione “życia” i naturalne, no i najważniejsze wiem z czego je zrobiłam! pozdrawiam

  18. ciekawe ile dostałeś za ten tekst ? czy człowiek który warzy swoje piwo może powiedzieć, że nie ważne czy piwo jest pasteryzowane, mikrofiltrowane tylko ważne żeby było dobre ? przecież niedługo np. napiszesz, że nie istotne, że powstało piwo z tabletek rozpuszczalnych wrzucanych do wody bo jest dobre i basta. wybacz, ale wg mnie te duże marki to nie są piwa ale napoje piwopodobne

    • Odpowiem w punktach:
      1. Niestety 😉 nic nie dostałem.
      2. Uważam, że najważniejsze jest to czy piwo jest dobre czy nie. Mało mnie interesuje co jest napisane na etykiecie. Czy jest tam napisane “niepasteryzowane”, “tradycyjny smak”, “naturalne” albo “pils”, czy dajmy na to “Żywiec”. Jeżeli piłem ostatnio Pilsnera Urqella z beczki i był smaczny, to wg Ciebie nie powinien mi smakować, bo to duża marka? Dla mnie smak ma pierwszorzędne znaczenie. Przedkładam piwo dobre pasteryzowane, nad byle jakie niepasteryzowane.
      3. Tabletki wrzucane do wody to też mit. Może niezbyt rozpowszechniony, ale zyskujący popularność, bo nie pierwszy raz o tym czytam.
      4. Nic Ci nie muszę wybaczać, bo generalnie się z tym zdaniem zgadzam – piwa wielkich marek są w zdecydowanej większości wyprane ze smaku, to nie znaczy jednak, że należy je potępiać zanim się je spróbuje.

        • Co do uzdatniania wody pitnej, to nie jest żadną tajemnicą, że wielkie browary korzystają ze stacji uzdatniania wody, która działa na podobnej zasadzie co zaprezentowana na filmiku, tylko że nie jest przenośna. W dzisiejszych czasach browary mogłyby czerpać wodę z szamba, oczyścić ją, a następnie zmineralizować wg swoich potrzeb. Oczywiście nikt się do tego nie przyzna, bo ludzie lubią słyszeć o własnym ujęciu głębinowym, źródlanej górskiej wodzie itd. Tyle tylko, że nie ma takiego źródła, które obsłużyłoby browar, który ma kilka milionów hektolitrów rocznej wydajności. Z grubsza na tej metodzie bazują też filtry odwróconej osmozy, które montują sobie ludzie w kuchni pod zlewozmywakiem. Nie jest to jednak to samo, co stosuje się do mikrofiltracji piwa. Nie jestem wielkim admiratorem mikrofiltracji. Co więcej uważam, że nawet zwykła filtracja to kastracja ;), ale jednak twierdzenie, że w butelce z niepasteryzowanym Specjalem jest jedynie woda, uważam za przesadzone.

          Co do artykułu z Wyborczej, ale też z każdej innej gazety głównego nurtu – jeśli jego autorem nie jest biotechnolog z wykształcenia, a jeszcze lepiej piwowar, to za bardzo na nim polegać nie możesz. Przeciętny dziennikarz zna się na piwie, jak świnia na gwiazdach. Dla nich to jest po prostu jeden z tematów, na który trzeba napisać artykuł i to szybko, bo zaraz trzeba się zająć dziurą w drodze, kampanią wyborczą, albo wypadkiem cysterny.

  19. Podobno 50zł. 😉

    No może, piwo ma być dobre. Reszta to pierdoły. Jest wiele doskonałych pasteryzowanych, filtrowanych piw.

  20. “Dodam jeszcze, że mimo iż jest prawdą, że spirytus dodawano, to nie oznacza bynajmniej, że dzieje się tak i dziś. Nie dzieje się tak przynajmniej z dwóch powodów, po pierwsze nie ma problemów ze słodem, ani jego tańszymi zamiennikami, więc aspekt ekonomiczny odpada.”
    Chyba nie zdajesz sobie sprawy ile kosztuje wyprodukowanie litra spirytusu. Ok. 70gr! Przy produkcji “piwnych mozgotrzepow” tak jest szybciej i o wiele taniej. W dodatku wszyscy o tym doskonale wiedza, a oficjalnie udaja zdziwienie.

    • To raczej Ty, nie zdajesz sobie sprawy, że spirytus spożywczy jest obłożony akcyzą. Wg Ciebie, browary kupują ten spirytus bez akcyzy gdzieś na targu (od Ruskich chyba). Nie dodaje się spirytusu do piwa. Co więcej ostatnio nabiera znaczenia proceder wręcz odwrotny, produkuje się quasi nalewki i quasi wina na bazie brzeczki piwnej. Charakteryzują się one tym, że nie mają naklejonej banderoli, bo zgodnie z polskim prawem są piwem. Jeżeli więc opłaca się produkować a’la nalewkę, która jest piwem, to dobitnie świadczy to, o tym że pod względem ekonomicznym, mam rację, że nieopłacalne jest dolewanie spirytusu do gotowego piwa.

  21. witam:)jak ja slysze w pracy co ludzie wygaduja na temat piwa to mnie krew zalewa:)takich glupot dawno nie slyszalem:)wlasnie na temat zolci,spirytusu etc.niestety wszyscy wiedza”najlepiej”ja swoje wiedzialem pije piwa rozne od wielu lat i tez troche czytalem o piwie i produkcji:)dzieki za te artykuly bo sie lepiej poczulem:)pozdrawiam-Z

  22. Kopyr, ja jeszcze o etykiecie picia (bądź nalewania piwa). Pełna zgoda co do ohydy wybierania piany łyżką z kufla, ale mam pytanie. Dlaczego dopuszczamy “ścinanie” nadmiaru piany z kufla, a wybranie łyżką nie?

    • To jest holenderski, czy może nawet niderlandzki zwyczaj. W sumie to nie wiem jak to określić, bo występuje w Holandii i we Flandrii. Ja akurat nie jestem fanem ścinania nadmiaru piany, bo robi się straszny syf na barze, a dodatkowo marnuje się piwo. Robi się to jednak specjalnie do tego przeznaczonym narzędziem jets to tzw. skimmer. Natomiast łyżka, to jest zwykle normalna łyżka od zupy. Można powiedzieć tak, nalewanie piwa ze ścięciem nadmiaru piany wygląda w miarę fajnie, łyżeczkowanie wygląda tragicznie.

      • Szybki jesteś!
        Jasna sprawa, ścinanie nawet jakoś tam buduje pewną aurę nalewania (choć można dyskutować). Łyżka powinna pozostać w zupie.
        Spytałem, ponieważ wpadłem do Omerty wczoraj na Jak w Dym, które się dość mocno pieni przy nalewaniu. No i leją je tak na raty, a na końcu każdej raty – ciach! (choć trzeba przyznać skimmer mają fachowy).

      • raczej niderlandzki (Flandria była częścią Królestwa Niderlandów). a mówiąc, o ścinaniu pianki, bezcennym jest ujrzeć wyraz twarzy Czecha lub Słowaka, gdy barman to robi, slowo ‘barbarzyńca’ to najdelikatniejsze co można wyczytać 😀

  23. Jeżeli ktoś nie pisze całego składu piwa, to znaczy że ma coś do ukrycia.
    A to znaczy, że takie piwo nie nadaje się do spożycia.

  24. Ojciec opowiadał mi , że jako mały chłopak był na wycieczce ( browar przez ścianę ze szkołą praktycznie ) w Browarze w Zduńskiej Woli i jak nie mieli chmielu ( często ) to goryczkę nadawali …wikliną .
    Ojciec by chyba nie kłamał ?

  25. O to ja mam pytanie, zdarzyło mi się raz przy kupowaniu z butli książęcego ciemnego, że z dystrybutora najpierw wyleciało dobre pół litra wody, a dopiero później piwo. Jak można to wyjaśnić?

  26. O koncentratach piwna czytamy już w książce “Piwowarstwo” Františeka Hlaváčeka z 1966. Wiec to żaden mit!!! “…Podczas produkcji koncentratów z piwa usuwa się wodę przez wymrażanie lub odpowiednią destylację próżniową…” “Piwowartwo” Hlavacek Lhotsky 1970 WNT

    • To, że coś jest możliwe, albo było/jest gdzieś na świecie stosowane, to nie znaczy, że nie jest to mitem w odniesieniu do współczesnego przemysłu piwowarskiego w Polsce. Guinness też produkował esencję Guinnessa na eksport, ale jednak browary koncernowe w Polsce nie działają w ten sposób.

      • Skąd ta pewność? Czy ma pan nieograniczony dostęp do technologii koncernów i wiedzy w tym temacie? Swoją drogą chciałbym zobaczyć zdjęcie poziomych tanków fermentacyjnych w Warce

        • Nieograniczony nie, ale byłem w kilku i z kilkoma piwowarami rozmawiałem. Poza tym potrafię wnioskować. Napisz mi proszę – w jakim celu browary miałyby korzystać z koncentratu piwa i gdzie miałby on powstawać.

          Poziome tanki leżakowe na Heinekena w Warce jak najbardziej widziałem.

        • cytat z wyżej wspomnianej książki”… Można je produkować w okresie mniejszego popytu na piwo i prawie nieograniczenie długo przechowywać. W okresie zwiększonego spożycia, koncentraty rozcieńcza się wodą, karbonizuje i sprzedaje jak zwykłe piwo. Koncentraty nadają się również na eksport…”

        • technologia nazywa się Philips Fractional Crystallization Process wprowadziła ją firma Philips Petroleum Co. I w roku w 1966 w USA stosowano w 19 browarach. Na temat czy jest ten proces stosowany w dziś polskich browarach i rozlewniach informacji nie mam. Ale technologia taka istnieje od ponad pół wieku, nie jest mitem i nie mylmy go z HGB

Dodaj komentarz