MAD Umami z Mikkellera

25
203

czyli jak smakuje piwo o smaku glutaminianu sodu?

Seria MAD to efekt współpracy piwowara Mikkela Borga Bjergsø z Mikkellera i szefa kuchni Jakoba Mielcke z restauracji Mielcke & Hurtigkarl.  Jest to seria 5 piw, odpowiadająca 5 smakom. Na pierwszy ogień idzie smak najdziwniejszy, o którym pewnie część z Was w ogóle nie słyszała, a mianowicie umami. Skład tego piwa znajdziecie na stronie.

25 KOMENTARZE

  1. Ile Wy tam tych piw w Starej Rozlewni tego dnia wypiliście (wypijecie)? Dwa Misie, dwa Mikkellery, Szczun, cos jeszcze? Obawiam sie o Wasza kondycje podczas ostatniej degustacji 😉

  2. Kopyr masz rację Sekwoja jest drzewem iglastym. Możliwe że chodzi o płatki z drewna sekwoi ew. możliwe że chodzi o kwiaostany sekwoi.

    • To akurat był lekki misleading, mi chodziło o coś innego, a Tomkowi o coś innego. Anyway chodzi o płatki z drzewa sekwoi. Ciekawszym wynalazkiem wydaje się red ale od Sebastiana Sauera (Freigeist Bierkultur) z dodatkiem drzewa Manzanita.

  3. Jak dla mnie to cale umami to jakas bzdura wymyslona dla azjatow przez azjatow. Dla mnie jest to smak slony. Wez do ust sos sojowy, oso ostrygowy, sos rybny – co czujesz? Slone. Z kolei czyste msg smakuje slono jak kostka rosolowa (bez tych warzywnych dodatkow kostki). Przeciez jedzac rosol czy stek wolowy nie mowimy, ze sa za malo umami, tylko brakuje soli po czym sypiemy ta sola a nie zadnym msg ktore jest silnym alergenem 🙂

    • Właśnie zdecydowanie wykracza poza słony. Sypiesz solą bo to masz pod ręką. Zresztą, jak jesteśmy przy rosole, najczęściej leje się maggi co jest jednak lipne, ale idzie w stronę umami.
      A w ogóle to podobno mleko matki jest umami.

    • Słony smak występuje często w parze z umami z prostego powodu – najbardziej skoncentrowanym z powszechnie dostępnych jego źródeł jest glutaminian sodu. Z tego co wiem, za smak umami odpowiada glutaminian, natomiast dysocjujący od niego sód odbierany jest przez język jako smak słony.

  4. Jony sodu dają słoność (!), glutaminian – smak mięsny, glutaminian sodu i to, i to. Glutaminianu jest pełno w mięsie, gdyż nie zagłębiając się w szczegóły, wchodzi w skład zawartego w nim białka, które po denaturacji (gotowaniu) uwydatnia ten właśnie smak. Na języku mamy receptory smaku “umami”, które reagują m.in. na glutaminian. Kwas glutaminowy E620 (podstawowy aminokwas w naturze do budowania łańcuchów peptydowych) występuje w serach dojrzewających, grzybach, pomidorach, algach morskich, niektórych warzywach, mięsie i nas samych. Zatem po co to halo z glutaminianem sodu? 🙂

  5. Miałem okazję próbować Mad Sod i Mad Salt – żadne łba nie urywa.
    Sod to raczej słaby porter z popcornem, zaklejająco, ulepkowo słodki.

    Salt jest niby ok, delikatnie słony, ale na dłuższą meta bardzo męczący.

  6. Chciałoby się posłuchać gościa, którego zapraszasz, ale makabrycznie przerywasz. Już tyle osób zwracało Ci uwagę w komentarzach pod innymi filmami… Masakra.

  7. Panie Tomku, muszę zwrócić na coś uwagę. Jest to poniekąd związane z moim wykształceniem, więc jestem na to uczulony. Chodzi mi o tekst: Benzoesan sodu i inne dodawane E.
    Panie Tomku, kwas askorbinowy czyli wit. C to nic innego jak E300. Te wszystkie E to jest nazwa porządkowa i nie każda substancja która takie oznaczenie posiada jest szkodliwa. Jak ktoś wyżej napisał E620 to kwas glutaminowy czyli jeden z aminokwasów. Przestańmy kojarzyć, że E to coś złego.

    Druga sprawa to pozyskiwanie glutaminianu sodu z natury. To wcale nie jest tak, że związki ekstrahowane z naturalnych surowców są lepsze. Duża część związków posiada tak zwane centra chiralności, czyli występują dwa izomery prawo i lewo skręcające światło spolaryzowane liniowo. Mają takie same właściwości fizykochemiczne więc trudno je oddzielić. Ich aktywność biologiczna jest jednak inna. Proszę poczytać o sławnym talidomidzie, to dowie się Pan czym to grozi :)W syntezie chemicznej istnieje możliwość syntezy tylko wybranego izomeru, w pozyskiwaniu z naturalnych składników jest to utrudnione. Zatem nie jest tak, że wszystko co naturalne to lepsze.

    pozdrawiam, student biotechnologii 🙂

Dodaj komentarz