Czy Niemcy wsiądą do pociągu pt. Piwna Rewolucja?

22
849

Piotr Pokora o Niemczech, Hopfensopferze i wywiad z Thomasem Wachno

Post gościnny, czyli nie będący mojego autorstwa. Dzisiaj prezentuję Wam materiał, którego autorem jest Piotr Pokora. Mogliście się z tym nazwiskiem spotkać przy okazji niektórych piw. Piotr jest miłośnikiem piwa z Krakowa i często podsyła mi ciekawe piwa ze swoich podróży. Postanowił spróbować swoich sił jako bloger i stąd ten gościnny post.

Materiał jest długi, ale nie miałem serca go ciąć, wiem jak to boli. 😉 Najpierw wstęp w postaci krótkiego przeglądu tego, czego możemy się spodziewać po Niemczech, następnie wywiad z Thomasem Wachno. Tutaj kończę i oddaję łamy Piotrowi – Tomek.

Wstęp, czyli czy Niemcy kojarzą się tylko z jednym?

Niemcy. Kraj często mylony ze Szwabią, za co poniektórzy mieszkańcy są w stanie śmiertelnie się obrazić. Państwo od siekiery, w którym kierowcom podnosi się ciśnienie, kiedy trzeba skręcić na skrzyżowaniu w konfiguracji czerwone światło i zielona strzałka, bo jak sami twierdzą nie są do tego jeszcze przygotowani psychicznie. A mają takie Autobahny. Dla nas piwoszy, Niemcy powinny się kojarzyć z jednym. No ale w sumie, co to jest ta jedność. No pewnie piwa pszeniczne, schwarzbiery, Prawo Czystości z 1516 podpisane w Ingolstad, Oktoberfest jako największe i najbardziej swojskie święto piwa, no i oczywiście ogródki piwne nad rzeką Izarą, w których to rubaszne leśne dziadki w krótkich i obcisłych gaciach i w śmiesznych czapkach piją piwo z Massów jedząc przy tym metrowe kiełby. W zasadzie na tym można byłoby skończyć opowieść i zapomnieć o piwowarstwie w Niemczech. Muszę przyznać, że sam jadąc po raz pierwszy do Niemiec miałem dokładnie taki obraz, tj. kraju nudnego, ponurego, w którym będziem pić pilsa aż do śmierci, a w zasadzie w moim przypadku kölscha, albo piwa ze znienawidzonego Flensburga (tam znajduje się baza zdjęć z niemieckich fotoradarów).

3-DSC_0056
Budynek browaru Häffner Bräu. fot. Piotr Pokora

Śledząc ratebeer.com w ostatnich dwóch latach znajdowałem jednak pewne enklawy, które wskazywałby, że nie wszystko stracone. Pierwsze przecieki o Fritz AleMania, a później Braustelle pokazywały, że w Niemczech istnieje piwowarstwo rzemieślnicze. Jak wiadomo z samego istnienia jeszcze nic nie wynika, dopóki nie da się go dotknąć. Swoją przygodę rozpocząłem od Nadrenii Północnej Westfalli, a dokładnie od piw Fritz AleMania oraz Braustelle, których to też recenzję mieliście okazję zobaczyć w niedawnej przeszłości na blogu Tomka. Później przyszła Hesja i różne cudaki oraz piwa z najbardziej snobistycznego browaru w Niemczech, tj. BraufactuM (grupa Radegest).

Warzelnia fot. Piotr Pokora
Warzelnia fot. Piotr Pokora

Teraz przyszła kolej na najbardziej rzemieślniczy piwny land w Niemczech, tj. Badenię Wirtembergię. Wśród recenzji piw niemieckich pochodzących w jakiś sposób z Nadrenii pojawiła się jedna petarda, w zasadzie kosmiczna petarda, z bowaru Haffner Brau, czyli Hopenstopfer Comet IPA. Jedno z pierwszych piw w stylu German India Pale Ale, uwarzone na chmielach Hallertauer Comet, Hallertauer Taurus i Hallertauer Saphir. Piwo, które zmieniło na zawsze mój pogląd na niemieckie piwowarstwo. Wybierzmy się więc tam, gdzie wszystko się zaczęło.

Fermentownia fot. Piotr Pokora
Fermentownia fot. Piotr Pokora

Jako mieszkaniec Fryburga Bryzgowijskiego i w związku z tym lokalny patriota z przymusu powinienem nadmienić, przynajmniej z czysto dziennikarskiej przyczyny, że w mieście tym znajduje się browar regionalny Ganter leżący bezpośrednio nad rzeką Dreisam. Najlepszym ich piwem jest Ganter Wodan (mimo znanej konstrukcji gramatycznej w Polsce dodanie na końcu litery n nie czyni tego słowa niemieckim odpowiednikiem słowa woda) i jest to ciemny dopplebock. Sami go tak nazywają. Muszę przyznać, że to najlepszy z trzech dopplebocków jakich piłem. Serio. Przejdźmy zatem do rzeczy poważniejszych.

Hopfenstopfer Dark Red Temptation fot. Piotr Pokora
Hopfenstopfer Dark Red Temptation fot. Piotr Pokora

Zanim wywiad, to kilka słów o samej inicjatywie. Słowo Hopfenstopfer w języku niemieckim oznacza chmielenie na zimno, a ta nazwa nie jest zupełnie bez przyczyny, bo Thomas Wachno (główny piwowar i pomysłodawca całego przedsięwzięcia) jako jeden z pierwszych zastosował w Niemczech chmielenie na zimno w przypadku warzenia komercyjnego w małym browarze. Był to rok 2010. Hopfenstopfer korzysta ze sprzętu browaru Haffner Brau w Bad Rappenau, małej miejscowości sanatoryjnej oddalonej kilkadziesiąt kilometrów od Mannheim. Warzelnia o wybiciu 40 hekto, 16 tanków leżakowych. Hopfenstopfer produkuje obecnie 400 hekto piwa rocznie, przy czym ilość będzie rosła. Standardowo Hopfenstopfer ma w ofercie trzy piwa, tj. Comet IPA, Citra oraz Incredible IPA. Pozostałe to piwa specjalne i sezonowe.

Thomas Wachno fot. Pior Pokora
Thomas Wachno fot. Pior Pokora

Wywiad z Thomasem Wachno

Piotr Pokora: Witaj Thomas, może zacznijmy od tego jak rozpoczęła się historia Hopfenstopfera. Może jakieś daty?

Thomas Wachno: Witaj. Początek działalności marki Hopfenstopfer to przełom 2009 i 2010 roku, przy czym boom nastąpił po targach Braukunst Live w Monachium w 2013 roku, kiedy zaprezentowałem piwo Comet IPA.

PP: Czy w takim razie Hopfenstopfer to początek piwnej rewolucji w Niemczech ? Wspominałeś również o BraufactuM i o jego starcie również w tym okresie.

TW: Tak, oprócz tego w 2010/2011 roku swoją działalność rozpoczął Fritz Alemania. Także nie tylko my (Hopfenstopfer i BraufactuM) rozpoczęliśmy piwną rewolucję, było jeszcze wiele innych browarów. Nie chcę powiedzieć, że byliśmy pierwsi (śmiech) i nie myślę, że byliśmy pierwsi.

W międzyczasie otwieramy Imperial Red Ale Hopfenstopfer Dark Red Temptation oraz Incredible IPA ;).

PP: Świetny aromat chmielowy w tym Red Temptation, jakich chmieli użyłeś ? Hallertauer Comet i Hallertauer Taurus ? Obecnie nie masz już etykiet z podanymi nazwami chmielu.

TW: Tak, dokładne składy możesz sprawdzić na stronie internetowej browaru. Zrobiliśmy etykiety bez nazw chmieli żeby być elastycznym w używaniu chmieli w zależności od potrzeb i stanu. W przypadku tego piwa użyłem Hallertauer Taurus and Hallertaur Cascade, bo główny nacisk położyłem na stronę słodową tego piwa [PP: Prawda 😉].

PP: Środowisko piwne w Polsce jest wstrząśnięte pojawieniem się nowych odmian chmieli w Niemczech, a przynajmniej część tego środowiska. W swoich piwach używałeś głównie Hallertauer Comet i Hallertauer Taurus, jak równeż Hallertauer Saphir i Hallertauer Cascade.

TW: Tak, Taurus jest świetnym chmielem na goryczkę. Hallertauer Comet jest świetny do chmielenia na zimno. W zasadzie wywodzi się z USA i jego początki to lata 50-te i to w zasadzie również jego koniec w USA, bo Amerykanie przestali go używać. Później odkryli go niemieccy plantatorzy, a to w szczególności ze względu na duże szyszki chmielowe i specjalny smak. Chmiel ten posiada swój własny niepowtarzalny aromat i w zasadzie nie znam żadnej innej odmiany chmielu, która dawałaby taki aromat jak Comet. Kupiłem ten chmiel od niemieckiej firmy, tj. poprosiłem o próbkę aby coś uwarzyć. Później okazało się, że chmiel jest niesamowity i napisałem do nich, że chciałbym więcej, i że mógłbym uwarzyć na Braukunst Live dobre piwo i tak się stało. Jako jedyny miałem piwo uwarzone na tym chmielu i podczas targów ja prezentowałem piwo, a firma szyszki chmielowe. Było to świetne, bo ludzie mogli zobaczyć i powąchać szyszki chmielowe oraz spróbować ich smaku w piwie.

PP: Rzeczywiście świetna sprawa i świetna reklama.

TW: W 2010/2011 roku w Niemczech istniały w zasadzie podstawowe odmiany chmielu. Teraz można dostać np. niemiecki Cascade.

PP: O właśnie, przejdźmy do nowych odmian niemieckich chmieli. Jakie odmiany niemieckiego chmielu Twoim zdaniem są najlepsze ?

TW: Oczywiście jest to subiektywna sprawa. To zależy jaki lubisz smak. Te regularne odmiany niemieckiego chmielu, moim skromnym zdaniem, nie są zbyt dobre do chmielenia na zimno. Dla przykładu Saphir jest bardzo dobry do chmielenia na zimno. Moim zdaniem niemieckie chmiele są dobre do niemieckich gatunków piw. Ja korzystałem z Saphira, Cometa i Taurusa. Taurus jest świetny na goryczkę. Nie muszę kupować chmieli, które rosną tysiące kilometrów tylko po to, żeby je dać na goryczkę, ale dla pewnych Specjalnych Piw [PP: Tak nazywa się seria piw Hopfenstopfera] korzystam z takich chmieli, na przykład w Citra Ale, gdzie korzystałem tylko z amerykańskiej Citry, która jest bardzo specjalną odmianą chmielu.

PP: A czy jest jakaś różnica między Hallertauer Cascade a US Cascade ?

TW: Jest różnica, ale nie jest ona znacząca. Testowałem te dwie odmiany i różnice są w zasadzie minimalne.

PP: A zatem Hallertauer Cascade, Saphir i Comet są dobre do chmielenia na zimno.

TW: No tak, a oprócz tego są jeszcze inne nowe odmiany chmielu, takie jak Mandarina Bavaria, Huell Melo, Polaris, Hallertauer Blanc. Polaris jest moim ulubiony, zawiera dużo alfa kwasów i daje smak taki jak te cukierki ice.

PP: Oprócz tego jeszcze jest Fantasia i TnT, tak ?

TW: Ale z tego co wiem, to nie są odmiany chmielu, tylko blendy.

PP: Pytam właśnie o Fantasię i TnT, bowiem jeden z naszych najlepszych browarów rzemieślniczych w Polsce, tj. Pinta, uwarzyła pierwsze w Polsce German India Pale Ale, które nazywa się Das IPA. Dla mnie ta nazwa jest słaba, no i poza tym Panowie skiepścili sprawę. Użyli oni 7 lub 8 różnych odmian chmielu, tj. Hallertauer Cascade, Polaris, Mandarina Bavaria, TnT, Fantasia i coś jeszcze.

TW: Nie jest tego zbyt dużo ?

PP: No cóż. Moim zadaniem w ten sposób zniszczyli to piwo. Wiesz, w Polsce było duży ciśnienie, wreszcie zobaczymy prawdziwe oblicze niemieckich chmieli itp. Tymczasem ludzie byli po prostu rozczarowani i część utwierdziła się w przekonaniu, że niemieckie chmiele nie dają rady. Pewnie było za dużo tego dobrego…

TW: No tak, jak użyjesz za dużo chmieli, to masz za dużo smaków, i to nie będzie w ogóle smakować. To wszystko ukryło prawdziwy smak piwa i jego potencjał, bo użycie tylu tak różnych odmian chmieli musiało tak się skończyć.

PP: W takim razie jakie są bezpieczne kombinacje niemieckich chmieli ? (śmiech). Jest zasada, że biorąc Cometa i Taurusa dostaniesz dobre piwo ? Może to nie jest zasada, ale czy są jakieś zakazane kombinacje, które na pewno nie zagrają ?

TW: To jest subiektywne. W zasadzie jak tworzę nowe piwo, to robię to w głowie. Wiem co chcę uwarzyć i przypomina sobie co poszczególne chmiele wnoszą do piwa. Potrzeba czasu aby nabrać tego poczucia i tej umiejętności. Nie jest problemem uwarzyć w Niemczech IPA do którego wrzuci się tonę chmielu, ale takie podejście nie działa. Jesteśmy daleko daleko od USA w kwestii goryczkowości piwa, bo po prostu w Niemczech ludzie nie lubią mocnej goryczki. Warząc piwo muszę myśleć o niemieckich piwoszach. Tu nie tylko chodzi o warzenie, ale również o sprzedaż. Jeżeli masz odpowiednią klientelę, to możesz warzyć wszystko.

PP: To dziwne co powiedziałeś, Niemcy nie lubią w ogóle piw goryczkowych ?

TW: No tak, możesz wziąć piwo z młotem (czytaj z potężną goryczką) i zanieść je zwykłemu piwoszowi pijącemu na co dzień Warsteinera Pilsa. Nie zaakceptuje takiego piwa w ogóle; trzeba go do tego przyzwyczajać.

PP: Jest też druga strona medalu. Te piwa z lemoniadą, wiśniami i colą. Przecież to jest tragedia.

TW: Wiesz, według mnie to te firmy znalazły sposób na sprzedaż nadwyżek produkcyjnych.

PP: A jak jest z food-pairingiem ? Jest pomysł na łączenie jedzenia z piwem, czy w zasadzie tylko z winami ?

TW: Nie ma prostej odpowiedzi. W zasadzie w moim przypadku starałem się tworząc swoje piwa, aby stały na równej linii z winami. Jak wiemy piwo jest do pica, szybkiego pica i upicia się (śmiech), tak naprawdę chodzi o czerpanie przyjemność i to jest główny cel.

PP: Przejdźmy do niezbyt fajnego pytania na temat cen w Niemczech. Wspomniałeś wcześniej, że niskie ceny są rodzajem bycia uczciwym w stosunku do klientów. Twoje piwa nie są tak drogie jak z pozostałych rzemieślników.

TW: No tak, wszystko jest oczywiście przeliczone i oczywiście ceny chmieli powodują, że nasze ceny są wyższe niż ceny normalnych piw, ale wydaje mi się, że mamy uczciwe ceny. Nie chcemy, żeby klienci myśleli, że okradamy ich z ich pieniędzy. Uważamy, że można robić dobre piwo w dobrej cenie. Oczywiście kiedy tworzysz nowy browar, to musisz doliczyć do tego koszty instalacji, warzelni itp. Jestem w takiej sytuacji, że wszystko już jest tu na miejscu i mogę z tego korzystać.

PP: Jaki jest popyt na niemieckie piwa rzemieślnicze obecnie ? Macie już miliony osób, które chcą kupować piwa, czy też liczba osób rośnie raczej liniowo ?

TW: Można powiedzieć, że rośnie liniowo, no może trochę szybciej. To jest trudne pytanie, bo praktycznie nikt nie wie w jakim kierunku to dąży i czy nie jest to przypadkiem bańka mydlana, czy też może rzeczywista sytuacja. Wydaje mi się jednak, że nie jest to bańka mydlana. Jest jednak jedna prosta sprawa o której w tym wszystkim należy pamiętać, jeżeli nie warzysz dobrych piw o dobrej jakości, to wypadasz z rynku.

PP: Jaki jest Twój ranking Top-5 browarów kraft w Niemczech. Pierwszy Hopfenstopfer, a drugi ?

TW: (uśmiech) No tak… Na pewno AleMania, są jeszcze Pax Brau, Schoppe Brau, Kehrwieder Kreativbrauerei, Braukunstkeller. Te są moimi ulubionymi. Uważam, że robimy dobre piwa i mamy tą samą misje, tj. robić i sprzedawać tylko dobre piwa.

PP: No tak, i wspominałeś jeszcze, że chcielibyście współpracować między sobą. To fajnie, że nie chcecie być wrogami i zależy Wam na poszerzaniu kultury piwnej w Niemczech.

TW: No tak, na poprzednim Braukunstelle w 2013 roku mieliśmy zestawy, trzy piwa z Schoppe Brau, trzy piwa z Braukunstkeller i trzy butelki moich piw i był to pierwszy Comet. Mogłem zrobić zestaw 9 Cometów, ale powiedziałem chłopakom, że jesteśmy tu razem i zróbmy takie zestawy razem. Staramy się działać i pomagać sobie razem.

PP: Jakie są plany na przyszłość dla Hopfenstopfera ? Może nie plan dalekosiężny, ale taki na rok.

TW: Rządzić światem (śmiech). Oczywiście nie. Tak jak powiedziałem Ci wcześniej, chcemy się rozwijać, ale naturalnie i nie rosnąć zbyt szybko. Nie muszę być w każdym sklepie, chciałbym być w każdym dobrym sklepie. [PP: W tym roku jeszcze dodatkowo dwie premiery piw, jedno z nich to piwo Eldorado z użyciem chmielu Eldorado 😉 oraz drugie piwo specjalne].

PP: A co z eksportem ? Chciałbyś sprzedawać swoje piwa w innych krajach, np. w Polsce?

TW: Miałem bardzo dużo pytań na temat eksportu, np. z Hiszpanii, Francji, czy nawet z Chin. Oczywiście chciałbym eksportować, ale wszystko w swoim czasie. Mam pewnych gości z Francji, którzy przyjeżdżają i zabierają piwo do Francji. Jestem trochę przerażony zasadami i regulacjami podatkowymi w takich przypadkach eksportowych.

PP: Wydaje mi się, że na Polskę mam dla Ciebie rozwiązanie, ale może o tym później. (Dla Was Czytelnicy róg przerwał, lecz nadal trzyma). Wspominałeś też coś o kolaboracjach z innymi kolegami z Niemiec.

TW: Tak, często rozmawiamy ze sobą podczas różnego rodzaju konferencji i jesteśmy w kontakcie. Jest to jak najbardziej możliwe, jednak teraz wszyscy jesteśmy za bardzo zajęci i mamy podobne problemy z warzeniem wystarczającej ilości piwa i dostarczeniu go w odpowiednie miejsce i w odpowiednim czasie.

PP: Z mojej strony to chyba wszystko. Życzę Ci wszystkiego dobrego i gratuluje nagród, powodzenia w dalszym rozwoju i rośnijcie w siłę.

Niestety zgodnie z obietnicą nie opublikuje rozmowy stricte prywatnej, w której działo się zdecydowanie najwięcej, a w tym opinie na temat BraufactuM oraz ich cen, Crew Rebuplic i ich zacietrzewienia oraz oczywiście o samych cenach w Niemczech.

I jak Wam się podoba taki materiał? Chcecie więcej materiałów przygotowanych przez Piotra? – Tomek Kopyra

22 KOMENTARZE

  1. Materiał się podobał i wcale nie był taki długi. Dobra odmiana od Kopyra 😛
    Oczywiście szkoda, że nie ma zapisu rozmowy prywatnej tylko można się domyślać 😉

  2. Takie dlugie toto faktycznie nie bylo a material ogolnie bardzo sie podobal. BTW niby Niemcy znani z dobrego piwa itd., ale ja u siebie w miescie mam spory problem z dostaniem czegokolwiek co nie jest typowym niemieckim pilsem/weizenem/bockiem (ani nic zagranicznego, ani czegos z browarow rzemieslniczych – miasto 200tys. mieszkancow).

  3. Fajny artykuł – proszę jeszcze, może coś o scenie berlińskiej bo parę rzeczy się tam dzieje. Apropos: Piotrku (jeśli czytasz te komentarze) czy próbowałeś już Noctus i Dulcis z Riegele Biermanufaktur? Może warto przywieźć do zrecenzowania Tomkowi bądź samemu ocenić?

    • Z tego co słyszałem, to raczej nie mają dobre opinii, ale spróbować zawsze warto. Nie próbowałem, choć miałem okazję, bo jakoś mi nie było z nimi po drodze. Z berlińskiej sceny to w zasadzie jest najbardziej znany Schoppe Brau(mają siedzibę blisko zamkniętego lotniska Tempelhof), ale to jest zdecydowanie inna historia.

      • Fakt, ze Riegele niczym do tej pory sie nie wyroznialo, ale szczegolnie wymienione przeze mnie dwa piwa z nowej serii Riegele Biermanufaktur moim skromnym zdaniem sa warte sprobowania:) Tak sie sklada, ze mieszkam w Berlinie wiec oprocz dobrego Schoppe polecam jeszcze HeidenPeters i Vagabund Brauerei (zalozona przez Amerykanow wkurzonych brakiem dobrych kraftow w Niemczech). Niestety te ostatnie sa do sprobowania na miejscu bo z tego co wiem nie produkuja na skale pozwalajaca na “eksport” poza Berlin:) Pozdrawiam!

    • Człowiek od korekty nie jest potrzebny, tylko nie pisałem w Wordzie 5 lat (korzystam z zupełnie innego edytora tekstu, tj. TeX), więc zapomniałem, że Word ma autokorektę i stąd takie jaja są, za co z góry przepraszam
      Następny materiał będzie napisany z uwagą na autokorektę wszystkiego.

    • Podobno goście są odizolowani ze względu na ich pogardliwe podejście do innych rzemieślników, bo twierdzą, że scena kraft w Niemczech to Crew Repubilc i nikt więcej. Tyle mogę powiedzieć.

  4. Piwna rewolucja w Niemczech zdaje się delikatnie nabierać rozpędu, skoro już nawet taki moloch jak Bitburger Braugruppe zdecydował się na romans z nowofalowym piwowarstwem. Otóż dziś w Rewe Center zakupiłem czteropak piw z browaru Köstritzer(!), znanego ze swojego Schwarzbiera, najpopularniejszego chyba przedstawiciela stylu. Otóż na czteropak składały się dwie butelki Witbiera i dwie butelki Pale Ale. Mieszkając przez jakiś czas w Niemczech, będąc trochę oddalonym od metropolii, przyzwyczaiłem się, że piwa inne w innych niż tutejsze tradycyjne style mogę kupić albo przez internet, albo samemu sobie uwarzyć. Tym bardziej było to miłe zaskoczenie (lodówka Braufactum, gdzie m. in. Double Jack z Firestone Walker czy Ola Dubh to już inna historia). Jestem już po degustacji obu piw; ładne opakowania, nawiązujące stylistyką do craftowych zwyczajów – opis piwa, szczegółowe informacje o składzie, podpis piwowara. Brakuje tylko danych dotyczących ekstraktu.
    Witbier przeciętny (szkoda, że nie użyto niesłodowanej przenicy, tylko słodu), bardziej kolendrowy niż cytrusowy, czyli odwrotnie, niż lubię. Mimo to dość pijalny, na plus. Pale Ale natomiast dziwi zawartością alkoholu – 6,4%. Aromat mało intensywny, ale chmielowy (kilka odmian, w tym Citra, Galaxy, Hallertauer Blanc). Natomiast smak zaskakuje pozytywnie i potwierdza przypuszczenia związane z zawartością alkoholu – toż to IPA i dużo lepsza, niż można by się spodziwać po, bądź co bądź, koncerniaku! Solidna podbudowa słodowa, owocowość i goryczka powyżej średniej, jest naprawdę dobrze, jak na piwo, które kosztuje ok. 1,25 eur za 0,5 l.

    Podsumowując, ewidentnie nawet wielcy na wielkim rynku dostrzegają potencjał sceny craft. Do tego, wydaje mi się, że Bitburger zrobił to w sposób bardzo przemyślany – zaczynając od “wariacji” na temat najbardziej popularnych pszenicznego i jasnego. Cholernie ciekawe, co będzie dalej.

Dodaj komentarz