II Forum Technologii Browarniczych

3
273

czyli moje reminiscencje.

Na Youtube pojawił się oficjalny klip podsumowujący II FBT w Elblągu, co skłoniło mnie do opisania swoich wrażeń z tej imprezy. Ola Wojnarowska z Agencji Promocji Biznesu, która była organizatorką tego spotkania, postanowiła trochę pogodzić ogień z wodą, czyli zrobić imprezę, na której cała branża piwowarska od wielkich koncernów poczynając, przez browary średnie, małe i rzemieślnicze, na piwowarach domowych kończąc, spotka się, pozna, wymieni poglądami i może zaowocuje to jakimiś wspólnymi przedsięwzięciami. Czy to się udało?

Myślę, że generalnie tak, ale… 😉 Ale udało się głównie dlatego, że po prostu nie ma kompletnie żadnej alternatywy. Jeżeli organizatorzy wykorzystają swój atut bycia pionierem na ziemi niczyjej, to być może moje przemyślenia okażą się błędne, póki co jednak nie wiadomo do kogo tak naprawdę jest adresowana ta impreza. Udział w imprezie jest płatny, my (Andrzej Sadownik, Rafał Kowalczyk, Agnieszka Wołczaska-Prasolik i ja) jako prelegenci mieliśmy przez organizatora zapewniony udział w konferencji i nocleg. Czy pojechałbym na drugi koniec Polski, gdybym był właścicielem małego browaru rzemieślniczego i musiał pokryć wszystkie koszty? Nie wydaje mi się. Z czego bowiem składały się panele.

Całą konferencję otworzył dyrektor Browaru w Elblągu, Roman Korzeniowski. Oprócz przywitania przedstawił browar. Co zaskakujące okazało się, że elbląski browar, uważany przeze mnie, obok Leżajska, za jeden z bardziej nijakich w GŻ, ma się czym pochwalić. Zasługuje to na osobny wpis i postaram się o tym napisać, bo przedstawione dane naprawdę zrobiły na mnie wrażenie.

Pierwszy panel (z dopiskiem dyskusyjny) pt. “Rynek i trendy” od początku wydawał mi się najciekawszy, bo właśnie w nim wypadły wystąpienia naszej grupy (Marusia, Browarzyciel i ja), do tego wystąpienia Janusza Koniecznego z Brackiego Browaru Zamkowego w Cieszynie i Marka Jakubiaka właściciela browarów Ciechan i Lwówek Śląski też zapowiadały się ciekawie.

Oprócz tego wystąpienie Małgorzaty Cicheckiej z Nielsena, które mnie mocno rozczarowało, bo temat brzmiał “Rynek piwa w Polsce i na świecie”, a jego jedyną konkluzją było, że nadszedł kryzys, konsumenci oszczędzają i dlatego na popularności zyskują dyskonty. Myślę, że 99% obecnych na sali wiedziało to wszystko wcześniej. Kompletnym milczeniem pominięto trend rozwoju browarów rzemieślniczych czy choćby restauracyjnych. Zresztą w ogóle podejście było takie, żeby operować zagregowanymi danymi, więc kto by się przejmował jakimiś tam paprochami, poniżej 5% udziału w rynku.

Pierre-Lambert Smal z DSM, co prawda o “craft beer” wspomniał na swoim wykresie, ale do tego się ograniczył, bo jego celem było przedstawienie wspaniałości enzymów i tego jak poprawiają klarowność piwa, wydajność itd.

Janusz Konieczny przedstawił dość ciekawe wyliczenia dotyczące kosztów wprowadzenia na rynek kolejnego Grand Championa. Ponieważ to akurat jest bardzo ciekawe i może być dla wielu zaskakujące pozwolę sobie poświęcić temu osobny wpis.

Następne było moje wystąpienie, które mogłoby być bardzo interesujące dla ludzi chcących w przyszłości otworzyć browar restauracyjny, gdyby nie to, że takich ludzi praktycznie na sali nie było.

Kolejnym było wystąpienie Marka Jakubiaka pt.“Browary małe i duże – tylko rywalizacja czy również wspólne cele?”. Pomimo że wystąpienie wzbudziło spory oddźwięk, to trzeba stwierdzić, że akcent był postawiony na pierwszy człon tematu. Sprowadzało się to do tego, że wielcy próbują udawać małych i że jest to nie w porządku. Ostrze krytyki wymierzono w Łomżę i Kasztelana. Co prawda padła propozycja utworzenia Izby Gospodarczej, która skupiałaby wszystkich uczestników rynku i która mogłaby opracować kodeks etyki i w domyśle mogłaby ukarać Łomżę za to, że mieni się małym browarem, choć nim nie jest. Obawiam się jednak, że nikt nie ma interesu we wstępowaniu do takiej organizacji. Koncerny musiałyby rozmawiać z maluchami jak równy z równym i pewnie jakoś się ograniczać, z kolei cała filozofia browarów regionalnych opiera się na akcentowaniu swojej odmienności od koncernów. Pięknie więc brzmi, że “zgoda, zgoda, a Bóg wtedy rękę poda”, ale są to, moim zdaniem, mrzonki. Jedyny argument, który zdaje się temu przeczyć jest taki, że w innych branżach takie organizacje funkcjonują. Tylko że w branży piwowarskiej mamy Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego (skupiający koncerny) i Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich (skupiające część mniejszych uczestników rynku), dla których taka Izba Gospodarcza byłaby konkurencją. Z kolei nie reprezentując przynajmniej 80% rynku (i to niekoniecznie pod kątem udziałów rynkowych) taka organizacja niczym nie będzie się różniła od już istniejących.

Wystąpienie Agnieszki Wołczaskiej-Prasolik czyli Marusi pt. “Grzechy i grzeszki browarów polskich” w zasadzie kontynuowało wątek rozpoczęty przez Marka Jakubiaka i skupiło się na kłamstwach i niezdarności w reklamie i na etykiecie. Z mojego punktu widzenia to są co najwyżej grzeszki. O grzechach Marusia nie wspomniała, częściowo usprawiedliwiając się krótkim czasem przeznaczonym na prezentację. Z drugiej strony oczywistym jest, że ciężko rzucić w twarz ludziom z branży oskarżenia o produkowanie piwa wadliwego, bezsmakowego, o zmarginalizowanie udziału piwa lanego, o promowanie piwa w puszce, mógłbym wymieniać jeszcze długo. Gdybym ja dostał taki temat, to postarałbym się skupić na rzeczach ważniejszych, tylko wtedy to już na pewno nikt by mnie nie lubił w branży. 😉 Żeby oddać sprawiedliwość Agnieszce, to grzechy pojawiły się w tekście opublikowanym w materiałach konferencyjnych, ale nawet tam te akcenty były wg mnie źle rozłożone.

Częściowo to zadanie wziął na siebie Rafał Kowalczyk, który przedstawił wystąpienie pt. “Piwa z browarów restauracyjnych, subiektywny przegląd organoleptyczny”. Również ze względu na ograniczenie czasowe i chęć podparcia się twardymi danymi Browarzyciel ograniczył się do zreferowania wyników tegorocznego Konkursu Piw Rzemieślniczych. Że było kiepsko to wiem doskonale, bo sędziowałem piwa ciemne podczas tego konkursu. Oberwało się browarom restauracyjnym za DMS, diacetyl czy nawet ewidentne zakażenie. Nie poruszono za to monotonii panującej na rynku (tutaj również znalazło się to w materiałach konferencyjnych). Jednakowoż ponieważ po wystąpieniu Rafała zaplanowano dyskusję to temat został rozwinięty. Osobiście zostałem załamany wypowiedzią Andrzeja Olkowskiego z Kormorana, który jest również prezesem Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich, który przekonywał, że Polacy mają inny (specyficzny) gust niż reszta świata i żeby nie demonizować tego DMSu. Na co odpowiedziałem, że problem polega na tym, że Polacy w temacie piwa po prostu nie mają gustu, bo też nie mieli go kiedy sobie wykształcić. Skoro w ciągu 20 lat spożycie piwa wzrosło z 30 litrów, do ponad 90 litrów na głowę, to stało się to głównie dlatego, że Polacy przerzucili się z wódki (której spożycie spadło) na piwo. A ponieważ rynek serwował, to co serwował, to i taki “gust” Polacy sobie wyrobili. I śmiesznie i strasznie zrobiło się kiedy prezes SRBP stwierdził, że Polacy preferują smaki słodko-kwaśne (sic!). No to wyjaśnił się fenomen EDIego i Koreba.

W kolejnych dwóch panelach przed i po lunchu nie brałem udziału, bo kontynuowałem dyskusję na temat gustów, guścików i sytuacji w branży w rozmowach kuluarowych. Prawda jest jednak taka, że były to tematy będące w obszarze zainteresowania największych i powiedzmy średnich browarów. Częstokroć były to po prostu prezentacje gotowych rozwiązań, które oferuje dany producent. Nie da się tego uniknąć, bo w dużej mierze to pewnie Ci producenci sfinansowali FTB.

Wieczorem udaliśmy się na wycieczkę do elbląskiego browaru, który jak już wspomniałem ma się czym pochwalić, choć są to raczej kwestie ekologii, minimalizowania strat i wydajności, niż wprowadzania ciekawych piw, chociaż na kolacji okazało się, że kolejny raz się myliłem. O ile bowiem pierwszego dnia wieczorem można było degustować piwa z browaru Szałpiw z Poznania, to sobotnia kolacja zapowiadała się słabo. Niezorientowanych informuję, że póki co nie mają co wypatrywać tych piw w sklepach, bo jest to browar domowy Wojciecha i Jana Szałów, który w sobotę nawarzył porteru bałtyckiego, który będzie degustowany w przyszłym roku. W piątkowy wieczór serwowali żytnie oraz amerykańskiego brown lagera chmielonego podczas wyszynku. Wracając do sobotniej kolacji to w barze serwowano Heinekena, Żywca i butelkowanego Guinnessa, było też oczywiście wino i chyba wódka. Na szczęście okazało się, że ustawiono dodatkowy bar Specjala. Nie mam zbyt dobrych wspomnień z tym piwem związanych. Jeszcze za czasów Elbrewery bardzo smakował mi jasny Specjal, ale czarny nigdy nie był moim faworytem. Na szczęście okazało się, że był też Specjal Jubileuszowy, co prawda w butelce, ale okazał się zaskakująco dobrym i pijalnym piwem. Zaskoczenie było chyba obustronne, bo po kilku godzinach okazało się, że piwa… zabrakło. Wtedy pozostał Specjal czarny, który z beczki smakował niczego sobie, a na pewno lepiej niż wszystko inne, co było w ofercie.

Piątkowy panel zapowiadał się dość obiecująco, jednak tym co szwankowało była dyscyplina prelegentów. O ile podczas pierwszego panelu wszyscy trzymali się wyznaczonego czasu, to panel IV rozpoczął się z opóźnieniem, a i kolejne wystąpienia się przeciągały. Efekt był taki, że aby zdążyć na pociąg do Tczewa musiałem opuścić dwa ostatnie, dość ciekawie się zapowiadające wystąpienia: Edyty Kordialik-Bogackiej z Politechniki Łódzkiej pt. “Owies jako surowiec browarniczy” i “Kategoryzacja rodzajów piwa” Sebastiana Wawszczaka z Akademii Morskiej w Gdynii, czego niezmiernie żałuję.

W tym panelu pt. “Browary przyszłości. Surowce do produkcji i jakość piwa” znalazły się dwa wystąpienia typu prezentacja produktu/technologii, czyli “Nowe trendy na rynku piw smakowych” Radosława Błonki z firmy Etol oraz wystąpienie Jana Marjankowskiego z Unitexu pt. “Woda decyduje też o jakości piwa, sposoby jej przygotowywania w browarach”. Do piw aromatyzowanych się nie przekonałem, a wykład o wodzie nie był dla mnie.

Ciekawy i momentami przerażający był wykład prof. Włodzimierza Bednarskiego z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego pt. “Postęp w biotechnologii i jego znaczenie dla browarnictwa”. Konkluzja była krótka, już niedługo słodownie staną się zbędne. W zasadzie już jest realne warzenie piwa z niesłodowanego jęczmienia, jednak w przyszłości nie będzie to możliwe, ale dominujące. Cała nadzieja w browarach rzemieślniczych.

Z kolei prof. Jacek Nowak z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu zaprezentował wyniki badania porównującego zawartość polifenoli i aktywności przeciwutleniającej piw domowych i przemysłowych. Wynik był niejednoznaczny. Co prawda piwa domowe charakteryzowały się większą zawartością polifenoli, szczególnie wyróżniało się piwo w stylu India Pale Ale (co nie dziwi), ale z upływem czasu ta zawartość spadała gwałtownie, tymczasem w piwach przemysłowych, mimo że niższa, to była bardziej stabilna w czasie. Tak czy owak piwo czy to domowe czy przemysłowe charakteryzuje się wysoką aktywnością przeciwutleniającą.

Ostatnim, dla mnie, punktem programu było wystąpienie dr. Andrzeja Sadownika z SGGW, prezesa Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych pt. “Konkursy piw mają znaczenie”. Oczywiście wystąpienie jak najbardziej potrzebne i sensowne, ale zabrakło mi dyskusji z udziałem przedstawicieli branży piwowarskiej. Czes wymienił konkursy na świecie, które z roku na rok rosną i przedstawił naszą beznadziejną sytuację w kraju, który jest w pierwszej dziesiątce producentów piwa na świecie i pierwszej dziesiątce pod względem konsumpcji. Tymczasem polskie piwa nie zdobywają nagród na międzynarodowych konkursach, a w Polsce konkursy są dwa: Konkurs Piw Rzemieślniczych ograniczony li tylko do browarów restauracyjnych i Konsumencki Konkurs Piw Chmielaki Krasnostawskie, który przymiotnikiem “konsumencki” usprawiedliwia żenujące zasady i poziom sędziowania (to akurat moje opinie, a nie Czesa ;)). Niestety dyskusji nie było – nie wiem czy bardziej dlatego, że była obsuwa w harmonogramie, czy po prostu nikomu w branży takie konkursy nie są potrzebne.

Tutaj możecie zobaczyć wspomniany na początku klip. Co prawda nie jest on zbyt dynamiczny, mało w nim treści, ale jest kilka wypowiedzi (m.in. moja ;)) i dość ciekawe zdjęcia z Browaru w Elblągu. Polecam.

Podsumowując, impreza mimo mankamentów była ciekawa i dała możliwość wymiany myśli z ludźmi z branży. Jednak w miarę rozwoju rynku sądzę, że osobno będą spotykać się rzemieślnicy, a osobno wielki przemysł, bo po prostu zainteresowania, choćby w temacie oferty technologii, surowców itd. są diametralnie różne. No chyba, że rzeczywiście impreza się tak rozrośnie, że będą osobne ścieżki paneli, wykładów, prezentacji dedykowane małym browarom, a osobne wielkim, a wspólna będzie jedynie część o trendach rynkowych i oczywiście wymiar kuluarowo-bankietowy. Byłby to ciekawy eksperyment, może jeszcze nie na przyszły rok, ale za 2-3 lata… kto wie?

3 KOMENTARZE

  1. Dlaczego mnie nie dziwi, że akurat prezes Kormorana stanął w obronie DMSu:) A skoro Polacy tak bardzo lubią smaki słodko-kwaśne to Pan Olkowski powinien otworzyć winnicę a nie browar…Również uważam, że “Rada Etyki” nie ma żadnych szans na powstanie i to z prostej przyczyny – branża piwowarska w duzej mierze na nieetyczności się opiera: Konstancin, który nabrał wodę w usta i przez jeden sezon wypuszczał kwas za kwasem, Czarnków i ich kłamstwo z niepasteryzacją, średniowieczne receptury Piotrkowa i Kormorana, wreszcze XVII wieczny stout dolnej fermentacji z Wąsosza…”Niech pierwszy rzuci kamień kto jest bez grzeczu” chciałoby się zacytować.

  2. Wpisów mało, a temat ciekawy. Być może przysłoniły go inne (bez wymieniania) tematy, a szkoda. Forum powinno istnieć, zmienić nieco formułę, tak by mogli w nim uczestniczyć ludzie, podmioty, które mają coś do powiedzenia. Zawsze forum można podzielić na panele/wykłady stricte dla dużych i otwarte. Wszystko da się pogodzić, bo widać już symptomy przejmowania przez koncerny pomysłów od mniejszych browarów, oraz próby warzenia piw raczej niskonakładowych przez średnie browary (Jabłonowo/Manufaktura).

    Tomek, może warto porozmawiać z Panią Wojnarowską o potknięciach i wadach tej edycji, by przyszła, z szerszym udziałem była krokiem do przodu (o kroku milowym nie wspomnę).

Dodaj komentarz