Pasteryzacja, kłamstwa i efekt placebo

6
629

Popełniłem kiedyś taki tekst na browar.biz pod prowokacyjnym tytułem Pasteryzacja to zło? Generalnie chodziło mi o to, że małe browary jedyne co potrafią wymyślić, żeby odróżnić się na rynku, to wypuścić na rynek piwo niepasteryzowane.  Tymczasem jest to trudny orzech do zgryzienia, a ponadto takie piwo wcale niekoniecznie jest jakimś osiągnięciem sztuki piwowarskiej. Mnie jakoś ani Acan ze Zduńskiej Woli, ani Świeże, Warmiak czy Premium z Kormorana, nie przekonywały. Ciechan jest chimeryczny, raz gorszy raz lepszy. Żywe w 9/10 przypadkach mi nie smakuje, jest za ciężkie, za mocno alkoholowe, za słodkie. Noteckie bywa niezłe, ale zbyt często wszystko przytłaczał ziemisty posmak. Czy jednak te piwa coś łączyło? Moim zdaniem nie. Nie mogę znaleźć między nimi wspólnego “niepasteryzowanego” mianownika. Zresztą w tym ostatnim przypadku nic dziwnego, bo Noteckie okazało się piwem pasteryzowanym. To zresztą bezpośredni powód powrotu do tego tematu.

Pierwsze informacje o tym, że Noteckie jest pasteryzowane i to także to z napisem niepasteryzowane na etykiecie, pojawiły się 26. listopada ubiegłego roku, kiedy na forum browar.biz Czes, czyli dr Andrzej Sadownik poinformował, że w próbkach piwa z datami przydatności 14.11.2009; 3.12.2009; 16.12.2009. nie wykryto obecności czynnej inwertazy, co jest wg Polskiej Normy dowodem na to, że piwo zostało spasteryzowane. Inwertaza jest enzymem wytwarzanym przez drożdże, który ulega zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury.Dlaczego piszę o tym akurat dzisiaj, bo wczoraj Czes opublikował wyniki próbek z datami przydatności 22.03.2010 i 2.04.2010. Nic się nie zmieniło browar nadal sprzedaje piwo pasteryzowane jako niepasteryzowane.

W sumie sprawa nie była dla mnie szczególnie szokująca. Bardziej szokujące było, kiedy dowiedziałem się, że Czarnków wprowadził do sieci real Noteckie w wersji niepasteryzowanej. No jak to? Piwo, które bardzo łatwo się psuje. Które nawet mi zdarzyło się kupić (przejeżdżając przez okolice Czarnkowa) już skwaśniałe. Do hipermarketu? Bez firmowych lodówek? No i jak widać albo hipermarket wymógł na browarze kłamstwo, albo sami w browarze doszli do wniosku, że “ciemny lud to kupi”. Mamy więc pasteryzację, mamy i kłamstwa. Warto jednak dodać, że z kłamstwem o braku pasteryzacji wiąże się pewnego rodzaju klątwa. Dotychczas 2 browary, które w poprzednich latach, podobnie jak Czarnków, sprzedawały piwo pasteryzowane jako niepasteryzowane dokonały swojego żywota. Mam na myśli browary z Lwówka Sląskiego i Grudziądza. A dlaczego kłamać, czemu nie sprzedawać po prostu Noteckiego w wersji pasteryzowanej? Bo kłamstwo popłaca. Mamy więc pasteryzację, mamy i kłamstwa, a gdzie efekt placebo?

Placebo to pojęcie z medycyny, oznacza substancję lub działanie, które jest obojętne dla organizmu. Podczas przeprowadzania testów leku zwykle jest tak, że część pacjentów otrzymuje lek, a część placebo. Co ciekawe nawet w tej drugiej grupie obserwuje się u niektórych leczonych poprawę. To właśnie efekt placebo. Człowiek może wyzdrowieć, jeśli uwierzy, że dostał lek nowej generacji, mimo że była to tylko witamina C. Podobne zachowania można zaobserwować czytając opisy piw niepasteryzowanych, a zwłaszcza wspomnianego Noteckiego. Są całe zastępy piwoszy, którzy daliby się pokroić że w “niepasteryzowanym” Noteckim wyczuwali charakterystyczne niepasteryzowane nuty. Co więcej nawet po tej pierwszej informacji z listopada, pojawiali się smakosze, którzy porównywali wersję pasteryzowaną i niepasteryzowaną jasnego z Czarnkowa i wyczuwali zdecydowana różnicę na korzyść wersji “niepasteryzowanej”. Ja muszę przyznać, że nie potrafię wyczuć tego, co odróżnia piwa niepasteryzowane, od pasteryzowanych. Potrafię stwierdzić, że np. Zdrojowe Niepasteryzowane smakuje mi bardziej niż Zdrojowe Pasteryzowane. Ale za Chiny nie potrafię znaleźć wspólnej nuty w Zdrojowym i Dawnym, o innych niepasterach nie wspominając. Wg mnie wrażenia z degustacji piw niepasteryzowanych są dość ulotne, określić je można jako świeżość, bogatszy aromat. Tyle tylko, że jeśli piwo ma jakieś wady, jest po prostu słabe, to ten brak pasteryzacji pomoże mu, jak umarłemu kadzidło.

Na sam koniec odniosę się jeszcze do felietonu na browar.biz. Otóż zalecałem tam browarom mikrofiltrację jako zamiennik pasteryzacji. Dziś bym tak nie zrobił. Mam spore wątpliwości, co do mikrofiltracji. Niestety oprócz wyjałowienia piwa z mikrobów mogących je zepsuć, wyjaławia ona też mocno ze smaku. Dodatkowo są głosy, że piwa szczególnie mocno odfiltrowane, mają mniej białek, które chronią nas przed kacem. Ich brak może sprawić, że dzień następny może być wyjątkowo cięzki. Także mikrofiltracja wyjaławiająca nie jest wspaniałym panaceum na świeży smak piwa.

A już zupełnie na koniec anegdotka. Pewien piwowar domowy, konkretnie fidoangel, opowiedział mi śmieszną historię. Otóż wg jego informacji browar w Lwówku Śl. miał popsuty pasteryzator, który pasteryzował piwo mocniej niż powinien. A piwosze tym bardziej zachwycali się tym piwem i pisali/mówili o chartakterystycznym dla piw niepasteryzowanych mocno słodowym i chlebowym posmaku, który był właśnie konsekwencją tego przepasteryzowania piwa. I jak tu nie wierzyć w efekt placebo?

6 KOMENTARZE

  1. Kurcze, ja juz sam nie wiem jak to z ta trwaloscia piw niepasteryzowanych jest. Niby powinno stac w chlodnym i ciemnym, ale … Taki na przyklad Bosman Niepasteryzowany stał sobie normalnie w sklepach w pełnym świetle i pokojowej temperaturze, a termin przydatnosci mial 3-miesieczny. Wspomniane badanie nie podwazylo jakosci tego piwa. Jak oni to robia?

  2. No to jest właśnie filtracja wyjaławiająca. Weź zobacz na Miller Geniune Draught czy Svyturys Draught, ta sama technologia, a data przydatności chyba roczna.
    Tę samą technologię stosuje też Amber i chyba Ciechan. Ich piwa też stoją w wielu sklepach poza lodówką i jeszcze wiele tygodni po upływie terminu przydatności są wypijalne.

  3. Kopyrze, jedna uwaga pozamerytoryczna. Czy mógłbyś wyłączyc opcję “czytaj więcej” na stronie głównej? Jak ktoś zechce, to zescrolluje niżej, a otwieranie x okienek nie jest wygodne.

  4. Z opcji “czytaj więcej” nie zrezygnuję. :p Mógłbym jedynie zrobić tak, że po wybraniu “czytaj więcej” rozwijałby się tekst wpisu na stronie głównej. Tylko nie wiem czy na wordpressie da się tak zrobić.

  5. Nie wiem czym w kwestii formalnej/faktycznej różni się Noteckie pasteryzowane od niepasteryzowanego. Wiem natomiast, że w kwestii smaku różnią się drastycznie – próbowane kilka razy na próbkach, których daty trwałości sugerowały bardzo zbliżony termin rozlewu. “Oszukane” jest pyszne, a pasteryzowane niewarte zakupu.
    Ale faktycznie, kiedyś wersja niepasteryzowana psuła się zazwyczaj już kilka dni przed datą, a obecnie nawet tydzień po dacie jest smaczne (kupowane w 101, nie w Realu).

  6. Drogi Kopyrze,

    Gratuluje trafności diagnozy! Piwo pasteryzowane od NP różni się tylko jednym drobnym szczegółem. Piwo NP starzeje się wolniej niż pasteryzowane. Pasteryzacja to podgrzanie. A temperatura przyspiesza reakcje chemiczne. Także te przemiany, które dają posmak i zapach papierowy. Stara zasada chemika: wzrost temperatury o każde 10 C przyspiesza przemiany chemiczne 2x (oczywiście przeciętnie 2x). Brak pasteryzacji = brak działania temperatury = wolniejsze przemiany starzenia się piwa = dłużej zachowany świeży smak piwa taki jak tuż po zapakowaniu. Odfiltrowywanie białek oczywiście ma miejsce, ale tylko wtedy jeśli standardowa filtracja była kiepsko przeprowadzona. Wtedy musi to załatwić mikrofiltracja. Ale jest to raczej dowód na kiepską standardową filtrację piwa. Różnica w smaku świeżego piwa po mikrofiltracji jest niewykrywalna w porównaniu do piwa pasteryzowanego wyprodukowanego z tej samej partii (czyli po wyeliminowaniu zmienności partii i przy zachowaniu dobrych praktyk produkcyjnych jeśli chodzi o zawartość tlenu zamkniętego w opakowaniu). Jest wykrywalna po kilku tygodniach, bo NP nadal potrafi być świeże w smaku, a pasteryzowane zaczyna trącić papierowym zapachem…

    Pozdrawiam…

Dodaj komentarz