{"id":2367,"date":"2012-12-01T18:56:38","date_gmt":"2012-12-01T17:56:38","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.kopyra.com\/?p=2367"},"modified":"2012-12-01T18:56:38","modified_gmt":"2012-12-01T17:56:38","slug":"jak-wyglada-warzenie-w-browarze-restauracyjnym","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/12\/01\/jak-wyglada-warzenie-w-browarze-restauracyjnym\/","title":{"rendered":"Jak wygl\u0105da warzenie w browarze restauracyjnym"},"content":{"rendered":"<h2>na przyk\u0142adzie S\u0119pa.<\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-2370\" title=\"s\u0119p2\" src=\"https:\/\/blog.kopyra.com\/wp-content\/uploads\/2012\/12\/s\u0119p2.jpg\" alt=\"\" width=\"120\" height=\"90\" \/>Zastanawiali\u015bcie si\u0119 kiedy\u015b jak wygl\u0105da warzenie piwa w browarze restauracyjnym? B\u0119dziecie mogli to zobaczy\u0107 na przyk\u0142adzie naszego si\u00f3dmego kolaboracyjnego piwa, czyli S\u0119pa. Jest to piwo w stylu India Pale Ale na wys\u0119pionym na Brau Beviale <a href=\"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/11\/24\/z-czego-wynika-sukces-amerykanskiego-chmielu\/\">ameryka\u0144skim chmielu<\/a>. Je\u015bli nie wiecie o czym pisz\u0119, najpierw przeczytajcie ten <a href=\"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/11\/17\/do-czego-posuna-sie-kolaboranci\/\">wpis<\/a>. Kilka informacji wst\u0119pnych &#8211; warzelnia jak\u0105 zobaczycie na filmie jest wyprodukowana w bamberskiej fabryce Kaspar Schulz. Ma pojemno\u015b\u0107 1000l, czyli 10hl. To co widzicie w pierwszej chwili, czyli te miedziane kadzie, to ozdobny p\u0142aszcz. W rzeczywisto\u015bci kadzie s\u0105 ze stali nierdzewnej. Podobnie z kominami, bowiem opary s\u0105 skraplane i trafiaj\u0105 z powrotem do kot\u0142a, tudzie\u017c do kanalizacji, a nie do atmosfery. Nie chodzi tu o jak\u0105\u015b szczeg\u00f3ln\u0105 uci\u0105\u017cliwo\u015b\u0107 czy szkodliwo\u015b\u0107 tych opar\u00f3w. Jednak cz\u0119sto browary restauracyjne s\u0105 zlokalizowane w centrach miast i aby nie mie\u0107 problem\u00f3w z s\u0105siadami stosuje si\u0119 takie rozwi\u0105zanie.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><!--more-->W pierwszej cz\u0119\u015bci mo\u017cecie zobaczy\u0107 moment wsypania s\u0142odu do kadzi zaciernej, a w\u0142a\u015bciwie zacierno-warzelnej, bo pe\u0142ni podw\u00f3jn\u0105 funkcj\u0119. Jest to kad\u017a po lewej stronie patrz\u0105c od strony sali restauracyjnej. Po prawej stronie znajduje si\u0119 kad\u017a filtracyjna, do kt\u00f3rej po zacieraniu przelewana jest ca\u0142o\u015b\u0107 zacieru. Tam nast\u0119puje filtracja, czyli oddzielenie p\u0142ynnej brzeczki od cz\u0119\u015bci sta\u0142ych pozosta\u0142ych po s\u0142odzie, czyli m\u0142\u00f3ta. Poni\u017cej kadzi filtracyjnej znajduje si\u0119 kad\u017a osadowa popularnie zwana whirpoolem, s\u0142u\u017cy ona do oddzielenia od nachmielonej brzeczki osad\u00f3w chmielowych i bia\u0142kowych. Uk\u0142ad browaru mo\u017cecie zobaczy\u0107 we wcze\u015bniejszym wpisie o browarze\u00a0<a href=\"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/05\/01\/browar-widawa-w-chrzastawie-malej\/\">Widawa<\/a>.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"http:\/\/www.youtube.com\/embed\/-D6GWsd4Pk0\" frameborder=\"0\" width=\"560\" height=\"315\"><\/iframe><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">W pierwszym odcinku mo\u017cecie obserwowa\u0107 moment dodawania chmielu. W przypadku piw intensywnie chmielonych jak <a href=\"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/09\/04\/dlaczego-shark\/\">Shark<\/a> czy w\u0142a\u015bnie S\u0119p dodajemy chmiel siedem razy. Do brzeczki przedniej, czyli pierwszego filtratu, kt\u00f3ry sp\u0142ywa z kadzi filtracyjnej. Trafia on do kadzi warzelnej gdzie jest sukcesywnie uzupe\u0142niany kolejnymi partiami filtratu, a jednocze\u015bnie jest ca\u0142y czas podgrzewany, \u017ceby nie wystyg\u0142. Chmielenie brzeczki przedniej ma da\u0107 zar\u00f3wno aromat chmielowy jak i goryczk\u0119. W momencie zako\u0144czenia filtracji gdy odebrane jest ok. 10,5hl brzeczki rozpoczyna si\u0119 gotowanie, czyli warzenie. Na pocz\u0105tku warzenia dodajemy chmiel na goryczk\u0119. Ta dawka, wraz z dawk\u0105 wcze\u015bniejsz\u0105 odpowiada za wi\u0119kszo\u015b\u0107 goryczki w piwie, praktycznie nie wnosi aromatu chmielowego.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Mniej wi\u0119cej w po\u0142owie gotowania po raz kolejny dodajemy chmiel. Cz\u0119sto m\u00f3wi si\u0119, \u017ce jest to dodatek &#8222;na smak&#8221;. Ta porcja chmielu w \u015brednim stopniu (efektywno\u015b\u0107 jest znacznie mniejsza ni\u017c przy gotowaniu przez 60&#8242;) wp\u0142ywa na goryczk\u0119 oraz w pewnym stopniu wp\u0142ywa na aromat. Czwarta dawka chmielu (ostatnia do kot\u0142a) dodawana jest na 5-10 minut przed ko\u0144cem gotowania. Dodatek ten w minimalnym stopniu zwi\u0119ksza goryczk\u0119, ale wp\u0142ywa na aromat jest to tzw. chmielenie na aromat. Kolejna porcja chmielu trafia do whirpoola, czyli kadzi osadowej, w kt\u00f3rej wiruj\u0105ca brzeczka tworzy na \u015brodku kadzi sto\u017cek z osad\u00f3w chmielowych i bia\u0142kowych. Dodanie chmielu w tym momencie podyktowane jest tym, \u017ce w zakresie temp. 70-90\u00b0C chmiel oddaje swoje olejki aromatyczne do piwa, a jednocze\u015bnie nie odparowuj\u0105 one tak intensywnie jak podczas gotowania. Ten dodatek ma zwi\u0119kszy\u0107 aromat i praktycznie nie ma wp\u0142ywu na zwi\u0119kszenie goryczki.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Kolejne dwie dawki chmielu dodawane s\u0105 do tanku le\u017cakowego i wyszynkowego. Jest to tzw. chmielenie na zimno (po angielsku na sucho, czyli <em>dry hop<\/em>). Te dawki znacz\u0105co wzmacniaj\u0105 aromat chmielowy. W takim piwie jak Shark odpowiadaj\u0105 one za ok. 50-80% aromatu chmielowego. Bez chmielenia na zimno nie mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 naprawd\u0119 intensywnego aromatu chmielowego.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Taka ilo\u015b\u0107 i cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 dodawania chmielu nie jest typowa dla ka\u017cdego stylu piwa i dla przeci\u0119tnego browaru restauracyjnego. Zwykle browary ograniczaj\u0105 si\u0119 do dw\u00f3ch dawek: na pocz\u0105tku i pod koniec gotowania. Uprzedzaj\u0105c pytanie, kt\u00f3re zaraz padnie w komentarzach ;).\u00a0Nie liczyli\u015bmy w \u017cadnym programie teoretycznej warto\u015bci IBU. Z grubsza celowali\u015bmy w IBU zbli\u017cone do Sharka, czyli ok. <a href=\"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/10\/30\/shark\/\">100 IBU<\/a>, z my\u015bl\u0105 \u017ce lepiej \u017ceby by\u0142o troch\u0119 bardziej goryczkowe, ni\u017c mniej. \ud83d\ude00<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"http:\/\/www.youtube.com\/embed\/pVbCtH3ok2M\" frameborder=\"0\" width=\"560\" height=\"315\"><\/iframe><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">W odcinku drugim mierzymy zawarto\u015b\u0107 ekstraktu w brzeczce po chmieleniu oraz pr\u00f3bujemy brzeczk\u0119, \u017ceby okre\u015bli\u0107 stopie\u0144 nachmielenia. Je\u015bli brzeczka po gotowaniu, w przypadku piwa, kt\u00f3re ma by\u0107 intensywnie goryczkowe jak IPA, nie jest na granicy akceptowalnej do prze\u0142kni\u0119cia, to piwo b\u0119dzie niedochmielone na goryczk\u0119. Dzieje si\u0119 tak dlatego, \u017ce po fermentacji goryczka spada. Cz\u0119\u015b\u0107 rozpuszczonych alfa-kwas\u00f3w wraz z pian\u0105 osadza si\u0119 na \u015bcianach tanku fermentacyjnego i nie trafia do gotowego piwa.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Jak wida\u0107 na filmie podczas pomiaru brzeczki nast\u0105pi\u0142a pewna konsternacja, bo okaza\u0142o si\u0119, \u017ce zawarto\u015b\u0107 ekstraktu jest o ok. 1\u00b0 Plato ni\u017csza ni\u017c zak\u0142adana. W normalnej sytuacji, czy chcia\u0142oby si\u0119 napisa\u0107 w normalnym kraju, po prostu nasz S\u0119p mia\u0142by 15\u00b0 Plato. W Polsce tak si\u0119 nie da. Brzeczka musi idealnie utrafi\u0107 w zak\u0142adany ekstrakt pocz\u0105tkowy. Musieli\u015bmy wi\u0119c skorygowa\u0107 zawarto\u015b\u0107 ekstraktu poprzez dodatek cukru. Je\u017celi ekstrakt by\u0142by zbyt wysoki nale\u017cy dola\u0107 wody. Innym sposobem, kt\u00f3ry stosuj\u0105 browary, jest uwarzenie kolejnej warki odpowiednio mocniejszej lub s\u0142abszej. Tak robi si\u0119 np. w <a href=\"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/07\/31\/artezan-pierwszy-prawdziwie-rzemieslniczy-browar-w-polsce\/\">Artezanie<\/a>, gdzie tanki fermentacyjne maj\u0105 pojemno\u015b\u0107 10hl, natomiast warzelnia efektywnie jest w stanie warzy\u0107 5hl. Jednego dnia warzy si\u0119 wi\u0119c piwo, otrzymuje si\u0119 wynik pomiaru g\u0119sto\u015bci brzeczki, a drugiego dnia mo\u017cna to skorygowa\u0107 poprzez zwi\u0119kszenie lub zmniejszenie zasypu. W Widawie tanki fermentacyjne maj\u0105 tak\u0105 sam\u0105 pojemno\u015b\u0107 jak warzelnia. Najprostszym wyj\u015bciem jest skorygowanie wysoko\u015bci ekstraktu dodatkiem cukru lub ekstraktu s\u0142odowego. W mniejszych browarach korygowanie ekstraktu cukrem by\u0142o kiedy\u015b normaln\u0105 praktyk\u0105.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Jak wida\u0107 na filmie absurdalne, jak na polskie warunki, bo do Amerykan\u00f3w nieco nam brakuje, ilo\u015bci chmielu spowodowa\u0142y problemy ze strony niemieckiego sprz\u0119tu.\u00a0Poniewa\u017c warzelnia jest ca\u0142kowicie skomputeryzowana, wi\u0119c poszczeg\u00f3lne kroki nast\u0119puj\u0105 po spe\u0142nieniu okre\u015blonych warunk\u00f3w. Jednym z takich warunk\u00f3w jest opr\u00f3\u017cnienie whirpoola. Jak zobaczycie ilo\u015b\u0107 osad\u00f3w chmielowych sprawi\u0142a, \u017ce najpierw musieli\u015bmy opr\u00f3\u017cni\u0107 whirpool, aby m\u00f3c doko\u0144czy\u0107 transfer brzeczki do fermentowni.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Na ko\u0144cu mo\u017cna zobaczy\u0107 fermentowni\u0119 podczas sch\u0142adzania i napowietrzania brzeczki oraz moment dodania dro\u017cd\u017cy. W browarach restauracyjnych zwykle stosuje si\u0119 dro\u017cd\u017ce suche, kt\u00f3re przed zadaniem do brzeczki nale\u017cy zrehydratyzowa\u0107, czyli uwodni\u0107. Chodzi o to, aby dro\u017cd\u017ce wch\u0142on\u0119\u0142y do swoich kom\u00f3rek wod\u0119 i wybudzi\u0142y si\u0119 z pewnego rodzaju hibernacji. Sch\u0142adzanie brzeczki przebiega na p\u0142ytowym wymienniku ciep\u0142a, do kt\u00f3rego trafia brzeczka oraz czynnik ch\u0142odz\u0105cy. Mo\u017ce to by\u0107 woda wodoci\u0105gowa, woda lodowa lub glikol. W Widawie stosuje si\u0119 wod\u0119 wodoci\u0105gow\u0105 i wod\u0119 lodow\u0105. Woda ch\u0142odz\u0105ca, po odebraniu ciep\u0142a od brzeczki ma wy\u017csz\u0105 temperatur\u0119, aby to wykorzysta\u0107 odbiera si\u0119 j\u0105 do zbiornika gor\u0105cej wody, w kt\u00f3rej jest dodatkowo podgrzewana i nast\u0119pnie wykorzystywana jako woda do zacierania i wys\u0142adzanie kolejnej warki.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Mamy nadziej\u0119, \u017ce piwo b\u0119dzie gotowe na koniec roku, a zatem, \u017ce b\u0119dziecie mogli wznie\u015b\u0107 toast noworoczny S\u0119pem. Piwem, kt\u00f3rego nie mo\u017cna powt\u00f3rzy\u0107. Mam nadziej\u0119, \u017ce osi\u0105gniemy zak\u0142adany efekt czyli goryczk\u0119 niczym kopniak w z\u0119by i aromat chmielowy, niczym cytrusowo-\u017cywiczny koktajl.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>na przyk\u0142adzie S\u0119pa. Zastanawiali\u015bcie si\u0119 kiedy\u015b jak wygl\u0105da warzenie piwa w browarze restauracyjnym? B\u0119dziecie mogli to zobaczy\u0107 na przyk\u0142adzie naszego si\u00f3dmego kolaboracyjnego piwa, czyli S\u0119pa. Jest to piwo w stylu India Pale Ale na wys\u0119pionym na Brau Beviale ameryka\u0144skim chmielu. Je\u015bli nie wiecie o czym pisz\u0119, najpierw przeczytajcie ten wpis. Kilka informacji wst\u0119pnych &#8211; warzelnia [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[4],"tags":[15,74,308,206],"class_list":["post-2367","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","tag-aipa","tag-ipa","tag-sep","tag-widawa"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p21RAX-Cb","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2367","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2367"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2367\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2367"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2367"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2367"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}