{"id":1469,"date":"2012-04-14T19:46:28","date_gmt":"2012-04-14T18:46:28","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.kopyra.com\/?p=1469"},"modified":"2012-04-14T19:46:28","modified_gmt":"2012-04-14T18:46:28","slug":"wiecznie-zywe-ciag-dalszy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/2012\/04\/14\/wiecznie-zywe-ciag-dalszy\/","title":{"rendered":"Wiecznie \u017bywe? – ci\u0105g dalszy"},"content":{"rendered":"

Niemal r\u00f3wno 2 lata temu na blogu pojawi\u0142 si\u0119 wpis pt. Wiecznie \u017bywe?<\/a> b\u0119d\u0105cy opisem wra\u017ce\u0144 z degustacji przeterminowanego o 8 miesi\u0119cy \u017bywego z browaru Amber. W mijaj\u0105cym tygodniu otrzyma\u0142em mail z browaru Amber, od pana Marka Skr\u0119tnego. Poniewa\u017c wyrazi\u0142 on na to zgod\u0119, zamieszczam tre\u015b\u0107 tej wiadomo\u015bci i jednocze\u015bnie si\u0119 do niej odnios\u0119.<\/p>\n

„Pana wpis na temat \u017bywego niezbyt trzyma si\u0119 stanu faktycznego.\u00a0<\/em><\/p>\n

Nie pisz\u0119 tego maila, aby prosi\u0107 o zmiany w tre\u015bci czy wymusza\u0107 jakie\u015b recenzje – bro\u0144 Bo\u017ce.\u00a0<\/em>Chcia\u0142bym tylko poza forum wyja\u015bni\u0107 Panu, i\u017c piwo \u017bywe zawiera \u017cywe kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy, zawsze zawiera\u0142o i zawiera obecnie. Potwierdzaj\u0105 to liczne badania zar\u00f3wno zewn\u0119trzne prowadzone w r\u00f3\u017cnych zewn\u0119trznych laboratoriach, jak wewn\u0119trzne prowadzone we w\u0142asnym laboratorium Browaru. Gwarantujemy, \u017ce ka\u017cda butelka piwa \u017bywego z naszego browaru posiada \u017bywe kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy. Piwo to nie jest mikrofiltrowane, ani w \u017caden spos\u00f3b pasteryzowane, czy utrwalane.<\/em><\/p>\n

A co do jego przydatno\u015bci do spo\u017cycia po terminie sugerowanym na etykiecie, to zgadzam si\u0119 z Panem, mo\u017cna je \u015bmia\u0142o spo\u017cywa\u0107 nawet rok po up\u0142ywie daty na etykiecie. Sam przechowuj\u0119 w piwniczce kilka butelek \u017bywego, Grand Imperial Portera i Ko\u017alaka. Istotne s\u0105 warunki przechowywania! W przypadku piwa \u017bywego termin 5 tygodni to maksymalny jaki gwarantuje mo\u017cliwo\u015b\u0107 spo\u017cywania go bezpiecznie przez wszytskich konsument\u00f3w, nie tylko tych \u015bwiadomych, kt\u00f3rzy wiedz\u0105, \u017ce piwa nie wolno wystawia\u0107 na s\u0142o\u0144ce, przegrzewa\u0107, czy przemra\u017ca\u0107.<\/em><\/p>\n

\n
\n
Marek Skr\u0119tny”<\/div>\n<\/blockquote>\n<\/blockquote>\n

 <\/p>\n

Na pocz\u0105tku ustalmy pewne fakty – piwo po sko\u0144czonej fermentacji i le\u017cakowaniu zawiera pewne ilo\u015bci dro\u017cd\u017cy, by\u0107 mo\u017ce jakie\u015b zarodniki bakterii, zwi\u0105zki bia\u0142kowe itd. Takie piwo przechowywane w warunkach ch\u0142odniczych (ok. 0-4\u00b0C) mo\u017cna przechowywa\u0107 przez do\u015b\u0107 d\u0142ugi okres czasu. Du\u017co zale\u017cy jakie to piwo, to z wysok\u0105 zawarto\u015bci\u0105 alkoholu, mo\u017cna przechowywa\u0107 latami – np. porter, piwo l\u017cejsze przynajmniej kilka miesi\u0119cy.\u00a0Tak post\u0119puj\u0105 piwowarzy domowi, kt\u00f3rzy rozlewaj\u0105 swoje piwo do keg\u00f3w. Takie piwo po zako\u0144czeniu fermentacji przelewa si\u0119 do beczki, podpina butl\u0119 z CO2, sztucznie nasyca dwutleniekm w\u0119gla i w kegeratorze – a wi\u0119c przerobionej lod\u00f3wce, gdzie piwo jest ca\u0142y czas sch\u0142odzone, mo\u017cna szynkowa\u0107 je przez kilka miesi\u0119cy. Rzecz nie do pomy\u015blenia w przypadku piwa pasteryzowanego w polskim pubie.\u00a0Nawet je\u015bli w piwie znajduj\u0105 si\u0119 dro\u017cd\u017ce czy bakterie, a zwykle tak jest, to jest dla nich za zimno aby si\u0119 namna\u017ca\u0142y, do tego dochodzi kwa\u015bne pH, brak tlenu – piwo jest bezpieczne. Jednak je\u015bli piwo ma opu\u015bci\u0107 browar, czy to w butelce czy w kegu, to ju\u017c w tej temperaturze przechowywane nie b\u0119dzie.<\/p>\n

Rozwi\u0105za\u0144 jest kilka, albo piwa nie poddajemy \u017cadnej obr\u00f3bce i liczymy na to, \u017ce piwo b\u0119dzie transportowane, przechowywane i sprzedawane lub serwowane z zachowaniem \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego, wtedy mo\u017cemy liczy\u0107 na to, ze piwo b\u0119dzie zdatne do spo\u017cycia przez kilka tygodni. Jednak wpadka na kt\u00f3rymkolwiek etapie mo\u017ce oznacza\u0107, \u017ce piwo si\u0119 zepsuje. Drugim sposobem jest utrwalenie piwa poprzez demonizowan\u0105 pasteryzacj\u0119. Tutaj naros\u0142o sporo uprzedze\u0144, tymczasem pasteryzuje si\u0119 w\u0142a\u015bciwie wi\u0119kszo\u015b\u0107 „mokrej” \u017cywno\u015bci – soki, d\u017cemy, sosy w s\u0142oikach, dania obiadowe mi\u0119sne, w\u0119dliny, mleko. Pasteryzacja polega na podgrzaniu produktu na pewien czas, do temp. powy\u017cej 70\u00b0C. Powoduje to zabicie dro\u017cd\u017cy, bakterii. Takie piwo po pewnym czasie i tak zacznie si\u0119 psu\u0107, dlatego \u017ce zaczn\u0105 wytr\u0105ca\u0107 si\u0119 kompleksy bia\u0142kowe, ale je\u015bli piwo b\u0119dzie przechowywane w odpowiednich warunkach to mo\u017ce to zaj\u0105\u0107 wiele miesi\u0119cy. To i tak d\u0142ugo, bo pasteryzowane mleko wytrzyma kilka dni. Dlaczego tak kr\u00f3tko? Bo pasteryzacje nie eliminuje form przetrwalnikowych bakterii, a wi\u0119c po jakim\u015b czasie zaczynaj\u0105 si\u0119 one ponownie namna\u017ca\u0107. Dlatego jeszcze 10-15 lat temu termin przydatno\u015bci piw pasteryzowanych to by\u0142o kilka, zwykle poni\u017cej 6 miesi\u0119cy. Obecnie piwa pasteryzowane maj\u0105 oko\u0142o 1 roku przydatno\u015bci. Dlaczego? Dlatego, \u017ce przed pasteryzacj\u0105 piwo si\u0119 filtruje i to do\u015b\u0107 g\u0142\u0119boko, tak aby ju\u017c przed pasteryzacj\u0105 usun\u0105\u0107 zdecydowan\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107 bakterii i dro\u017cd\u017cy. Do tego eliminuje si\u0119 wszelkie mo\u017cliwe \u017ar\u00f3d\u0142a zaka\u017ce\u0144. W ten spos\u00f3b wyd\u0142u\u017cono te\u017c termin do spo\u017cycia pasteryzowanych sok\u00f3w.<\/p>\n

Wraz z rozwojem technologii filtracji okaza\u0142o si\u0119, \u017ce dro\u017cd\u017ce, bakterie i przetrwalniki mo\u017cna usun\u0105\u0107 poprzez mikrofiltracj\u0119, a niekt\u00f3rzy dodaj\u0105 jeszcze filtracj\u0119 wyja\u0142awiaj\u0105c\u0105. Moment kiedy filtracja staje si\u0119 mikrofiltracj\u0105 oznacza wielko\u015b\u0107 por\u00f3w w membranie, przyjmuje si\u0119, \u017ce ju\u017c poni\u017cej 10\u00a0\u03bcm (mikrometr\u00f3w) mamy do czynienia z mikrofiltracj\u0105, s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142a, kt\u00f3re t\u0119 granic\u0119 ustalaj\u0105 na poziomie 4\u00a0\u00a0\u03bcm. Pytanie nast\u0119pne kiedy mikrofiltracja jest ju\u017c filtracj\u0105 wyja\u0142awiaj\u0105c\u0105. Tutaj cz\u0119sto jako granic\u0119 przyjmuje si\u0119 pory poni\u017cej 1 \u03bcm. Czy piwo jest wi\u0119c mikrofiltrowane, albo te\u017c wyja\u0142awianie filtracj\u0105 wyja\u0142awiaj\u0105c\u0105 zale\u017cy od tego, przez jakie membrany jest filtrowane. Tak czy owak przy zastosowaniu membrany o odpowiednio ma\u0142ych porach piwo przez bardzo d\u0142ugi okres, nawet rok lub d\u0142u\u017cej nie zepsuje si\u0119 i nie zm\u0119tnieje. Problem jest taki, \u017ce przy tak g\u0142\u0119bokiej filtracji usuwamy te\u017c wszystkie bia\u0142ka i inne no\u015bniki smaku, a wi\u0119c piwo b\u0119dzie, jak seks w kajaku – fucking close to water.<\/em>\u00a0\ud83d\ude09<\/p>\n

Ostatnim i dla mnie najlepszym sposobem utrwalania piwa jest refermentacja, inaczej zwana kondycjonowaniem w butelkach, czyli le\u017cakowaniem w butelkach (w sklepie takie piwa pozna\u0107 mo\u017cna po napisie bottle conditioned<\/em>). Dlaczego refermentacja jest najlepsza? Dlatego, \u017ce piwo mo\u017ce nie zosta\u0107 poddane \u017cadnym procesom utrwalania ani filtracji, ani pasteryzacji, o mikrofiltracji nie wspominaj\u0105c, a jednocze\u015bnie ma niemal nieograniczony czas przydatno\u015bci do spo\u017cycia (przy zachowaniu jednej wszak\u017ce zasady – nie przegrza\u0107 piwa powy\u017cej 30\u00b0C). Jak to mo\u017cliwe? Odpowied\u017a jest prosta – jest to zas\u0142uga \u017cywych dro\u017cd\u017cy. Przed rozlewem piwa, dro\u017cd\u017com dostarcza si\u0119 surowiec do fermentacji (cukier lub brzeczka), co sprawia, \u017ce zu\u017cywaj\u0105 one tlen, kt\u00f3ry dosta\u0142 si\u0119 do piwa w trakcie rozlewu (a tlen psuje piwo i jest niezb\u0119dny do \u017cycia bakteriom tzw. tlenowcom), nasycaj\u0105 piwo dwutlenkiem w\u0119gla i dominuj\u0105 \u015brodowisko w butelce, tak \u017ce \u017cadne inne drobnoustroje nie maj\u0105 ju\u017c nic do zjedzenia. W refermentacji specjalizuj\u0105 si\u0119 browary belgijskie oraz te brytyjskie, kt\u00f3re chc\u0105 produkowa\u0107 tzw.\u00a0real ale. <\/em>Metod\u0119 t\u0119 powszechnie stosuj\u0105 te\u017c piwowarzy domowi.\u00a0Piwo domowe, kt\u00f3re nie zosta\u0142o powa\u017cnie zaka\u017cone przed rozlewem, mo\u017ce by\u0107 przechowywane latami. Piwa Trapist\u00f3w dost\u0119pne w polskich sklepach maj\u0105 kilkuletnie terminy przydatno\u015bci, bo zawieraj\u0105 \u017cywe dro\u017cd\u017ce. Refermentacja ma jedn\u0105 wa\u017cn\u0105 konsekwencj\u0119, czy rzec mo\u017cna wad\u0119, a jest ni\u0105 powstaj\u0105cy w butelce osad dro\u017cd\u017cowy. Co w przypadku niekt\u00f3rych piw (g\u0142\u00f3wnie pszeniczne) nie jest problemem, a w przypadku innych nale\u017cy je po prostu ostro\u017cnie nalewa\u0107.\u00a0Dodajmy \u00a0jeszcze jedn\u0105 uwag\u0119, samo rozlanie piwa niefiltrowanego nie wystarczy. Dlatego, \u017ce dro\u017cd\u017ce nie zu\u017cyj\u0105 tlenu, nie wytworz\u0105 CO2 i nie namno\u017c\u0105 si\u0119, a wi\u0119c s\u0105 stare i s\u0142abe.<\/p>\n

Po tym przyd\u0142ugim wyk\u0142adzie, za ewentualne b\u0142\u0119dy przepraszam, nie mam wykszta\u0142cenia z technologii \u017cywno\u015bci, ale si\u0119 staram ;), wr\u00f3\u0107my do \u017bywego i ustalmy fakty. Po pierwsze \u017bywe nie jest refermentowane. Po drugie jest klarowne, a wi\u0119c je\u015bli nawet zawiera ono \u017cywe dro\u017cd\u017ce, to jest ich bardzo ma\u0142o i w\u0142a\u015bciwie jest to bez wi\u0119kszego znaczenia, bo to nie dro\u017cd\u017com \u017bywe zawdzi\u0119cza sw\u00f3j d\u0142ugi termin do spo\u017cycia. A jest on zdecydowanie d\u0142u\u017cszy, ni\u017c deklarowane na etykiecie 5 tygodni. Nie wyst\u0119puje tu te\u017c przypadek pierwszy, czyli piwo kompletnie nieutrwalane, bo takie piwo na sklepowej p\u00f3\u0142ce (a tak jest sprzedawane w wi\u0119kszo\u015bci sklep\u00f3w, w tym w moim) nie wytrzyma\u0142oby pi\u0119ciu tygodni. Jest za to z pewno\u015bci\u0105 filtrowane, jak w\u0142a\u015bciwie niemal wszystkie piwa w Polsce. Pytanie czy jest mikrofiltrowane? Wed\u0142ug Pana nie jest. Ja nie mam \u017cadnych argument\u00f3w w r\u0119ku poza tym, \u017ce je\u015bli \u017bywe jest niepasteryzowane i w \u017caden inny spos\u00f3b nie jest utrwalane, to po miesi\u0105cu na sklepowej p\u00f3\u0142ce w temp. osiemna\u015bcie – dwadzie\u015bcia kilka stopni Celsjusza, powinno skwa\u015bnie\u0107. A nie kwa\u015bnieje. By\u0107 mo\u017ce \u017bywe jest filtrowane na tyle g\u0142\u0119boko, \u017ce daje to wyra\u017any efekt w postaci wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci, a jeszcze nie jest to mikrofiltracja. Nie wiem jednak jakich membran u\u017cywa si\u0119 w browarze Amber. Jednakowo\u017c nie w tym rzecz, bo i tak granice mi\u0119dzy filtracj\u0105, a mikrofiltracj\u0105 s\u0105 umowne. Uwa\u017cam, \u017ce dobrze przeprowadzona pasteryzacja i niezbyt g\u0142\u0119boka mikrofiltracja pozwalaj\u0105 osi\u0105gn\u0105\u0107 zadowalaj\u0105ce efekty, w du\u017cej mierze uzale\u017cnione od smaku piwa, jego receptury, u\u017cytych sk\u0142adnik\u00f3w. Znam mn\u00f3stwo genialnych piw pasteryzowanych, sporo bardzo dobrych piw mikrofiltrowanych i kilka kiepskich piw niepasteryzowanych. Uwa\u017cam, \u017ce producenci piwa i ci wielcy, ale przede wszystkim ci mali, powinni si\u0119 skupi\u0107 na smaku piwa, a nie na sposobie jego utrwalania.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Niemal r\u00f3wno 2 lata temu na blogu pojawi\u0142 si\u0119 wpis pt. Wiecznie \u017bywe? b\u0119d\u0105cy opisem wra\u017ce\u0144 z degustacji przeterminowanego o 8 miesi\u0119cy \u017bywego z browaru Amber. W mijaj\u0105cym tygodniu otrzyma\u0142em mail z browaru Amber, od pana Marka Skr\u0119tnego. Poniewa\u017c wyrazi\u0142 on na to zgod\u0119, zamieszczam tre\u015b\u0107 tej wiadomo\u015bci i jednocze\u015bnie si\u0119 do niej odnios\u0119.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[8],"tags":[16,106,113,118,179],"class_list":["post-1469","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-publicystyka","tag-amber","tag-mikrofiltracja","tag-niepasteryzowane","tag-pasteryzacja","tag-zywe"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p21RAX-nH","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1469","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1469"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1469\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1469"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1469"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.kopyra.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1469"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}