Browar Sainte Crucienne z Alzacji

i wywiad z jego piwowarem Vivienem Renondem autorstwa Piotra Pokory.

 Post gościnny, czyli nie będący mojego autorstwa.

Kolejny gościnny materiał Piotra Pokory. Poprzedni o browarze Hopfenstopfer bardzo się Wam podobał. Myślę, że tym razem będzie jeszcze lepiej, bo i temat jeszcze ciekawszy. O niemieckim piwowarstwie każdy z nas ma swoje zdanie, o francuskim raczej mało kto ma wyrobioną opinię. Czy Francja ma coś do zaoferowania piwnym maniakom? Ile browarów kraft znajduje się w tym kraju? Co warzy się we francuskich kraftach i dlaczego? Zapraszam do przeczytania poniższego artykułu wprowadzającego i wywiadu z piwowarem Sainte Cru autorstwa Piotra – Tomek

Francja. Muszę przyznać, że ten kraj zupełnie mi się nie kojarzył z piwem. No dobra, z wyprzedażami Kronenbourga 1664 po 2,22 zł w Lidlu. No dobra, jeszcze z jednym paskudnym piwem w butelkach, którego nazwy na szczęście już nie pamiętam. No i Bière de Garde. Zatem moja akademicka wiedza i dogłębność poznania piwowarstwa we Francji była tak wielka, że planując swój wyjazd z Fryburga zupełnie nie myślałem o wycieczce przy okazji do jakiegoś browaru. O krafcie zupełnie nie wspominając. Coś mnie jednak podkusiło i odpaliłem ratebeer.com w celu przeprowadzenia bardzo szybkich działań wywiadowczych zanim Francuzi ogłoszą kapitulacje. Moim celem było alzackie miasto Colmar, niedaleko granicy z Niemcami. Niektórzy uważają nadal, że Alzacja to część Niemiec, a spora część mieszkańców mówi po niemiecku, więc należy być uważnym, w szczególności wypowiadając różnego rodzaju kombinacje słów znanych nie tylko narodowi polskiemu na temat narodu tubylczego w języku niby nieznanym ;). Przejdźmy do sedna pomysłu. Sainte Crucienne w Colmar. Browar kraft. Połączenie Francja i browaru kraft było dla mnie na początku tak absurdalne, jak niemieckie połączenie Nutelli z mortadelą na dziecięcej kanapce. Nie uwierzę dopóki nie zobaczę, a dokładnie dopóki nie wypiję. Przeglądając ratebeer.com mój poziom zadziwienia rósł wykładniczo. No że jak, pierwszy lepszy browar kraft z brzegu (w zasadzie ten brzeg można traktować dwojako) produkuje barley wine – to dopiero wydaje się podejrzane … Szybka wymiana e-maili i jesteśmy umówieni, jedziemy do Colmar na piwo rzemieślnicze. Kilka słów o historii browaru (reszta pojawi się w wywiadzie z głównym piwowarem Vivienem Renondem). Rok założenia to 2012. Pierwsza warzelnia miała wybicie 600 litrów (na samym początku zaczynali od 80 litrów, ale było to piwowarstwo chałupnicze w zasadzie na potrzeby własne) i średnia produkcja wynosiła około 120 hekto rocznie. Od około dwóch tygodni jest nowa warzelnia, tj. kocioł 2000 litrów pojemności, zatem moce produkcyjne idą w górę. Browar posiada linię do butelek oraz leje piwo w kegi (przypominają te które posiada obecnie Szał Piw).

Browar zaopatruje się w słody niemieckie oraz francuskie (przeważnie jest to właśnie słód z Francji), oraz chmiele z USA, Niemiec i … Francji. Co więcej, chłopaki we Francji wyhodowali nową odmianę o nazwie Bouclier, który zawiera tylko 4,9% alfa kwasów, za to daje bardzo ciekawy aromat i ma intrygujący zapach, tj. lekko ziołowy i owocowy, a oprócz tego pewna nuta, która dla mnie była zupełnie nie do rozpoznania.

Sam budynek mieści się w dzielnicy przemysłowej, do której łatwo dojechać z centrum autobusem. Oczywiście browar to metalowa hala. Dla osoby, która chciałaby odwiedzić ten browar jedna ważna informacja – jest otwarty dla gości tylko w sobotę między 10-12 oraz 14-18. Osobiście zachęcam do wizyty, bo Vivien jest mega otwartym człowiekiem, który oprowadzi po browarze, wręczy teku i zmusi do degustowania prawie wszystkich piw z lodówki (chyba poprzestałem na 9 próbce, bo po prostu nie dałem rady), po czym ledwo zmusiłem go do tego, żeby przyjął ode mnie pieniądze za 6 piw, przy czym dorzucił od siebie jeszcze dwa. Obsługa z kosmosu nabiera nowego znaczenia … Albo robi się dobre wrażenie. Anyway …

Przed wywiadem oczywiście odbyła się rozmowa prywatna, którą po części mogę przedstawić. Zadałem kilka pytań na rozgrzewkę. Oczywiście zapytałem o ilość browarów kraft we Francji, po czym usłyszałem odpowiedź około 500. Zapytałem ponownie, czy dobrze usłyszałem, bo szczękę zbierałem z kratki sanitarnej, tj. czy na pewno 500 i jakim cudem ? Odpowiedź prosta, rynek francuski wybuchł i browary rzemieślnicze rosną jak grzyby po deszczu. W samej Alzacji jest podobno 50, przy czym największy z nich w Strasbourgu. Trzeba jednak nadmienić, że tak naprawdę kilkadziesiąt z nich produkuje coś ciekawszego niż blond i pilsner. Głównym celem wysyłkowym dla wszystkich małych browarów jest Paryż, bo tam podobno jest szał pał. W sumie i tak zbierałem się długo po takiej informacji, bo nigdy by mi się nie wyśniło, że Francja może się aż tak rozwijać. Zawsze wydawało mi się, że Francja to zupełna pustynia, a tu taki sucker punch. Czyżby Francja wsiadła od razu do TGV ??

Degustacji było tak wiele, że nie pamiętam zbyt wiele. Poza degustacją barley wine o nazwie Manala, który jest w obecnej chwili wersją wygładzoną dla francuskiego konsumenta. Nie zmienia to faktu, że pije się go bardzo fajnie i szybko, co jest zdradliwe w przypadku każdego barley wine. Bardzo. Piwa są dobre i bardzo dobre, nie czyniąc przy tym żadnych wymówek, a nawet biorąc pod uwagę fakt, że piwa te są w 80% procentach produktami dla zwykłych piwoszy i średnio-zaawansowanych, to należy patrzeć z wyczekiwaniem na 20% piw tylko dla beer geeków, które będą pojawiać się stopniowo. Zanim już docelowy wywiad, to zapewne zauważyliście różnicę jeżeli chodzi o zdjęcia, pomysł i jakoś, czyż nie 😛 ?? Pomocna dłoń mojej żony okazała się kluczowa w tym procesie. A teraz wywiad, Vivien Renond z Sainte Cru Colmar.

Piotr Pokora: Witaj Vivien, zaczniemy w zasadzie od dat. Jakie są początki browaru i jaka jest idea tego projektu.

Vivien Renond: Witaj, jakieś trzy lata temu przerwałem naukę i nie miałem pracy. Rozglądałem się za czymkolwiek przez dwa miesiące i wtedy w pewnym momencie przeglądając różne śmieszne rzeczy w internecie odkryłem, że właściwie mogę warzyć piwo w domu nawet jeśli nie posiadam dużej kasy i jeżeli nic nie wiem na temat piwa. Wtedy przeglądnąłem jedną stronę i zakupiłem swój pierwszy zestaw kit. Kiedy spróbowałem pierwszy raz tego piwa zdałem sobie sprawę z tego, że było odrażające, ale zaraz potem zacząłem warzyć z użyciem słodu i prawdziwego chmielu. Moje pierwsze piwo nie pochodzące z kitu było kwaśne, bo było zainfekowane. Następne piwa były czasem za słodkie, czasem za gorzkie, czasem za bardzo alkoholowe, aż w końcu zacząłem warzyć coraz lepsze piwa, zdecydowanie lepsze niż te, które można było kupić w sklepie. W kolejnym kroku spróbowałem piwa z USA i odkryłem browar Stone Brewery, kilka miesięcy później odkryłem Brew Doga. Kiedy pierwszy raz spróbowałem Punk IPA nie mogłem uwierzyć, że da się zrobić tak rewelacyjne piwo [PP: Jak wszyscy wiemy kolega lekko przesadza 😉], i to tak naprawdę zachęciło mnie do rozpoczęcia tego projektu. W końcu znalazłem pracę w jednej z firm przemysłowych. Praca była bardzo nudna, jakiś marketing, tworzenie wykresów w Excelu itp., więc porzuciłem tą pracę po pewnym czasie i przeszedłem do czynów. Wraz z moim kuzynem rozkręcaliśmy browar, on był odpowiedzialny za butelkowanie, ja za wszystko pozostałe. Pierwszy gar miał 600 litrów.

PP: Drugie pytanie dotyczy rewolucji piwnej we Francji. Wspomniałeś, że scena ta rozwija się bardzo szybko i wręcz gwałtownie, ale jaki by tak naprawdę początek. Czy było to tak jak w innych krajach, gdzie jeden browar rozpoczął wszystko przez jedno genialne piwo, a potem reszta zaczęła naśladować ?

VR: Nie, w zasadzie to zaczęło się w latach 80, kiedy 20-30 browarów regionalnych zostało wykupionych przez browary przemysłowe i wtedy wszystko upadło. W latach późniejszych pewna grupa osób pomyślała sobie, że byłoby świetnie, gdyby otworzyli swoje własne browary i tak nastąpiło odrodzenie. W rezultacie w każdym regionie był browar produkujący około 20-30 tys. hekto rocznie. W ostatnich pięciu latach wiele innych browarów rozpoczęło swoją działalność, bo dowiedzieli się z internetu, że jest to cool. Są obecnie dwie grupy osób, tj. ludzie z grubą kasą, którzy w ten sposób po prostu inwestują i w zasadzie produkują zwyczajne piwa, oraz ludzie tacy jak my, którzy chcą pić dobre piwo i zaczynają praktycznie od zera produkując coraz więcej i więcej piwa.

PP: Jaki jest plan dla Twojego browary ? Co chcesz tak naprawdę warzyć ? Coś klasycznego dla Francji, regionu, czy może coś belgijskiego, albo wysokiej klasy DIPA, Imperial Stouty ?

VR: Jeżeli będę miał odpowiednią ilość pieniędzy, to będę warzył tylko takie piwa plus do tego piwa kwaśne oraz leżakowane w beczkach [PP: Yeah!]. Problem jest taki, że muszę sprzedawać na rynku francuskim piwa, które pozwolą sfinansować inne piwa wysokiej półki. Obecnie nie jestem na tyle dobry, żeby produkować tak dobre piwa jak np. Cantillon w przypadku piw kwaśnych, czy też jak Russian River w przypadku Imperial Stoutów. Rozpocząłem swoją przygodę 4 lata temu i nadal się uczę. Moim celem na ten moment jest warzyć normalne piwa, nawet bardzo gorzkie, nie tylko dla beer geeków.

PP: Ok, czyli na ten moment celujesz w środek rynku, coś pomiędzy zwykłymi konsumentami i beer geekami. To jest coś w rodzaju przyzwyczajania ludzi do piw bardziej gorzkich.

VR: Jesteśmy małym browarem i nie możemy oferować tylko piw gorzkich, bo francuski rynek nie akceptuje wysokiej goryczki, kwaśności itp. Wszystko się rozpoczęło, więc musimy tak naprawdę rozwijać ten sposób warzenia i w zasadzie rozwijamy się szybciej niż francuski rynek by tego potrzebował. Obecnie produkujemy sporo piw w stylach belgijskich, np. blondy, które są akceptowalne przez wszystkich, oczywiście produkujemy je w celu przetrwania (śmiech). W następnym roku chciałbym zaprosić jakiegoś znanego piwowara z browaru z USA, aby stworzyć specjalne piwo. Tak jak wspomniałem, jest to dla nas dopiero początek oczywiście i zobaczymy jak to będzie rozwijać się dalej.

PP: No ale teraz też macie w ofercie czasem DIPA, zwykłe IPA, amerykańskiego wita (White Rabbit na Simcoe) oraz inne piwa jasne. A co z piwami ciemnymi, Imperial Stoutami itp. ?

VR: Obecnie we Francji 90% produkcji stanowią lagery i pilsenery. Co więcej, 90% produkcji w browarach regionalnych to również lagery i pilsenery, więc zostaje tylko kilka procent na piwa specjalne, w tym piwa belgijskie, które są stosunkowo słodkie i wszyscy je lubią, oraz pewien ułamek dla browarów produkujących piwa gorzkie. Te browary również produkują blond ale, my również, i reszta produkcji jest przeznaczona na piwa bardzo gorzkie i piwa ciemne [PP: W domyśle RIS itp.]. Obecnie we Francji mamy tylko kilka browarów, które oferują Imperialne Stouty i potrzeba trochę czasu, aby odszukać gdzieś taki piwa i je kupić. My również staramy się co jakiś czas warzyć coolowskie Imperial Stouty i coś w tym rodzaju.

PP: Więc wszystko rozchodzi się o sprzedaż.

VR: Rynek rozwija się szybko, ale nadal nie ma zbyt wielu konsumentów na takie piwa.

PP: Jakie są plany dla Sainte Cru na następne miesiące,może lata ?

VR: Ciągle się rozwijać, jak mawiają nasi wschodni sąsiedzi langsam aber sicher [PP: Ci wschodni sąsiedzi wyglądają tu komicznie 😉], bo musimy oczywiście spłacać kredyt. Chcemy produkować więcej i więcej piwa, sprzedawać go w coraz większej ilości miejsc we Francji i eksportować do takich krajów jak Dania, Włochy i UK. To są dobre miejsca do sprzedaży piwa.

PP: Co dokładnie oznacza, że Wasze moce przerobowe są ograniczone i chcecie je pomału zwiększać.

VR: No dokładnie tak, naszym celem jest wykorzystanie w 100% warzelni w każdej chwili, a jak dojdziemy do punktu wysycenia, to zmienimy warzelnie.

PP: Wszystko rozchodzi się o przychód. A jak wygląda sprzedaż Waszego piwa ? Czy jest trudno znaleźć klientów, czy może jest już moda na picie piwa rzemieślniczego?

VR: Coraz więcej ludzi sprawdza nowe smaki, co jest oczywiście pozytywne. Jednakże nie możemy sprzedawać naszych piw w barach i restauracjach ze względu na liczne kontrakty tychże z dużymi browarami, i oczywiście nie są oni skłonni płacić tyle ile się powinno za piwo rzemieślnicze. Obecnie właściwie nie sprzedajemy na „dużym rynku”, naszymi klientami są małe sklepy piwne oferujące 300 – 500 piw dla beer geeków. Wysyłamy nasze piwa do około 50 sklepów w całej Francji, przeważnie do Paryża.

PP: Nie oszukujmy się, Francja winem stoi. Czy jest coś w rodzaju zachęcania ludzi do próbowania piwa zamiast wina i łączenia go z potrawami ? W Niemczech ludzie myślą, że piwo jest do upicia się, a wino do celów wyższych. Jak wygląda ta sprawa we Francji obecnie?

VR: Chcemy osiągnąć ten sam poziom naszych piw co najlepsze wina. Co więcej, organizujemy degustacje na których staramy się nauczyć ludzi jak cieszyć się dobrym piwem i pokazujemy dlaczego dane piwo jest dobre, dlaczego inne tylko normalne itp. Jest to skomplikowany proces i potrzeba sporo czasu na to, a nikt nam w tym nie chce pomóc, ponieważ we Francji wina są na najwyższym poziomie, a piwo jest popularne wśród pracowników strefy przemysłowej, którzy chcą napić się Guinnessa po pracy [PP: Tu chodzi również o pewien stereotyp]. Musimy pokazywać, że poza lagerem i pilsem istnieje jeszcze inny świat, bardziej ciekawy w kwestii smaków.

PP: Wydaje mi się, że nie mam więcej pytań do Ciebie. Dzięki wielkie za poświęcony czas i życzę Ci wszystkiego dobrego.