Zakażenia w piwie, czyli kurs sensoryczny odc. 11

52
595

Ostatni odcinek epopei pt. Kurs Sensoryczny Piwa. Pierwszy odcinek pojawił się nieco ponad rok temu – 1. lutego 2013 r. Dziś odcinek 11. zatytułowany Zakażenia w piwie, niektórzy pewnie uznaliby ten odcinek za najważniejszy i stanowiący kwintesencję oceny sensorycznej piwa. Powód, że ukazuje się on na samym końcu jest właśnie taki, że tak nie jest. Ocena sensoryczna nie polega tylko na wykrywaniu zakażeń.

Wspomniany artykuł Marcina Chmielarza pt. Zakażenia w piwie znajdziecie na stronie PSPD.

Jeśli nie wiecie, o co idzie z tym całym kursem sensorycznym, zerknijcie na stronę Kurs sensoryczny, gdzie zebrane są wszystkie odcinki.

52 KOMENTARZE

  1. Witam Tomaszu. Z góry przepraszam że nie na temat ale mam takie pytanko, czy słody ciemne[palone] wnoszą nam do brzęczki [cukry] skoro je wrzucamy w ostatnich minutach zacierania.

    • Cukry w zasadzie nie, ale wnoszą mimo wszystko coś, co można określić jako popioły (?), co ma jakiś tam wpływ na odczyt blg. Jednakowoż dla wyliczania bym ich nie brał pod uwagę.

      • Dzięki za odpowiedz. Bo wczoraj robiąc kożlaka żle przeliczyłem, a liczę 3blg z kilograma słodu jasnego i wyszedł troszkę za słaby.

  2. Witam,
    odcinek w sam raz dla mnie.
    Poczyniłem właśnie trzecią liczącą się warkę w moim życiu, słód 100% monachijski, zacieranie jednotemperaturowe w lodówce turystycznej (puki co tylko takim sprzętem dysponuję), zacieranie, chmielenie, warzenie mam opanowane, wszystko poszło jak należy, fermentacja burzliwa miodzio, piwko smaczne, zeszło z 15Blg na 8, idąc za radą zlałem na cichą. Cicha fermentacja naprawdę cicha, nic nie bombliło, pod pokrywę nie zaglądałem, temperatura kuchenna – 20 – 25 st., po 2 tygodniach test – BLG stoi na 8, piwo lekko kwaskowe ale pijalne. Otwieram pokrywę, a tam kożuch. Myślę – pleśń. Test organoleptyczy – drożdże z chmielem. Grubaśny kożuch, nie śmierdzi, nie czuć octu, bardziej owocem czuć. Grapefrutem jakby. Pytanie czy to infekcja np. dzikimi drożdżami, czy te którymi zaszczepiłem brzeczkę tak sobie kożuch stworzyły. Drożdże to jakiś szczep, którego używałem przy winie, przy poprzedniej warce też wypłynęły na powierzchnię, ale takiego kożucha nie było. Tak więc atak dzikich?
    Niestety nie zrobiłem zdjęcia, kożuch usunąłem, będę butelkował bo smaczne wyszło.
    M.

    • Po pierwsze, za szybko zlałeś na cichą. 15-tka powinna Ci odfermentować do 4, maksymalnie 5blg. Po drugie, kuchnia, to nie jest za dobre miejsce na fermentację, zwłaszcza w temp. 25C. Jeśli piszesz kożuch, a nie nalot, skorupa, kra, to zapewne była to pleśń. Pytanie jest dlaczego piwo nie odfermentowało? Zapewne był jakiś problem z drożdżami.

      • Burzliwa była w piwnicy gdzie było ok. 16 – 18 st. (mróz robił wahanie) zacierać starałem się „na słodko” – ok 68 stopni udało mi się ucelować, więc brak odfermentowania można tak wyjaśnić. Na pewno będę zmieniał drożdże. To co się pojawiło to taki kożuch konsystencji serka,skwaśniałego mleka, jak się omyłkowo do kawy wleje, to tak właśnie wyglądał, tylko było tego strasznie dużo. Jeżeli to pleśń, jak sugerujesz to jak to poznać – jakiś zapach, posmak – jak rozpoznam co to, to będę wiedział z kąd przyszło i jak z tym walczyć.
        Dzięki za pomoc,

        M.

        • W artykule podanym przez Kopyra są przykładowe zdjęcia zakażeń. Możesz porównać je z własnymi obserwacjami.

        • Pacze na fotki, czytam i doszedłem do wniosku, że stworzyłem coś nowego :0)
          Choć zbliżyłem się mocno do „kurzu po śrutowaniu” – ale fotka jest za mała i ciężko mieć pewność. Generalnie chyba wiem co muszę poprawić, dzięki za wsparcie.

  3. Tomasz Ty masz 1000ibu a ja mam 1000pytań. Do jakiego stopnia odfermentowania powinno zejść piwo przed butelkowaniem np 12 15 18 22 24 myślę,że to zainteresuje piwowarów domowych zwłaszcza tych początkujących.

  4. Zabutelkowałem po na „cichej” piwo zakażone własnie tą bakterią kwasu octowego (waliło kwachem), zebrałem wyparzoną łyżką ten biały kożuch z wierzchu razem z chmielinami. Byłem zdziwiony bo na cichą chmieliłem 2 razy po 50gram/25l a i tak się za niego bakterie wzięły. Piwo po zabutelkowałem, wyszło całkiem spoko nie waliło octem ani nie było kwaśne.

    • No u mnie właśnie nie czuć kwacha tylko lekko chmiel i owoca, ale jest to przyjemne. W smaku czuć kwaśność, ale to w porównaniu do smaku przed cichą. Pytanie jak wyczuć czy to na pewno pleśń. Bakteria octowa na 90% nie, poprzednia warka też była lekko kwaskowa a odstawiona próbka nie skwaśniała na ocet przez 2 dni. Tą też sprawdzę ale to nie octowa raczej się wdała.

      • Ja troche przypadkowo leżakuję kwacha, bo nie chciało mi się (czytaj było żal) wylać mojego IRA-kwacha. Kilka butelek wypiłem po stwierdzeniu, ze kwas, nawet sie dało ale ciężko …a po prawie roku się prawie „ułożyło” tzn. nadal jest kwach ale bardziej delikatny, nie odrzuca. Potrzymam jeszcze może da sie wypić ze smakiem…

  5. A która bakteria produkuje aromat gumy balonowej? I czy łatwo jej się pozbyć ze sprzętu? Aromat ten niezamierzenie pojawił mi się w kilku piwach (samych ciemnych), fermentowanych różnymi drożdżami i w różnych temperaturach. Podejrzewam zakażenie siedzące w sprzęcie, na razie wyrzuciłem wężyk jako najtrudniejszy do dezynfekcji.

        • No to jakaś mutacja lub dzikie drożdże, które dają podobny aromat. Albo inaczej rozumiemy określenie guma balonowa.

        • Piw próbowało przynajmniej kilka osób więc ten aromat nie jest moim wymysłem. Wychodzi na to, że pewnie złapałem jakieś dzikusy i nie wszystkie drożdże potrafiły wystarczająco szybko zdominować brzeczkę dając im dojść do głosu

        • wg mnie to też problem tkwi w drożdżach i w temperaturze fermentacji. Produkują się estry i zaczyna pachnieć – gumą, owocem, skórką cytrusa, goździkiem. może masz za dużo powietrza nad brzeczką w fermentatorze. Niby CO cięższe, ale jest to pewna zmienna którą warto brać pod uwagę.

        • Jeżeli nic z powyższych, to może za mało drożdży- wtedy wydzielają estry (underpitching).

  6. Witam, mam pytanie, a mianowicie zrobiłem swoje pierwsze piwko z puchy, Gozdawa Koźlak po 8 dniach fermentacji BLG wskazuje mi 12, a w smaku jest lekko kwaskowate w zapachu nie wyczułem nic podejrzanego ma po prostu ładny zapach. I teraz nie wiem co robić trzymać dalej i sprawdzać BLG czy przelać na cichą? Ile powinien mieć blg taki koźlak? I czy to normalne, że po 8 dniach blg jest takie wysokie?(temperatura pomieszczenia 17-18C).

    • Witam, mam pytanie, a mianowicie postawiłem swoją 2 warkę (Pils, Gozdawa). Po tygodniu fermentacji(Drożdże dolnej fermentacji. Najniższą temperaturę jaką byłem w stanie zapewnić w tych warunkach to 20C) spróbowałem młodego piwa i ma ono smak bardzo jabłkowy, czy to oznacza, że piwo zostało skażone? Czy ten smak wytrąci się w butelkach?

      • Drożdże dolnej fermentacji, jak sama nazwa mówi stosujemy w dolnych temperaturach, a więc 8-12C. Piwo prawdopodobnie nie jest zakażone, tylko drożdże wyprodukowały dużo owocowych estrów. Ten smak się nie wytrąci w butelkach. 😉

        • A jakbym dodał do cichej jakiegoś chmielu to coś zmieniłoby w smaku? Jeśli tak to jaki chmiel byś proponował? (W tej chwili z Pilsa wyszło mi mocno jabłkowe piwo co mi za bardzo nie odpowiada).

  7. Piwo po zabutelkowaniu stoi już 2 miesiące i czuć lekki ocet ale chmiel również. Piwo podczas górnej fermentacji miało wysoką temperaturę ok 27 stopni. Czy można pić takie piwo?

  8. Witam Kopyr
    Dwa dni temu zrobiłem swoją pierwszą brzeczkę z brewkit podczas przenoszenia fermentora z rurki fermentacyjnej wlało się trochę wody do środka i teraz moje pytanie czy mam dalej fermentować czy brzeczka się zakaziła i nie ma na co czekać tylko w kanał wylać i zabierać się do następnej brzeczki?
    Pozdro

Dodaj komentarz