Cud zacierania

18
179

czyli jak z ziarna słodu powstaje płynna brzeczka.

Dziś sucha teoria (dosłownie, bo nawet nie miałem piwa do przepłukania gardła). Zacieranie, to kluczowa część procesu warzenia. Tak jak bez słodu nie ma piwa, tak samo bez zacierania. To właśnie w tym procesie, twarde ziarno, zamienia się w płynną brzeczkę. Można wyobrazić sobie piwo bez gotowania, ale bez zacierania nie. Co prawda, można zrobić piwo z ekstraktów słodowych, ale to jest po prostu odparowana brzeczka, która powstała w procesie zacierania. Jedyna różnica, że zacieranie przeprowadzono nie w browarze, a w wytwórni ekstraktów słodowych.

Jeśli nie oglądaliście wcześniej odcinka o tym jak i z czego warzy się piwo, a także serii o surowcach piwowarskich, ze szczególnym uwzględnieniem słodu, to radzę zacząć od tych właśnie odcinków. Starałem się mówić jak najbardziej przejrzyście, ale też nie chciałem powtarzać tego, co już było powiedziane. Przydatne może być też obejrzenie filmu o tym, jak wygląda warzenie piwa w browarze restauracyjnym.

W pierwszej części mówię ogólnie, po co zacieramy słód, wspominam krótko o enzymach, węglowodanach i tym podobnych trudnych wyrazach.

W części drugiej opisuję stosowane obecnie metody zacierania, czyli zacieranie infuzyjne i dekokcyjne.

Jeżeli coś pomyliłem poprawiajcie w komentarzach, pamiętając jednak, że ten wpis nie pretenduje do poziomu wykładu akademickiego, a ma raczej przybliżyć laikowi, w jakim celu zacieramy słód. Jeśli coś jest niejasne, pytajcie.

18 KOMENTARZE

  1. Fajny wpis ze względu na użyteczność dla nowych piwowarów. Największe problemy ludzie mają chyba z filtracją, więc można by omówić kilka przykładów. Ale nie czepiam się, bo to film nie o filtracji, a o zacieraniu. A co sądzisz o zrobieniu wideo z całego procesu warzenia piwa w domu? W sieci można znaleźć opisy, informacje na forach, ale naprawdę rzetelnych filmów brak – ja sam znalazłem tylko jeden. Trudno mi sobie wyobrazić coś przydatniejszego dla osoby zaczynającej z piwowarstwem.

    • To jest video, które oczywiście piwowarowi domowemu może się przydać, ale jest adresowane raczej do miłośników piwa ogółem. Chodzi o to, żeby zrozumieć proces warzenia piwa, zrozumieć czym się różni zacieranie infuzyjne od dekokcyjnego, co to znaczy zatrzeć piwo na słodko, itd.
      Na temat filmów dla piwowarów domowych cały czas rozmyślam, ale po prostu nie mam czasu warzyć piwa w domu.

      • Nietrudno mi to sobie wyobrazić bo sam warzę i wiem, że trzeba w to włożyć trochę czasu, a co dopiero omówić krok-po-kroku. Niemniej jednak takie przedsięwzięcie byłoby super, zwłaszcza, że niejedną już warkę uwarzyłeś.

    • Może Kopyr nie jest najlepszym adresatem prośby o zrobienie instruktażu warzenia w kuchni (-brak czasu). Ale są inni którzy to robią do dziś i chyba w wypadku takich osób np. „piwowarka Aga” mogło by się to ziścić.
      http://www.tvp.pl/rzeszow/reportaze/bieszczadzka-piwowarka/9344734#.UMPAu3CXX1o.facebook
      Niech mnie ktoś poprawi ale czy „piwowarka Aga” nie prowadzi właśnie takich „domowych” kursów warzenia ? Jeśli tak to nic prostszego tylko włączyć kamerkę i na youtube 😉

  2. Niezły film dla tych co dopiero zaczynają interesować się piwem/piwowarstwem/piwowarstwem domowym 🙂
    Ciekawe w ogóle ilu laików tak na prawdę zagląda na Twojego bloga.
    Bo wśród moich znajomych to jedynie piwowarzy domowi. Mógłbyś jakąś ankietę/sondę kiedyś zamieścić.

    Z mojej strony – z tego co mi wiadomo to w wytwórniach ekstraktów słodowych rzadko się zaciera (nawet nie mają często kadzi zaciernych) – brzeczka (najczęściej HGB) przyjeżdża z pobliskiego browaru w cysternach. Wytwórnie ekstraktów najczęściej zajmują się jedynie suszeniem rozpyłowym, bądź dalszym zagęszczeniem brzeczki (ekstrakty płynne) i pakowaniu. Nawet ekstrakty chmielowe powstają raczej w wyspecjalizowanych ośrodkach – w Polsce jest to np. INS w Puławach, gdzie przeprowadzają ekstrakcję chmielu za pomocą nadkrytycznego dwutlenku węgla.

    • Oczywiście ekstrakty słodowe z ekstraktami chmielowymi mają wspólne tylko słowo „ekstrakt”. To są kompletnie dwie różne rzeczy.

      Co do laików, to mam nadzieję, że będzie ich coraz więcej, bo nie chodzi mi o to, żeby przekonywać przekonanych, tylko aby nieść kaganiec oświaty piwnej. A po jakimś czasie każdy laik może zostać ekspertem.

        • Ale to idzie o ten kaganiec..
          Lecz zaklinam – niech żywi nie tracą nadziei

          I przed narodem niosą oświaty kaganiec;

          A kiedy trzeba, na śmierć idą po kolei,

          Jak kamienie przez Boga rzucone na szaniec!…

    • Na bloga może za wiele laików na zaglądać, ale z racji tego, że filmy są publikowane na youtube, dużo ludzi może na nie trafiać przez wyszukiwarkę youtubową.

    • Przynajmniej jeden laik w mojej osobie od 3-4 miesięcy śledzi blog.
      Już zacząłem kompletować sprzęt do warzenia. Brakuje mi tylko kilku drobnych rzeczy, więc na początku nowego roku powinnienem przejść chrzest bojowy 🙂

      Dla mnie takie wpisy są bardzo edukacyjne, ponieważ wiedziałem już mniej więcej jak zacierać, ale nie wiedziałem dlaczego akurat w taki sposób i czym skutkują poszczególne przerwy. Oby więcej takich wpisów 🙂

  3. Mogę dopisać się do listy laików. Też śledzę bloga już dość długo, nie tylko od samego przejścia na formułę vloga, ale nie jestem piwowarem domowym, a zwykłym piwoszem. Muszę przyznać, że dla mnie takie wpisy są podwójnie cenne, bo dowiaduję się wielu ciekawych rzeczy. Jak na razie niesienie kaganka oświaty piwnej idzie Ci całkiem nieźle (przypomnę, na przykład, filmiki o szkle i surowcach). Oby więcej takich wpisów, naprawdę dobra robota.

  4. Na wstępie chciałem podziękować za wszystkie filmiki jakie Pan umieszcza na blogu- są świetne. Dla mnie są dużą dawką informacji i pomagają już usystematyzować zdobytą wiedzę.
    W przyszłości chcę warzyć piwo w domu dlatego wiele czytam o tym procesie. Mam już za sobą kilka książek. Jedno, co mnie zastanawia to brak konsekwencji w podawaniu widełek dla przerwy alfa-amylazowej i beta-amylazowej. Spotkałem się z przedziałem 60-65 i 55-60 dla pierwszej oraz 72-75 i 65-75 dla drugiej? Z czego wynika ta niekonsekwencja? Nie daje mi to spokoju 🙂

    • Możliwe, że ci którzy podają przedziały skrajne, podają 55-60 jako przedział gdzie działa tylko beta-amylaza i 72-75 gdzie działa tylko alfa-amylaza. Jakie są źródła tych przedziałów.

      • • W. Vogel w „Piwo warzone w domu” podaje dla beta-amylazy 60-65 oraz dla alfa-amylazy 72-75.
        • Michael J. Lewis, Tom W. Young w książce „Piwowarstwo” podają dla beta-amylazy 55-60 oraz dla alfa-amylazy 65-75.
        • Pan dla odmiany proponuje 50-65 (ba) i 60-75 (aa)

        • Dla mnie najbardziej intuicyjny jest podział 60-64 dla beta amylazy i 66-72 dla alfa amylazy. Natomiast np. Greg Noonan w „New Brewing Lager Beer” w ogóle pomija przerwę maltozową i opisuje jedynie przerwę scukrzającą (65-71°C). Ponieważ opisuje on zacieranie dekokcyjne, może różnice między autorami wynikają z tego, że jedni opisują filozofię przy zacieraniu infuzyjnym, a inni przy dekokcyjnym. W „Piwowarstwie” Lewisa i Younga pojawia się taki opis „Zakres temperatury „szansy piwowara” zależy od jakości słodu i użytej techniki zacierania”, czyli niejako przyznają mi rację, że to zależy od opisywanej metody zacierania.

  5. Witam
    Panie Tomku popularny jodowy wskaźnik to popularny w latach 80 po wybuchu w Czarnobylu płyn Lugola czyli wodny roztwór czystego jodu w jodku potasu natomiast jodyna to roztwór jodu w etanolu . Z doświadczenia nie widzę wielkich różnic przy stosowaniu obu płynów do celów piwowarstwa domowego .

Dodaj komentarz