Jak wygląda warzenie w browarze restauracyjnym

33
436

na przykładzie Sępa.

Zastanawialiście się kiedyś jak wygląda warzenie piwa w browarze restauracyjnym? Będziecie mogli to zobaczyć na przykładzie naszego siódmego kolaboracyjnego piwa, czyli Sępa. Jest to piwo w stylu India Pale Ale na wysępionym na Brau Beviale amerykańskim chmielu. Jeśli nie wiecie o czym piszę, najpierw przeczytajcie ten wpis. Kilka informacji wstępnych – warzelnia jaką zobaczycie na filmie jest wyprodukowana w bamberskiej fabryce Kaspar Schulz. Ma pojemność 1000l, czyli 10hl. To co widzicie w pierwszej chwili, czyli te miedziane kadzie, to ozdobny płaszcz. W rzeczywistości kadzie są ze stali nierdzewnej. Podobnie z kominami, bowiem opary są skraplane i trafiają z powrotem do kotła, tudzież do kanalizacji, a nie do atmosfery. Nie chodzi tu o jakąś szczególną uciążliwość czy szkodliwość tych oparów. Jednak często browary restauracyjne są zlokalizowane w centrach miast i aby nie mieć problemów z sąsiadami stosuje się takie rozwiązanie.

W pierwszej części możecie zobaczyć moment wsypania słodu do kadzi zaciernej, a właściwie zacierno-warzelnej, bo pełni podwójną funkcję. Jest to kadź po lewej stronie patrząc od strony sali restauracyjnej. Po prawej stronie znajduje się kadź filtracyjna, do której po zacieraniu przelewana jest całość zacieru. Tam następuje filtracja, czyli oddzielenie płynnej brzeczki od części stałych pozostałych po słodzie, czyli młóta. Poniżej kadzi filtracyjnej znajduje się kadź osadowa popularnie zwana whirpoolem, służy ona do oddzielenia od nachmielonej brzeczki osadów chmielowych i białkowych. Układ browaru możecie zobaczyć we wcześniejszym wpisie o browarze Widawa.

W pierwszym odcinku możecie obserwować moment dodawania chmielu. W przypadku piw intensywnie chmielonych jak Shark czy właśnie Sęp dodajemy chmiel siedem razy. Do brzeczki przedniej, czyli pierwszego filtratu, który spływa z kadzi filtracyjnej. Trafia on do kadzi warzelnej gdzie jest sukcesywnie uzupełniany kolejnymi partiami filtratu, a jednocześnie jest cały czas podgrzewany, żeby nie wystygł. Chmielenie brzeczki przedniej ma dać zarówno aromat chmielowy jak i goryczkę. W momencie zakończenia filtracji gdy odebrane jest ok. 10,5hl brzeczki rozpoczyna się gotowanie, czyli warzenie. Na początku warzenia dodajemy chmiel na goryczkę. Ta dawka, wraz z dawką wcześniejszą odpowiada za większość goryczki w piwie, praktycznie nie wnosi aromatu chmielowego.

Mniej więcej w połowie gotowania po raz kolejny dodajemy chmiel. Często mówi się, że jest to dodatek „na smak”. Ta porcja chmielu w średnim stopniu (efektywność jest znacznie mniejsza niż przy gotowaniu przez 60′) wpływa na goryczkę oraz w pewnym stopniu wpływa na aromat. Czwarta dawka chmielu (ostatnia do kotła) dodawana jest na 5-10 minut przed końcem gotowania. Dodatek ten w minimalnym stopniu zwiększa goryczkę, ale wpływa na aromat jest to tzw. chmielenie na aromat. Kolejna porcja chmielu trafia do whirpoola, czyli kadzi osadowej, w której wirująca brzeczka tworzy na środku kadzi stożek z osadów chmielowych i białkowych. Dodanie chmielu w tym momencie podyktowane jest tym, że w zakresie temp. 70-90°C chmiel oddaje swoje olejki aromatyczne do piwa, a jednocześnie nie odparowują one tak intensywnie jak podczas gotowania. Ten dodatek ma zwiększyć aromat i praktycznie nie ma wpływu na zwiększenie goryczki.

Kolejne dwie dawki chmielu dodawane są do tanku leżakowego i wyszynkowego. Jest to tzw. chmielenie na zimno (po angielsku na sucho, czyli dry hop). Te dawki znacząco wzmacniają aromat chmielowy. W takim piwie jak Shark odpowiadają one za ok. 50-80% aromatu chmielowego. Bez chmielenia na zimno nie można osiągnąć naprawdę intensywnego aromatu chmielowego.

Taka ilość i częstotliwość dodawania chmielu nie jest typowa dla każdego stylu piwa i dla przeciętnego browaru restauracyjnego. Zwykle browary ograniczają się do dwóch dawek: na początku i pod koniec gotowania. Uprzedzając pytanie, które zaraz padnie w komentarzach ;). Nie liczyliśmy w żadnym programie teoretycznej wartości IBU. Z grubsza celowaliśmy w IBU zbliżone do Sharka, czyli ok. 100 IBU, z myślą że lepiej żeby było trochę bardziej goryczkowe, niż mniej. 😀

W odcinku drugim mierzymy zawartość ekstraktu w brzeczce po chmieleniu oraz próbujemy brzeczkę, żeby określić stopień nachmielenia. Jeśli brzeczka po gotowaniu, w przypadku piwa, które ma być intensywnie goryczkowe jak IPA, nie jest na granicy akceptowalnej do przełknięcia, to piwo będzie niedochmielone na goryczkę. Dzieje się tak dlatego, że po fermentacji goryczka spada. Część rozpuszczonych alfa-kwasów wraz z pianą osadza się na ścianach tanku fermentacyjnego i nie trafia do gotowego piwa.

Jak widać na filmie podczas pomiaru brzeczki nastąpiła pewna konsternacja, bo okazało się, że zawartość ekstraktu jest o ok. 1° Plato niższa niż zakładana. W normalnej sytuacji, czy chciałoby się napisać w normalnym kraju, po prostu nasz Sęp miałby 15° Plato. W Polsce tak się nie da. Brzeczka musi idealnie utrafić w zakładany ekstrakt początkowy. Musieliśmy więc skorygować zawartość ekstraktu poprzez dodatek cukru. Jeżeli ekstrakt byłby zbyt wysoki należy dolać wody. Innym sposobem, który stosują browary, jest uwarzenie kolejnej warki odpowiednio mocniejszej lub słabszej. Tak robi się np. w Artezanie, gdzie tanki fermentacyjne mają pojemność 10hl, natomiast warzelnia efektywnie jest w stanie warzyć 5hl. Jednego dnia warzy się więc piwo, otrzymuje się wynik pomiaru gęstości brzeczki, a drugiego dnia można to skorygować poprzez zwiększenie lub zmniejszenie zasypu. W Widawie tanki fermentacyjne mają taką samą pojemność jak warzelnia. Najprostszym wyjściem jest skorygowanie wysokości ekstraktu dodatkiem cukru lub ekstraktu słodowego. W mniejszych browarach korygowanie ekstraktu cukrem było kiedyś normalną praktyką.

Jak widać na filmie absurdalne, jak na polskie warunki, bo do Amerykanów nieco nam brakuje, ilości chmielu spowodowały problemy ze strony niemieckiego sprzętu. Ponieważ warzelnia jest całkowicie skomputeryzowana, więc poszczególne kroki następują po spełnieniu określonych warunków. Jednym z takich warunków jest opróżnienie whirpoola. Jak zobaczycie ilość osadów chmielowych sprawiła, że najpierw musieliśmy opróżnić whirpool, aby móc dokończyć transfer brzeczki do fermentowni.

Na końcu można zobaczyć fermentownię podczas schładzania i napowietrzania brzeczki oraz moment dodania drożdży. W browarach restauracyjnych zwykle stosuje się drożdże suche, które przed zadaniem do brzeczki należy zrehydratyzować, czyli uwodnić. Chodzi o to, aby drożdże wchłonęły do swoich komórek wodę i wybudziły się z pewnego rodzaju hibernacji. Schładzanie brzeczki przebiega na płytowym wymienniku ciepła, do którego trafia brzeczka oraz czynnik chłodzący. Może to być woda wodociągowa, woda lodowa lub glikol. W Widawie stosuje się wodę wodociągową i wodę lodową. Woda chłodząca, po odebraniu ciepła od brzeczki ma wyższą temperaturę, aby to wykorzystać odbiera się ją do zbiornika gorącej wody, w której jest dodatkowo podgrzewana i następnie wykorzystywana jako woda do zacierania i wysładzanie kolejnej warki.

Mamy nadzieję, że piwo będzie gotowe na koniec roku, a zatem, że będziecie mogli wznieść toast noworoczny Sępem. Piwem, którego nie można powtórzyć. Mam nadzieję, że osiągniemy zakładany efekt czyli goryczkę niczym kopniak w zęby i aromat chmielowy, niczym cytrusowo-żywiczny koktajl.

33 KOMENTARZE

  1. hmm, nie ogarnąłem tego. Czemu w normalnym kraju po prostu Sęp miałby 15 st. plato a w Polsce trzeba dodać cukru żeby zwiększyć ekstrakt?

    • Dlatego, że musisz w Urzędzie Celnym wcześniej zgłosić jakie piwo będziesz warzyć. A my mieliśmy zgłoszone piwo o ekstrakcie 16° Plato. Ponieważ w browarze Widawa jest przedpłata akcyzy, wiec zgłoszenie takie musisz zrobić w miesiącu poprzedzającym miesiąc, w którym warzysz.

        • Na logikę rzecz biorąc, to powinniśmy zapłacić akcyzę od 16-tki, a sprzedawać 15-tkę. Sęk w tym, że wypełniasz deklaracje do UC i nie można się w niej mijać z prawdą. Nieistotne czy państwo na tym traci, czy nie.

        • Czy wszędzie w Europie i na świecie są tak durne przepisy jak w Polsce ? Czy zmieniło się coś w ramach przepisów dotyczących cydrów itp. ?

        • Wszedzie na świecie jezeli chcesz cos zalatwic musisz mieć tzw. dzwignie. W przypadku polityki, jest to tzw. lobbing. Polska nie jest wyjątkiem. Popatrzcie co zrobili nasi winiarze, na Stany (np. Calagione, BA i AHA) i wielu innych.
          Po prostu trzeba utopic politykow w piwie/udzialach w browarach.
          A to, ze istnieje pewne, silne lobby piwne, tylko nie malych / rzemieslniczych browarow – to inna sprawa.
          Politycy/ustawodawcy na prawde nie robia niczego z ‚samych siebie’. Taki jest ten swiat 🙁

        • Politycy jak to politycy, za 5 zł będą podcierać tyłek szkłem …

          A propos, dzięki za filmik ! Dużo mi to uzmysłowiło i pomogło w edukacji piwnej. Czy wybierasz się do Krakowa na konkurs piw 8.12.2012 ?

        • Niestety nie. Trochę żałuję, bo szykuje się dobra impreza. No ale są różne przyczyny, m.in. to, że mamy premierę Renifera w browarze.

        • W gruncie rzeczy tę deklarację wypełnia się po warzeniu, ale ekstrakt ma być taki jak zgłoszony wcześniej, a nie taki jaki Ci wyjdzie. X

  2. Wiem, ze gdzies juz bylo takie pytanie 😉 , w jakich doniesionych naczyniach szklanych badz innych, mozna kupic piwo od Wojtka ?
    PS. Dwie kratki tzw. Gratzera & Grodziskiego (to sie w sumie okaze- czy zasluguja na te nazwy ) stoja juz u mnie w chlodnym miejscu. Jutro fotki, a przed swietami dam znac kiedy bede mogl sie pojawic w Widawie 😉

  3. Jestem pełen podziwu!
    Sprzęt jaki jest używany w minibrowarach nie jest przystosowany do gotowania brzeczki z szyszkami( w takiej ilośći), dawniej w browarach między kotłem warzelnym a whirpoolem był odchmielacz. Jak będziecie więcej warzyć z szyszkami czeka inwestycja!
    Szkoda tylko że warzelnia leci całe warzenie na automacie, traci piwowar a automat zyskuje (będzie trzeba jeszcze dopisać, że czynnie w procesie warzenia brał udział komputer tudzież nazwa własna ”Komputera”) Może wyzwaniem byłoby przejście na manual i ominięcie procedur systemowych komputera sterującego całym procesem.

    Poza tym nie mogę jednej rzeczy zrozumieć.
    Jest Was dwóch – piwowarów, którzy nie gotują pierwszej warki, z tego co wiem każdy piwowar ma obowiązek kontrolowania na bieżąco stanu filtracji, jaki ma ekstrakt brzeczka przednia i poszczególne wody wysłodkowe, ale jak to się stało że nasi kolaboranci nie sprawdzili ile brzeczka ma ekstraktu przed gotowaniem???
    Chyba już po paru warkach wiecie ile powinno być brzeczki przed gotowaniem,
    jaki powinna mieć ekstrakt i ile odparuje Plato!!
    Po czym jak już leci brzeczka na whirpool, orientujecie się że czegoś brakuje i na szybko przygotowujecie wodę z cukrem. 🙁

    • Powiem tak – nie ma takiej opcji jak „manual”. Manualnie, czyli otwórz/zamknij zawór można wydać polecenie z poziomu programu. Ewentualnie przeskoczyć krok.
      Co do odparowania, to jest to tak hiperwydajny i hiper oszczędny sprzęt z systemem Schokolino, że odparowanie jest minimalne. W zasadzie go nie ma.
      Idea, która przyświecała panu Schulzowi była taka, żeby po krótkim przeszkoleniu mógł go obsługiwać barman. Tylko ten barman ma robić wszystko tak jak mu zapisano w programie. Praktycznie z każdą duperelą powinno się zgłaszać do serwisu. Osobiście uważam, że soft jest taki sobie.

      Brzeczki ma być 10,5 hl przed gotowaniem. Można oczywiście tę wartość sobie zmienić, ale lepiej dopasować się ilością słodu. Do tej pory udawało nam się trafić. Bo to wyglądało tak, że bierzemy sprawdzoną recepturę i zmieniamy zasyp, ale słodów dajemy ilościowo tyle samo. Stąd nasza konsternacja, że tym razem coś poszło nie tak.

    • Na czym niby ma automat zyskiwać ? Komputer nie jest mądry sam z siebie, jak mu nie powiesz co ma zrobić to nie zrobi. Jeśli do ustawień nie wprowadzisz, czasów zacierania, temperatur, ilości wody do wysładzania czy jakichkolwiek innych parametrów to niestety samo się nie zrobi. To samo dotyczy otwierania i zamykania zaworów, co za różnica czy przekręcę wajchę czy zaprogramuję to w komputerze? To nie jest magiczny automat od pana Schulza, wybierasz rodzaj piwa i wciskasz start…

  4. „Kolejna porcja chmielu trafia do whirpoola, czyli kadzi osadowej, w której wirująca brzeczka tworzy na środku kadzi stożek z osadów chmielowych i białkowych.Dodanie chmielu w tym momencie podyktowane jest tym, że w zakresie temp. 70-90°C chmiel oddaje swoje olejki aromatyczne do piwa, a jednocześnie nie odparowują one tak intensywnie jak podczas gotowania. Ten dodatek ma zwiększyć aromat i praktycznie nie ma wpływu na zwiększenie goryczki.”

    Dodatek chmielu ma wplyw na goryczke wiekszy niz by wynikalo z tego tekstu. W praktyce jest to okolo 20 % goryczki z chmielenia na whirpoolu.

    • „Dodatek chmielu ma wplyw na goryczke wiekszy niz by wynikalo z tego tekstu. W praktyce jest to okolo 20 % goryczki z chmielenia na whirpoolu.”

      20% w porównaniu do czego? Do gotowania przez 60′? Czyli gdyby wsypać 5kg chmielu do whirpoola, to uzyskamy goryczkę na poziomie takim, jak 1 kg gotowany przez godzinę? Nie chce mi się wierzyć.

  5. Isomeryzacja alfa kwasow zachodzi do temeratury 90C/175F wiec uzyskujesz przy whirpoolu goryczke. W wielu testach przyjmuje sie ze jest to okolo 10%-20% AA (lub okolo 10 % isomeryzacji), w brewing sofcie zakladasz ze jest to wrzut chmielu przy 10 do 20 minut (ja tak to robie). Pozdr! Peace!

  6. z innej beczki chcę uwarzyć IPA. w domowych warunkach
    Mam:
    – chmiel Marynka 40 g (granulat),
    – chmiel Challenger 20 g (granulat),
    – chmiel Fuggles 30 g (granulat),
    – chmiel Cascade 30g (granulat)
    wychodzi 6 gram na litr, Lubelski wrzucam na początku gotowania , Challenger w 30 minucie, Fuggles, na ostatnie 10 minut. pytam co z Cascade??? chciałbym chmielić na zimno lecz re-fermentuje w butelkach, czy mogę chmielić podczas cichej??? Proszę o odp;-)

    • Masz za mało chmielu. 😉 wobec tego dałbym Challengera od początku. Cascade oczywiście na cichą.
      Oczywiście żeby być pewnym, to musiałbym znać zasyp, planowany ekstrakt. Pomoc w sprawach tego typu najszybciej uzyskasz na piwo.org.

      • O przepraszam tak to miało wyglądać:
        Marynka 40g i Challenger 20g od początku
        Amarillo lub Lubelski 30 g w połowie
        Fuggles 30g ostatnie 10 minut
        a Cascade 30g na cichą

        teraz oki? czy może zrezygnować z tego w połowie gotowania na rzecz większej ilości Cascade by dodać go i na koniec gotowania i na cichą???

        zasyp: – słód Pale Ale Weyermann 4,4 kg,
        – słód Caraamber ® 0,3 kg,
        14º BLG

      • O przepraszam tak to miało wyglądać:
        Marynka 40g i Challenger 20g od początku
        Amarillo lub Lubelski 30 g w połowie
        Fuggles 30g ostatnie 10 minut
        a Cascade 30g na cichą

        teraz oki? czy może zrezygnować z tego w połowie gotowania na rzecz większej ilości Cascade by dodać go i na koniec gotowania i na cichą???

        zasyp: – słód Pale Ale Weyermann 4,4 kg,
        – słód Caraamber ® 0,3 kg,
        14º BLG

        Albo zapytam inaczej jak to wyglądało w sharku w przeliczeniu na 1 litr wychodziło 7,5 g chmielu ile w tym goryczkowego ile aromatycznego;-)??

        • Na goryczkę poszło ok. 1/4-1/3 tego chmielu, zdecydowana większość do chmielenia na zimno, do whirpoola i na aromat.

          Co do chmieli. Amarillo to jest cudowny chmiel. Nie zmarnuj go. Daj go do chmielenia na zimno razem z Cascadem. Reszta obleci. Chalangera możesz sypnąć do brzeczki przedniej. Zakładam, że cały chmiel jest w granulacie.

Dodaj komentarz