Surowce piwowarskie – chmiel

16
316

czyli za co kochamy piwo.

Chmiel, wbrew temu co się powszechnie sądzi, nie jest koniecznym składnikiem piwa, jak woda czy słód. Można uwarzyć piwo bez chmielu i nadal będzie to piwo. Co więcej, o ile historia piwa to kilka tysięcy lat, to chmiel jest w piwie obecny od mniej więcej dziesięciu wieków. Od XVI wieku chmiel staje się niemal obowiązkowym składnikiem piwa. Jednak w ostatnim stuleciu chmielu do piwa dodawano coraz mniej. Gdyby to trwało dłużej, może za 50 lat w ogóle przestano by go używać. Jednak w ostatnich latach obserwujemy wychylenie wahadła w drugą stronę. Chmiel wraca na piedestał.

Jak widać odcinki są dwa i to ponadstandardowej długości. Wynika to z prostego faktu, że po prostu kocham chmiel i mógłbym o tym gadać godzinami. 😀


PS: jak widzicie pod koniec nieco zaschło mi w gardle. To wszystko dlatego, że nie miałem piwa, aby przepłukać usta. 😉 Mam nadzieję, że niedługo już się to zmieni (czyli ostatecznie się wykuruję) i nagrania będą już połączone z degustacją.

16 KOMENTARZE

  1. Wrzuciłeś do jednego worka zwykły zizomeryzowany ekstrakt chmielowy oraz tetra-hydro zizomeryzowany ekstrakt, a to nie jest to samo. Efekt o którym mówisz przy piwach angielskich da Tetra, ale tylko w przypadku braku jakichkolwiek niezredukowanych izo-a-kwasów w piwie z innych źródeł.

    • Dzięki za uszczegółowienie. Mam pytanie, w związku z tym „Efekt o którym mówisz przy piwach angielskich da Tetra, ale tylko w przypadku braku jakichkolwiek niezredukowanych izo-a-kwasów w piwie z innych źródeł.” Czy to oznacza, że nie można ich chmielić na aromat w kotle, a cały aromat musi iść z chmielenia na zimno? Czy np. można wrzucić na ostatnie 5 minut, bo i tak niewiele zizomeryzuje tych alfa kwasów w tak krótkim czasie? No bo czy Tetra czy nie-Tetra, to ekstrakt aromatu nie wnosi, czy może jestem w błędzie?

      • Nie jest zalecane dodawanie jakichkolwiek niezredukowanych IAA do kotła, jeżeli chce się mieć 100% pewność braku skunksa. Co więcej, nie jest zalecane również fermentowanie tą samą gęstwą drożdżową, która wcześniej fermentowała piwo „standardowo” chmielone.

        Tetra coraz częściej łączy się z Rhe-IAA, w zasadzie pokrywając spektrum potrzeb. Jasne, że nie da to efektu jak chmielenie granulatem wg własnego „widzimisie”, ale na skalę przemysłową jest to jakieś rozwiązanie. Jeżeli skunks nie jest problemem to dodatkowo są olejki chmielowe z poszczególnych odmian.

        I jeszcze przy okazji, ekstraktów na etanolu jest coraz mniej. Chyba tylko dla piwowarów domowych widziałem. Powszechnie stosuje się ekstrakcję CO2.

        • Czyli rozumiem, że Anglicy do piw w przezroczystych butelkach nie dodają zizomeryzowanych alfa-kwsów ponieważ czekałby ich ten sam los co polskie piwa w zielonych butelkach, czyli rozpad tego związku pod wpływem światła słonecznego. Dlatego stosują izoalfa kwasy których wiązania są „zabezpieczone” przed rozpadem, np związki tetra-hydro. Mam jeszcze pytanie czy takie samo znaczenie mają di-hydro i hexa-hydro alfa kwasy? I może znacie jakiś opis po polsku i po ludzku tych związków? Bo mój poziom wiedzy chemicznej jest zdecydowania w okolicach średniej krajowej.

  2. Jeżeli jest taki „boom” na te amerykańskie chmiele i ich stosowanie daje tak niesamowite i fantastyczne efekty pod względem smakowo-zapachowym to dlaczego nasi rodzimi plantatorzy nie czynią wysiłków, starań by je przeszczepiać próbować krzyżować z naszymi chmielami ?
    Tu trafne jest stwierdzenie że lepsze jest wrogiem dobrego.
    Dlatego trochę mnie martwi jak słyszę że ta „rewolucja” trwa od ponad 20 lat w świecie a u nas tak jak by nic o tym nikt nie słyszał do tej pory – mam na myśli duże browary.
    Gdzie jest problem by w Polsce zaczęto uprawiać podobne chmiele jak w usa ?
    Bo nie uwierzę że w dobie osiągnięć agrotechniki, biotechnologii, modyfikacji genetycznych to wyłącznie bariera „technologiczna” właśnie.
    Może nasi plantatorzy muszą odrobić „pracę domową” i skosztować nowych piw od np. Pinty by wiedzieć gdzie jest teraz świat.
    Poza tym to uniezależni nas od importu tego surowca w pewnym stopniu.
    Czy rynek może coś tu wymusić ?
    Kiedyś taką „amerykańską” rzadko u nas spotykaną rośliną była kukurydza.
    A dziś na wsi gdzie okiem sięgnąć to prawie wszędzie rośnie …kukurydza.
    A co z chmielem ?
    Może i na tym polu jest potrzebna „mała rewolucja” ?

    • Dobre pytanie ;). Niemcy zaczynają już prace nad odmianami dającymi takie efekty aromatyczne jak odmiany amerykańskie. Tylko różnica między plantatorami niemieckimi a polskimi jest mniej więcej taka jak między Deutsche Bahn, a PKP.
      Na tę chwilę polscy chmielarze są prędzej skłonni krytykować tych, którzy korzystają z amerykańskich chmieli, niż próbować zaspokoić ich oczekiwania. Nie jesteśmy (piwowarzy domowi i rzemieślniczy) dla nich żadnym partnerem, co najwyżej wrzodem, który szarga teorię o „najlepszym na świecie polskim chmielu”. Dla polskich plantatorów szczytem marzeń jest, żeby sprzedaż (za jak najwyższą cenę) chmiel wielkim koncernom. Po co się szarpać z jakimiś odmianami aromatycznymi, skoro ważne są tylko alfa-kwasy.
      Polskie chmielarstwo mogłoby lansować Lubelski czy Marynkę jako ciekawe odmiany aromatyczne poza granicami naszego kraju. Małe rzemieślnicze browary na takie odmiany się rzucają, bo jest to okazja, żeby się wyróżnić. Wszyscy robią Single Hop Citra, to ktoś może chcieć zrobić Single Hop Lubelski. Ale nie ma kto tej promocji robić, bo nikt nie jest tym zainteresowany. Bo to zeszłoby parę set kg, a ich to nie interesuje.

      • Polskie krzyżówki z Puław są generalnie zapóźnione, ale tak jak przyznał Kopyr chmielarstwo u nas jest nastawione na koncerny i dużych odbiorców, którym zależy na AA a nie na rozbudowanych aromatach. Mam jednak, że się to zmieni bez uszczerbku dla polskich odmian.

      • Jako że siedzę w ogrodnictwie to mogę powiedzieć że to raczej kwestia patentów. Nie można sobie ot tak przywieźć sadzonki jakiejś odmiany (czy to kwiat czy chmiel) i rozmnożyć by potem go sprzedawać. Kwestie wyhodowania nowych odmian to lata badań, szczepień, zakażeń, krzyżówek itp – nad tym pracują cale laboratoria! Teraz polscy chmielarze może i się obudzili ale z ręką w nocniku… Za kilka lat może ktoś się czegoś ciekawego dochowa albo wywali kupę kasy na patent ale puki rynek jest mały to chyba się to nie opłaca.

  3. mam jeszcze pytanie dotyczące sformułowania „aromatyczna goryczka”. nie przewinęło się w prawdzie u Ciebie, tylko widziałem na plakacie reklamowym jakiegoś piwa, ale jestem ciekawy na ile jest ono poprawne?..

    • Dla mnie poprawność czy niepoprawność tego sformułowanie nie ma znaczenia, bo jest to skrót myślowy. Każdy, kto próbował/testował goryczkowe odmiany chmieli choćby tylko z USA wie o czym mowa. Taki efekt nie osiągnie się super świeżutkim Magnum.

  4. Co domonopolu kościoła na gruit. To z pewnością to wynikało z tego, że w okresie średniowiecza, kiedy powstawały ogrody w Europie, pełniły one rolę użytkową – sadzono w nich owoce, warzywa i zioła. W związku z wysokimi kosztami założenia ogrodu i jego prowadzenia, pozwolić mogły sobie na nie osoby o odpowiednio wysokiej pozycji społecznej lub odpowiednio zasobne. Dlatego to też powstawały przy zakonach, klasztorach, kościołach. Prawdopodobnie to stoi za tym, że historie wielu browarów związane są z klasztorami. Wiedza na temat ziół, własne zioła i dziesięcina (plony) to wszystko powodowało, że poza pracą, w klasztorach można było zrobić piwo „za darmo”. Ogrody przyklasztorne, są wyjaśnieniem dlaczego to św Hildegarda opisała chmiel . Dopiero rozwój medycyny i botaniki, szczególnie silny w 15-16 stuleciu, mógł skutkować w odejściu od gruit na korzyść chmielu. Tyle moich teorii, pozdrawiam.

Dodaj komentarz