Surowce piwowarskie – słód

24
262

czyli bez zboża nie ma piwa.

Po wodzie, bez której nie ma piwa, ale też wielu innych napojów, teraz surowiec który w piwie znaleźć się musi, czyli słód, czy szerzej zboże. Najczęściej jęczmień, ale również pszenica, żyto, owies, kukurydza, ryż i właściwie każde zboże na prosie, sorgo i gryce kończąc. Na czym polega słodowanie, co sprawia, że ziarno jęczmienia staje się ziarnem słodu jęczmiennego? O tym, w mam nadzieję przystępny sposób, opowiadam w kolejnym odcinku poświęconym surowcom piwowarskim.

W kolejnym odcinku zajmę się moim ulubionym składnikiem, czyli chmielem.

24 KOMENTARZE

    • No masz rację. Wstyd. Zasugerowałem się tym, że ziemniaki się gotuje, a to sprawia, że owszem skrobia jest lepiej przyswajalna po porozrywaniu jej na krótsze węglowodany, ale to nie znaczy, że surowej skrobi nie przyswoimy. Bo zarówno w ślinie, jak i w sokach wytwarzanych przez trzustkę jest amylaza, która jest też w kiełkującym zbożu, które właśnie w tym celu słodujemy. Dzięki za czujność.

  1. Tomku, chyba dawno nie byłeś na słodowni 😀
    Jak rozłożysz ziarno na klepisku i spryskasz wodą, to sorry, ale nie wykiełkuje. Ziarno przed kiełkowaniem namacza się w zimnej wodzie z przerwami: na przemian pod wodą i bez wody – tak, aby nie udusić tego żywego organizmu. Namaczanie służy także umyciu surowca, które przyjeżdża przecież do słodowni z pola. Jakby ten cały brud miał się dostać do piwa, to z pewnością nie wypiłbyś takiej berbeluchy :P.
    Kiełek liścieniowy i korzonki – to nie to samo; słodownik określa postęp słodowania za pomocą tego pierwszego.
    Korzonki oddziela się po suszeniu, jak są suche i kruche.
    Jakby słód karmelowy powstawał tak jak opowiadasz, to każdy byłby karmelowym.
    Kukurydza da się słodować.

    Tak poza tym, fajne filmiki, przyjemnie się ogląda i łatwo się wchłania z nich wiedzę – warto jednak, żeby zgadzała się z faktami i utrzymywała odpowiedni poziom merytoryczny 🙂

    • Dzięki za merytoryczne uwagi. Nie wgłębiałem się nigdy w szczegóły słodowania – ja jestem z nomenklatury polskiej ;), słodowanie to domena słodownika, a warzenie piwa domena piwowara. W związku z tym bardziej mnie interesuje czym się różnią w zastosowaniu poszczególne słody, niż jakie są różnice w ich powstawaniu.
      W słodowniach byłem dwóch: klepiskowej w Bensovie, no i w Weyermannie w Bambergu. No ale to było 2 lata temu.
      Oczywiście wiem, czym się różni kiełek od korzonka. 😀
      Co do słodu karmelowego, to fakt na filmie się nieco zakałapućkałem, uciekło mi słowo. Chodziło mi o to, że słód karmelowy robi się poprzez opiekanie, choć to właśnie nie za dobre słowo, w tych bębnach, czy jak tam się one zwą.

      Co do kukurydzy – mam pytanie dlaczego nie robi się więc piwa bezglutenowego ze słodu kukurydzianego? To chyba ma jakiś związek z tłuszczem w kukurydzy. Dobrze kojarzę.

      • Podobają mi się filmiki, oglądałem wszystkie i mogę wiele się z nich nauczyć lub sobie przypomnieć i przyswoić.

        Może to mało ważne dla piwowara ale w celu uzupełniena pozwolę dodać coś od siebie w tej dyskusji.

        Słód karmelowy wytwarza się w ten sposób, że nawilżony jasny słód przetrzymuje się w temperaturze 70-75 st. C a potem praży w temp. 180-220 st. C przez 1,5 h uważając aby go nie zwęglić.

        Rzeczywiście kukurydzę da się słodować ale osobiście sam takiego slodu w sprzedaży nie widzialem.
        Jest dość problematyczna w piwowarstwie ze względu na wysoką zawartość bialka oraz właśnie wysoką zawartość tłuszczu.
        Do piwa bezglutenowego lepszy jest więc owies jak i gryka choć i tak stwarza duże problemy.

        To tyle z teorii. Czekam na kolejne filmiki.

        • Co do słodu karmelowego. Owszem można go zrobić w ten sposób, ale teraz w słodowniach karmelizuje się słód niewysuszony. Bo to po prostu oszczędność czasu i energii.

  2. Wśród poruszanych tematów chciałbym żebyś zrobił kiedyś odcinek poświęcony „wadom i defektom” (jeśli można tak powiedzieć) piwa.
    Tak by początkujący piwosz, laik zrozumiał i wiedział co w kontekście piwa znaczy np. skunks, diacetyl itp…

  3. Mam pytanie odnośnie słodów: czym dokładnie różni się słód pale ale (np Maris Otter) od słodu pilzneńskiego? Czasem też na etykietach piw amerykańskich/brytyjskich pojawia się wzmianka o słodzie „Amber”. Z tego co udało mi się wyszukać jest on pożądany do warzenia brown/robust porterów i brown ejli, ale nic więcej na temat jego właściwości, sposobu wytwarzania itp. Słyszałeś lub wiesz o nim coś szerzej?

    • Teoretycznie różnią się stopniem rozluźnienia i zmodyfikowania. Pale ale jest lepiej rozluźniony i bardziej zmodyfikowany, co oznaczało, że ma mniej białka, więc nie jest konieczna przerwa białkowa, oraz, że można go zacierać infuzyjnie (w jednej temperaturze). Słód pilzneński teoretycznie się do tego nie nadawał. Piszę „teoretycznie” i w czasie przeszłym, bo obecnie różnice te są już bardzo niewielkie, bo słód pilzneński jest już podobnie rozluźniony i zmodyfikowany jak pale ale.
      Co do Maris Otter – jest to nazwa odmiany jęczmienia. Dość już archaicznej, ale mającej świetną prasę. Branżowa anegdotka mówi, że słodu Maris Otter sprzedaje się kilka razy tyle ile się zbiera jęczmienia Maris Otter. Generalnie zdaniem fachowców, temat mocno przereklamowany.

  4. Szanowny Panie Kopyr, to było dla mnie bardzo ciekawe.
    Po obejrzeniu odcinka o słodach czuję pewny niedosyt wiedzy i pozwalam sobie zadać kilka pytań:
    jaka jest różnica w smaku piwa w zależności czy dodam słód monachijski czy wiedeński?
    jaki będzie smak piwa jak dodam któregoś z powyższych słodów za dużo?
    co to są słody carapils i carahell i po co każą mi je dosypywać?
    jaka jest różnica w smaku piwa stworzonego na bazie słodu pilzneńskiego a pale ale?
    jak jest różnica w smaku piwa w zależności czy dodam słód monachijski czy karmelowy?

    Mam nadzieję, że moje pytania nie są zbyt laickie i mogę liczyć na merytoryczną odpowiedź. Proszę zwrócić uwagę, że pytam o różnicę w smaku piwa a nie różnicę w produkcji czy specyfikacji słodów ponieważ o smak w tym wszystkim chodzi.

    • Monachijski i wiedeński to prawie to samo. Tych słodów nie da się dać za dużo, mogą stanowić nawet 100% zasypu, bo są aktywne enzymatycznie. Jaki dadzą aromat? Słodowy, nieco ciasteczkowy, pełny.
      Carapils to bardzo jasny słód karmelowy, choć ja go za karmelowy nie uważam. Pozwala minimalnie podnieść pełnię smaku. W Stanach występuje pod nazwą Carafoam, czyli jest reklamowany jako poprawiający pianę.
      Carahell to regularny słód karmelowy, dodaje aromatów karmelu, toffii itp.
      Słód pilzneński jest teoretycznie słabiej rozluźniony i ma więcej białka, niż słód pale ale. W praktyce różnice, obecnie, są niewielkie. W smaku piwa, jeśli będzie ono miało cechy aromatyczne charketerystyczne dla górnej fermentacji, albo obfite chmielenie, jest to w ogóle niewyczuwalne. IPA na 100% słodzie pilzneńskim, obficie nachmielona na aromat jest praktycznie nie do odróżnienia, od tego samego piwa na słodzie pale ale.
      Różnica między monachijskim i karmelowym jest fundamentalna. Ten pierwszy jest aktywny enzymatycznie, ten drugi nie. Monach wprowadzi trochę wiecej pełni, aromatu słodowego, karmelowy, w zależności od ilości, doda nut karmelowych, ale także kwaśnych. Z karmelowymi ostrożnie.

      • Dzięki za odpowiedź.
        A co z różnicami między słodowniami?
        najpopularniejsza to Weyermann ale są też Steinbach, Litovel no i oczywiście Strzegom. Jakie są różnicę, czy pomiędzy WM a resztą jest rzeczywiście przepaść? „Uparłem” się by korzystać z Polskiego słodu ze Strzegomia ale nie jestem w pełni zadowolony ze smaku moich piw. Nie wiem czy to przez słód czy przez proporcje między nimi a może przez wodę której używam (a może przez drożdże – właśnie obejrzałem odcinek o drożdżach).

Dodaj komentarz