Wiecznie Żywe? – ciąg dalszy

8
296

Niemal równo 2 lata temu na blogu pojawił się wpis pt. Wiecznie Żywe? będący opisem wrażeń z degustacji przeterminowanego o 8 miesięcy Żywego z browaru Amber. W mijającym tygodniu otrzymałem mail z browaru Amber, od pana Marka Skrętnego. Ponieważ wyraził on na to zgodę, zamieszczam treść tej wiadomości i jednocześnie się do niej odniosę.

„Pana wpis na temat Żywego niezbyt trzyma się stanu faktycznego. 

Nie piszę tego maila, aby prosić o zmiany w treści czy wymuszać jakieś recenzje – broń Boże. Chciałbym tylko poza forum wyjaśnić Panu, iż piwo Żywe zawiera żywe komórki drożdży, zawsze zawierało i zawiera obecnie. Potwierdzają to liczne badania zarówno zewnętrzne prowadzone w różnych zewnętrznych laboratoriach, jak wewnętrzne prowadzone we własnym laboratorium Browaru. Gwarantujemy, że każda butelka piwa Żywego z naszego browaru posiada Żywe komórki drożdży. Piwo to nie jest mikrofiltrowane, ani w żaden sposób pasteryzowane, czy utrwalane.

A co do jego przydatności do spożycia po terminie sugerowanym na etykiecie, to zgadzam się z Panem, można je śmiało spożywać nawet rok po upływie daty na etykiecie. Sam przechowuję w piwniczce kilka butelek Żywego, Grand Imperial Portera i Koźlaka. Istotne są warunki przechowywania! W przypadku piwa Żywego termin 5 tygodni to maksymalny jaki gwarantuje możliwość spożywania go bezpiecznie przez wszytskich konsumentów, nie tylko tych świadomych, którzy wiedzą, że piwa nie wolno wystawiać na słońce, przegrzewać, czy przemrażać.

Marek Skrętny”

 

Na początku ustalmy pewne fakty – piwo po skończonej fermentacji i leżakowaniu zawiera pewne ilości drożdży, być może jakieś zarodniki bakterii, związki białkowe itd. Takie piwo przechowywane w warunkach chłodniczych (ok. 0-4°C) można przechowywać przez dość długi okres czasu. Dużo zależy jakie to piwo, to z wysoką zawartością alkoholu, można przechowywać latami – np. porter, piwo lżejsze przynajmniej kilka miesięcy. Tak postępują piwowarzy domowi, którzy rozlewają swoje piwo do kegów. Takie piwo po zakończeniu fermentacji przelewa się do beczki, podpina butlę z CO2, sztucznie nasyca dwutleniekm węgla i w kegeratorze – a więc przerobionej lodówce, gdzie piwo jest cały czas schłodzone, można szynkować je przez kilka miesięcy. Rzecz nie do pomyślenia w przypadku piwa pasteryzowanego w polskim pubie. Nawet jeśli w piwie znajdują się drożdże czy bakterie, a zwykle tak jest, to jest dla nich za zimno aby się namnażały, do tego dochodzi kwaśne pH, brak tlenu – piwo jest bezpieczne. Jednak jeśli piwo ma opuścić browar, czy to w butelce czy w kegu, to już w tej temperaturze przechowywane nie będzie.

Rozwiązań jest kilka, albo piwa nie poddajemy żadnej obróbce i liczymy na to, że piwo będzie transportowane, przechowywane i sprzedawane lub serwowane z zachowaniem łańcucha chłodniczego, wtedy możemy liczyć na to, ze piwo będzie zdatne do spożycia przez kilka tygodni. Jednak wpadka na którymkolwiek etapie może oznaczać, że piwo się zepsuje. Drugim sposobem jest utrwalenie piwa poprzez demonizowaną pasteryzację. Tutaj narosło sporo uprzedzeń, tymczasem pasteryzuje się właściwie większość „mokrej” żywności – soki, dżemy, sosy w słoikach, dania obiadowe mięsne, wędliny, mleko. Pasteryzacja polega na podgrzaniu produktu na pewien czas, do temp. powyżej 70°C. Powoduje to zabicie drożdży, bakterii. Takie piwo po pewnym czasie i tak zacznie się psuć, dlatego że zaczną wytrącać się kompleksy białkowe, ale jeśli piwo będzie przechowywane w odpowiednich warunkach to może to zająć wiele miesięcy. To i tak długo, bo pasteryzowane mleko wytrzyma kilka dni. Dlaczego tak krótko? Bo pasteryzacje nie eliminuje form przetrwalnikowych bakterii, a więc po jakimś czasie zaczynają się one ponownie namnażać. Dlatego jeszcze 10-15 lat temu termin przydatności piw pasteryzowanych to było kilka, zwykle poniżej 6 miesięcy. Obecnie piwa pasteryzowane mają około 1 roku przydatności. Dlaczego? Dlatego, że przed pasteryzacją piwo się filtruje i to dość głęboko, tak aby już przed pasteryzacją usunąć zdecydowaną większość bakterii i drożdży. Do tego eliminuje się wszelkie możliwe źródła zakażeń. W ten sposób wydłużono też termin do spożycia pasteryzowanych soków.

Wraz z rozwojem technologii filtracji okazało się, że drożdże, bakterie i przetrwalniki można usunąć poprzez mikrofiltrację, a niektórzy dodają jeszcze filtrację wyjaławiającą. Moment kiedy filtracja staje się mikrofiltracją oznacza wielkość porów w membranie, przyjmuje się, że już poniżej 10 μm (mikrometrów) mamy do czynienia z mikrofiltracją, są źródła, które tę granicę ustalają na poziomie 4  μm. Pytanie następne kiedy mikrofiltracja jest już filtracją wyjaławiającą. Tutaj często jako granicę przyjmuje się pory poniżej 1 μm. Czy piwo jest więc mikrofiltrowane, albo też wyjaławianie filtracją wyjaławiającą zależy od tego, przez jakie membrany jest filtrowane. Tak czy owak przy zastosowaniu membrany o odpowiednio małych porach piwo przez bardzo długi okres, nawet rok lub dłużej nie zepsuje się i nie zmętnieje. Problem jest taki, że przy tak głębokiej filtracji usuwamy też wszystkie białka i inne nośniki smaku, a więc piwo będzie, jak seks w kajaku – fucking close to water. 😉

Ostatnim i dla mnie najlepszym sposobem utrwalania piwa jest refermentacja, inaczej zwana kondycjonowaniem w butelkach, czyli leżakowaniem w butelkach (w sklepie takie piwa poznać można po napisie bottle conditioned). Dlaczego refermentacja jest najlepsza? Dlatego, że piwo może nie zostać poddane żadnym procesom utrwalania ani filtracji, ani pasteryzacji, o mikrofiltracji nie wspominając, a jednocześnie ma niemal nieograniczony czas przydatności do spożycia (przy zachowaniu jednej wszakże zasady – nie przegrzać piwa powyżej 30°C). Jak to możliwe? Odpowiedź jest prosta – jest to zasługa żywych drożdży. Przed rozlewem piwa, drożdżom dostarcza się surowiec do fermentacji (cukier lub brzeczka), co sprawia, że zużywają one tlen, który dostał się do piwa w trakcie rozlewu (a tlen psuje piwo i jest niezbędny do życia bakteriom tzw. tlenowcom), nasycają piwo dwutlenkiem węgla i dominują środowisko w butelce, tak że żadne inne drobnoustroje nie mają już nic do zjedzenia. W refermentacji specjalizują się browary belgijskie oraz te brytyjskie, które chcą produkować tzw. real ale. Metodę tę powszechnie stosują też piwowarzy domowi. Piwo domowe, które nie zostało poważnie zakażone przed rozlewem, może być przechowywane latami. Piwa Trapistów dostępne w polskich sklepach mają kilkuletnie terminy przydatności, bo zawierają żywe drożdże. Refermentacja ma jedną ważną konsekwencję, czy rzec można wadę, a jest nią powstający w butelce osad drożdżowy. Co w przypadku niektórych piw (głównie pszeniczne) nie jest problemem, a w przypadku innych należy je po prostu ostrożnie nalewać. Dodajmy  jeszcze jedną uwagę, samo rozlanie piwa niefiltrowanego nie wystarczy. Dlatego, że drożdże nie zużyją tlenu, nie wytworzą CO2 i nie namnożą się, a więc są stare i słabe.

Po tym przydługim wykładzie, za ewentualne błędy przepraszam, nie mam wykształcenia z technologii żywności, ale się staram ;), wróćmy do Żywego i ustalmy fakty. Po pierwsze Żywe nie jest refermentowane. Po drugie jest klarowne, a więc jeśli nawet zawiera ono żywe drożdże, to jest ich bardzo mało i właściwie jest to bez większego znaczenia, bo to nie drożdżom Żywe zawdzięcza swój długi termin do spożycia. A jest on zdecydowanie dłuższy, niż deklarowane na etykiecie 5 tygodni. Nie występuje tu też przypadek pierwszy, czyli piwo kompletnie nieutrwalane, bo takie piwo na sklepowej półce (a tak jest sprzedawane w większości sklepów, w tym w moim) nie wytrzymałoby pięciu tygodni. Jest za to z pewnością filtrowane, jak właściwie niemal wszystkie piwa w Polsce. Pytanie czy jest mikrofiltrowane? Według Pana nie jest. Ja nie mam żadnych argumentów w ręku poza tym, że jeśli Żywe jest niepasteryzowane i w żaden inny sposób nie jest utrwalane, to po miesiącu na sklepowej półce w temp. osiemnaście – dwadzieścia kilka stopni Celsjusza, powinno skwaśnieć. A nie kwaśnieje. Być może Żywe jest filtrowane na tyle głęboko, że daje to wyraźny efekt w postaci wydłużenia jego trwałości, a jeszcze nie jest to mikrofiltracja. Nie wiem jednak jakich membran używa się w browarze Amber. Jednakowoż nie w tym rzecz, bo i tak granice między filtracją, a mikrofiltracją są umowne. Uważam, że dobrze przeprowadzona pasteryzacja i niezbyt głęboka mikrofiltracja pozwalają osiągnąć zadowalające efekty, w dużej mierze uzależnione od smaku piwa, jego receptury, użytych składników. Znam mnóstwo genialnych piw pasteryzowanych, sporo bardzo dobrych piw mikrofiltrowanych i kilka kiepskich piw niepasteryzowanych. Uważam, że producenci piwa i ci wielcy, ale przede wszystkim ci mali, powinni się skupić na smaku piwa, a nie na sposobie jego utrwalania.

8 KOMENTARZE

  1. „Znam mnóstwo genialnych piw pasteryzowanych, sporo bardzo dobrych piw mikrofiltrowanych i kilka kiepskich piw niepasteryzowanych. Uważam, że producenci piwa i ci wielcy, ale przede wszystkim ci mali, powinni się skupić na smaku piwa, a nie na sposobie jego utrwalania”.
    Dokładnie. Ciekawa ta moda na prześciganie się w produkcji piw niepasteryzowanych/nieutrwalonych (jak zwał tak zwał). Najśmieszniejsze jest to, że ludzie wierzą, że smak piwa wynika właśnie z tego, że piwo nie jest pasteryzowane (co zresztą skutecznie komunikują nam browary vide reklama kasztelana niepasteryzowanego).

  2. Panie Tomaszu, powtórzę to co napisałem w pierwszym mailu: nasze piwo nie jest mikrofiltrowane ani pasteryzowane, 5 tygodniowy termin to zasługa bardzo wysokiego rygoru higienicznego w Browarze Amber. Ponawiam również zaproszenie do nas celem zwiedzenia i Browaru oraz przyjrzenia się procesowi warzenia piwa Żywego i innych marek powstających w Bielkówku.
    Pozdrawiam
    MS

    • Ja piję to piwo (Żywe) od początku jego istnienia, kiedy polowało się na nie, ponieważ dostawy były znikome, ale mniej więcej od momentu ostatniej zmiany butelki (wypukły nadruk) piwo strasznie się pogorszyło- stało się wodniste, czuć sztuczność(chemię) i brak najważniejszej cechy- naturalności prawdziwego (żywego) smaku piwa robionego domowym sposobem przez mały browar. Cóż, teraz nie ma problemu dostać to piwo- jest go dużo. Zmieniono produkcję- teraz liczy się ilość, a nie jakość. Takie są koleje początków produkcji piw w Polsce. Dla mnie, jako konesera to piwo skończyło się. Poszukam innego, naturalnego, zdrowego piwa. P.S Cała moja rodzina, która również degustowała to piwo jest tego samego zdania. Szkoda.

  3. Moim zdaniem nadmiernie wychwalasz refermentację, gdyby była takim panaceum, przemysł poświęcił by jej więcej uwagi.
    Żaden ze znakomitych lagerów niemieckich nie jest refermentowany, w ogóle piwa referementowane w butelce to ułamek produkcji, nawet w Belgii.

    • Masz rację, cały ruch piwowarstwa rzemieślniczego np. za Oceanem, gdzie jest blisko 2000 małych browarów, to ułamek produkcji, konkretnie ok. 5%. Wybacz coder, ale argument o tym, że refermentacja jest zła, bo wielki przemysł z niej zrezygnował jakoś mnie nie przekonuje. 😉

      Powiedzmy sobie szczerze – refermentacja jest bardzo kosztochłonna (czas od uwarzenia piwa do przekazania go do sprzedaży to kilka tygodni, w tym czasie piwo musisz magazynować), pracochłonna (znacznie wydłuża to choćby sam proces rozlewu) i w dodatku do pewnego stopnia ryzykowna (zawsze coś może pójść źle, za słabe drożdże nie nasycą odpowiednio szybko piwa, na kolejnym etapie może dojść do zakażenia, itd.). Ma nawet pewne wady (autoliza), ale… spora część najlepszych piw na świecie jest refermentowana.

      Nie zamierzam popadać w paranoję, w jaką popadła polska branża na punkcie braku pasteryzacji, ale stwierdzenie, że żaden z niemieckich lagerów nie jest refermentowany, nie oznacza dla mnie, że refermentacja się skompromitowała.
      Oczywiście są style, które się nadają do refermentacji bardziej, i takie które się nadają mniej, albo nawet wcale.

      • Jakiś czas temu dostałem jeszcze jednego maila z wyjaśnieniem tajników żywotności Żywego. Ponieważ nie mam potrzeby, chęci ani czasu pisać o tym kolejnego posta, więc przytoczę go tu w całości:

        Krótki kurs po produkcji piwa :
        Najpierw piwo warzymy, potem otrzymaną brzeczkę poddajemy procesowi fermentacji , po zakończeniu fermentacji rozpoczyna się proces zwany leżakowaniem . Po zakończeniu procesu leżakowania piwo jest już gotowe pod względem smakowym , ale jest mętne . Zawiera w sobie komórki drożdżowe ( 1 -2 mln na mililitr , osady białkowe i inne substancje powodujące zmętnienie ) . Takiego piwa możemy się napić np. w browarach restauracyjnych . Jednak trwałość takiego piwa to tylko kilka dni . Aby piwo mogło trafić na półki sklepowe trzeba je poddać następującymym procesom , w kolejności są to :
        – filtracja na ziemię okrzemkową – w efekcie tego procesu otrzymujemy piwo klarowne o znacznie zmniejszonej liczbie komórek drożdżowych ( kilka do kilkuset w stu mililitrach ) i wydłużonej trwałości .Jeżeli takie piwo nie jest zakażone bakteryjnie jego trwałość mikrobiologiczna sięga nawet 6 tygodni . W Browarze Amber , dzięki utrzymaniu najwyższych reżimów czystości mikrobiologicznej oraz zastosowaniu w procesie rozlewu najnowocześniejszych maszyn nie mamy problemu z uzyskaniem dla piwa niepasteryzowanego , tylko po filtracji na ziemię okrzemkową , takiej trwałości . Tak jest właśnie produkowane piwo ŻYWE .

        – po filtracji na ziemię okrzemkową piwo można poddać pasteryzacji , bądź filtracji na filtach mikrobiologicznych . Tymi sposobami uzyskuje się piwo o kilkumiesięcznej trwałości . W takich przypadkach trwałość zależy już nie tylko od czystości mikrobiologicznej , ale także od stabilizacji od zmętnień fizykochemicznych , ale o tym to można już napisać całą książkę .

        Podsumowując – jeśli piwo jest klarowne , to zawsze jest po procesie filtracji i nie należy mylić tego z filtracją mikrobiologiczną ( np. membrany lub kartony ) , gdyż wtedy trwałość liczy się już w miesiącach .

        Odnośnie trwałości piwa niefiltrowanego wypowiedziałem się we wpisie powyżej i nie będę się powtarzać. Z rozmowy telefonicznej z p. Markiem Skrętnym wynika, że Amber Naturalne jest piwem mikrofiltrowanym, natomiast Żywe nie jest mikrofiltrowane. Dodatkowo w Żywym w badaniach laboratoryjnych znajdowane są niewielkie ilości drożdży. Nie mogę tego w żaden sposób zweryfikować, więc muszę przyjąć, że tak jest w istocie.

Dodaj komentarz