Dave Miller – Domowy wyrób piwa

Ta recenzja książki Davea Millera rozpoczyna dział literatury związanej z piwem i piwowarstwem. Pierwotnie ukazała się ona na portalu dla piwowarów piwo.org.

Tylko dla orłów

Spokojnie nie będzie o znakomitej powieści Alistaira McLeana, ale o najnowszej książce dla piwowarów domowych, którą za sprawą wydawnictwa CKA mamy możliwość zakupić w polskim tłumaczeniu. Mowa o pozycji pod tytułem Domowy wyrób piwa autorstwa Davea Millera.

Pełna nazwa wydawnictwa to Centrum Kształcenia Akademickiego i poziom tej publikacji pasuje do tej nazwy. Domowego wyrobu piwa nie sposób nazwać poradnikiem. Przekartkowanie pokaże, że nie znajdziemy w nim kolorowych zdjęć. Nieliczne ryciny, przypominają te znane z podręczników. Za to, co kilka stron, pojawiają się równania reakcji chemicznych. Jednym słowem od razu widać, że nie ma żartów. Do tego wizerunku trochę nie pasuje mi infantylna i jakby na kolanie zrobiona oprawa graficzna, a mianowicie okładka oraz zdjęcie kufla piwa na kartach tytułowych rozdziałów. Uważam, że zdecydowanie lepiej wyglądałoby gdyby darowano sobie, te wątpliwej jakości ozdobniki. No ale nie sądźmy książki, po okładce.

Pierwszą rzeczą, którą należy zauważyć, to data wydania oryginału, a więc 1995r. Minęło więc niemal piętnaście lat. W piwowarstwie domowym dekada, równa się niemal wiekowi w piwowarstwie przemysłowym. Pamiętajmy jednak, że domowe piwowarstwo za Oceanem ma nad naszym kilkadziesiąt lat przewagi. Może więc te treści aż tak bardzo się nie zdezaktualizowały. Drugą sprawą, która budziła od początku mój niepokój była kwestia tłumaczenia i redakcji tekstu. Niestety wyraźnie widać, że tłumacz nie miał raczej styczności z piwowarami amatorami, ma za to jak sądzę solidne podstawy chemiczne. Jak ryba w wodzie czuje się w opisie składu chemicznego wody czy reakcji zachodzących podczas zacierania. Dużo gorzej jest za to gdy mamy do czynienia z określeniami stricte piwnymi. Czy mówią wam coś nazwy takie jak „indyjskie jasne ale”, „ekstra specjalne gorzkie” czy „łagodne ale”. Po dłuższym zastanowieniu i wczytaniu się w kontekst już wiadomo o co chodzi to po prostu India Pale Ale, Extra Special Bitter (ESB) czy Mild. Pewnych rzeczy po prostu nie ma sensu tłumaczyć, a jeśli już to jako przypisy. Niestety znalazłem też jeden, ale dość poważny błąd tłumacza. Otóż na stronie 333 czytamy „Dopóki nie nabierzesz pewnego doświadczenia, staraj się uzyskać gęstość końcową mniejszą od początkowej o około jedną czwartą w przypadku ale i o około jedną piątą w przypadku lagerów”. Cóż ten zapis powinien być chyba traktowany jako przepis na domową produkcję granatów. Zabutelkowanie takiego piwa stanowi śmiertelne niebezpieczeństwo. Oczywiście powinno być – „Dopóki nie nabierzesz pewnego doświadczenia, staraj się uzyskać gęstość końcową stanowiącą jedną czwartą gęstości początkowej w przypadku ale i jedną piątą w przypadku lagerów”. Mało prawdopodobne jest, aby ktoś akurat tego zdania się uczepił i zabutelkował piwo o ekstrakcie 12°Blg po odfermentowaniu do 9°Blg, ale gdyby jednak tak zrobił, to nie chciałbym być w skórze tłumacza. Poza tą wpadką i kilkoma drażniącymi niezgrabnościami (jak np. Program Certyfikatu Sędziego Piwnego, zamiast po prostu BJCP, lub pisanie o chmielu w granulkach, zamiast w granulacie) jest całkiem nieźle. Jedynie kilka literówek, wystawia zaś pochlebną opinię korekcie.

Weźmy się teraz za Autora, Dave Miller jest Amerykaninem i to widać od razu. Tym co na pierwszy rzut oka odróżnia piwowarów zza Oceanu od nas, to niechęć do butelkowania piwa. Miller też niejednokrotnie daje wyraz temu podejściu. W USA piwo domowe rozlewa się przede wszystkim do kegów (tu następna niezgrabność tłumacza, który pisze o „kegach do wody sodowej”, tymczasem są to kegi typu Cornelius, po angielsku soda keg), u nas znanych jako kegi od Pepsi i Coca-Coli, bo te dwie firmy rozlewają do nich koncentraty swoich napojów dla gastronomii. Myślę, że między innymi dzięki tej publikacji, tego typu kegi zdobędą również popularność wśród polskich piwowarów, bo rzeczywiście są naturalnym kierunkiem rozwoju domowego browaru. Miller idzie w tym jednak dalej. Ma on mianowicie obsesję na punkcie klarowności piwa. Dyskusja o tym, czy piwo domowe powinno być klarowne czy nie, przypomina tę o wyższości Wielkanocy nad Bożym Narodzeniem. Pomimo, że zauważa iż „filtrowanie piwa dopiero staje się popularne wśród domowych piwowarów” to podaje to właściwie jako obowiązkowy punkt programu, a nie jako ciekawostkę. Dość zauważyć, że filtrowaniu i klarowaniu piwa poświęca on 3 rozdziały, w sumie 22 strony. Podczas gdy Gregory Noonan w swoim „New Brewing Lager Beer” poświęca na to mniej niż 1 stronę. To zresztą nie jedyny problem Millera, lubi on bowiem komplikować sobie i swoim naśladowcom życie. Ja rozumiem klarowanie piwa karukiem, aby szybciej przelać je do kega i sztucznie nasycić CO₂. Ale klarować piwo przy użyciu karuku. Następnie odfiltrować piwo przy pomocy filtrów, które nawet w trakcie jednej operacji trzeba kilkakrotnie przepłukiwać. Następnie sztucznie nasycić CO₂, po to aby później w skomplikowanej operacji, przy użyciu wyrafinowanego sprzętu rozlać w butelki, martwiąc się o wypienienie z butelki i utlenienie. W końcu poprzez te działania świadomie ograniczać trwałość takiego piwa do kilku tygodni, to po prostu perwersja. Dlatego właśnie twierdzę, że książka ta jest tylko dla zaawansowanych. Tylko piwowar z solidnym doświadczeniem będzie wiedział, co chce przyjąć, a co odrzucić z przedstawionej przez Millera wiedzy. Ktoś, kto zrobił zaledwie kilka warek z brewkitu dojdzie do wniosku, że bez magisterium z chemii i doktoratu z mikrobiologii nie powinien się pchać do piwowarstwa. Trzeba jednak przyznać autorowi, że pisze o mankamentach swoich technik. Potrzebna jest jednak solidna wiedza i umiejętność czytania między wierszami, żeby oddzielić ziarno od plew. Tym co na pewno może zainteresować to dość szczegółowe opisanie problemów przy konstruowaniu systemu do wyszynku piwa opartego na kegach typu Cornelius. Choć jak dla mnie problematykę tę można by jeszcze rozszerzyć, kosztem filtracji i kompletnie moim zdaniem wydumanego butelkowania piwa sztucznie nasycanego CO₂.

Reasumując na polskim bezrybiu, Domowy wyrób piwa na pewno nie jest rakiem. Jest rybą, ale jest to ryba, która niedoświadczonemu czytelnikowi może stanąć ością w gardle. Polecam tę pozycję doświadczonym piwowarom, zwłaszcza tym, którzy mają zamiar w najbliższym czasie zacząć rozlewać swoje piwo do kegów. Początkujący piwowarzy również mogą kupić tę pozycję, zwłaszcza jeśli lubią wyzwania. Zanim jednak wezmą się za wdrażanie patentów zza Wielkiej Wody, najpierw niech skonfrontują swoje pomysły z wiedzą bardziej doświadczonych Kolegów i Koleżanek na którymś z forów internetowych.

Dave Miller Domowy wyrób piwa
Centrum Kształcenia Akademickiego, 2009
Stron: 416